Sterrenchef Jean-Louis Nomicos ontwikkelde een apart culinair concept voor het museumrestaurant Le Frank van La Fondation Louis Vuitton in Parijs. Hij presenteert drie van zijn museumcreaties.

Jean-Louis Nomicos (49) is de chef-kok van het Parijse restaurant Les Tablettes (één Michelinster) en uitbater van het museumrestaurant Le Frank in het spectaculaire gebouw van La Fondation Louis Vuitton in het Bois de Boulogne. Nomicos groeide op in Allauch, een dorpje gelegen tussen Aubagne en Aix-en-Provence en voelde zich al vroeg aangetrokken tot de Provençaalse keuken. Hij volgde beroepsschool in Marseille, vervoegde zich op zijn achttiende bij de brigade van Alain Ducasse en volgde vanaf dan de grote Franse restaurateur in een reeks projecten (La Terrasse in Juan-les-Pins, L’Horloge en Hôtel de Paris in Monaco, La Grande Cascade in Parijs). Hij reisde met Ducasse de wereld rond.

Van 2001 tot 2010 was Nomicos chef van het beroemde restaurant Laserre en wist hij twee Michelinsterren binnen te halen. Toen Joël Robuchon in 2010 zijn restaurant in de Avenue Bugeaud verliet, stapte Nomicos in en opende hij zijn eigen eethuis : Les Tablettes Jean-Louis Nomicos. Sinds 1997 is macaroni met zwarte truffel en ganzenlever zijn bekendste signatuurgerecht, dat hij meeneemt van restaurant naar restaurant.

Nomicos verwierf eind 2014 de exploitatierechten van het museumrestaurant Le Frank in La Fondation Louis Vuitton. Hij presenteert er een eerlijke, levendige, elegante en vooral ook toegankelijke Franse kookstijl met internationale invloeden. De gemiddelde besteding overdag bedraagt zo’n 30 euro, ’s avonds zo’n 50 euro. Dat is laag voor een wereldstad als Parijs ! In Le Frank kun je terecht op elk moment van de dag : voor een ontbijt met een glas champagne, voor een betaalbare lunch, voor thee met gebak in de namiddag en twee avonden per week voor een gastronomisch diner rond specifieke thema’s. Ook de kinderen komen aan hun trekken.

Het restaurant is helemaal in het wit gedecoreerd en bevindt zich onder een koepel van glas, zodat alles overdag in het daglicht baadt. Er wordt gegeten onder de vissen van Frank Gehry, die hoog aan het plafond in de lucht rondzwemmen.

Wat doet een sterrenchef in een museumrestaurant ?

Jean-Louis Nomicos : De spectaculaire architectuur sprak mij enorm aan. Ik diende een dossier in met mijn conceptvoorstel bij de selectiecommissie en werd door de jury uitgekozen. Ik geniet van de locatie in het Bois de Boulogne. Het terras van Le Frank is het minst gepollueerde en het stilste van Parijs. Dat is heel rustgevend. Het concept is gebaseerd op een vakjesmaaltijd. De compositie vul ik in volgens een thema, zoals ‘grootmoeder’ of ‘het bos’. Het moet amusant en ludiek zijn. Ik speel met smaken en koppelde bijvoorbeeld cantharellen aan sinaasappelzeste, opgediend met in citroensap gekookte quinoa en pulp van gekonfijte citroen. Dat viel in de smaak.

Kan men de twee restaurants met elkaar vergelijken ?

De kookstijl in Le Frank is anders dan die in Les Tablettes, maar de filosofie is dezelfde. In beide restaurants draait het om respect voor het product, zuivere bereidingen, sensibiliteit en specifieke technieken. Kalfswang bijvoorbeeld wordt, luchtledig verpakt, 72 uur gegaard op 60°C en behoudt zo al zijn smaken. Hier zorgt de techniek voor een verbetering van het oorspronkelijke recept, terwijl het product gerespecteerd en opgewaardeerd wordt. Ik gaar eitjes op lage temperatuur, 25 minuten op 60°C. Tot schors versneden knolselderie wordt als risotto gekookt en gebonden met parmezaan. Het gerecht presenteert als een romige massa met textuur van knolselderie, vol smaken, met het parfum van tonkaboon en wordt geserveerd met een op lage temperatuur gegaard eitje en krokant van Manitobabloem. Gemarineerde zeebrasem komt op het bord met in azijn gemarineerde linten van wortel en aromaten : een en al krokante frisheid !

Volgt u de nieuwe tendensen in de internationale keuken, zoals fermenteren, of bent u eerder behoudsgezind ?

Ik ben opgegroeid met de keuken van Zuid-Frankrijk en Italië. Die zijn ‘bruut’ en concentreren zich rond de essentie. Dat is moeilijker dan het lijkt. Ik leerde van mijn vader een brasem van 2,5 kg op de smeulende as van een houtvuur te bereiden. Dat vraagt veel precisie, want het visvlees mag niet uitdrogen. Bruut wil dus niet zeggen : makkelijk. Bruut veronderstelt wel degelijk techniek en ervaring. Mijn grootmoeder leerde mij de smaak van zwartgeblakerde aubergines kennen. Ik heb haar recept gemoderniseerd en ik bereid nu zwartgeblakerde huid van aubergine met het vruchtvlees en ansjovis in de Thermomix. Die puree serveer ik naast lamsvlees, een topcombinatie. Vaak vertrek ik vanuit klassieke bereidingen die ik actualiseer. Een voorbeeld is onze citroentaart met verborgen passievrucht die zoals een dunne pizza wordt gebakken met zeer weinig deeg. Die citroentaart is, net als de gemarineerde zeebrasem, uitgegroeid tot een vedettegerecht.

Welke rol speelt de oorsprong van het product ?

Natuurlijk geef ik de voorkeur aan kleine producenten en producten uit eigen streek. Maar het probleem met kleine producenten en producten uit eigen streek is dat ze niet voldoende en niet op regelmatige basis voorradig zijn. Gelukkig is er de nachtelijke markt van Rungis, waar alles te vinden is waar een chef van droomt. Dat is ook noodzakelijk want ik presenteer in Le Frank, waar wij een internationaal publiek hebben, heel wat bereidingen met wereldse invloeden, zoals tartaar van zalm met wasabi. De Chinese tentoonstelling in de Fondation Louis Vuitton begeleid ik met enkele gerechten van Chinese origine maar wel met een eigen signatuur.

Le Frank, Fondation Louis Vuitton, 8 Avenue du Mahatma Gandhi, Bois de Boulogne, 75116 Parijs. Open van 10 tot 20 uur, vrijdag- en zaterdagavond tot 24 uur. Dinsdag gesloten. www. fondationlouisvuitton.fr ; www.lestablettesjeanlouisnomicos.com

Door Pieter van Doveren & Foto’s Kris Vlegels.

“Het concept is gebaseerd op een vakjesmaaltijd. De compositie vul ik in volgens een thema, zoals ‘grootmoeder’ of ‘het bos’.”

“Het terras van Le Frank is het minst gepollueerde en het stilste van Parijs. Dat is heel rustgevend”