Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc
...

Pieter van Doveren / Foto's Tony Le DucZo puur mogelijkDavid Delys staat aan het fornuis in zijn Bistro Rabelais in De Haan. Het opera-achtige decor van de voormalige uitgangsclub is 'grappig kitscherig' en werd ontworpen door BaronSaint Mythelfinger. In Bistro Rabelais waant men zich in de pauselijke slaapkamers van het Palais des Papes in Avignon. De oprechte bereidingen van David Delys contrasteren aangenaam met de opulente omgeving. De kok is 26 jaar oud en was voorbestemd om architectuur te studeren, maar verkoos uiteindelijk een plaats in de keuken. Hij begon als commis in dienst van Manoir Stuivenberg (Varsenare) en deed later ervaring op in restaurant De Kruidenmolen in Klemskerke. David brengt een beknopte spijskaart en de gerechten zijn zuiver en licht. Hij kiest voor mooie en lekkere producten, die de kok zo puur mogelijk op tafel brengt. Om optimaal met kleuren en smaken te werken, wordt alles à la minute bereid. De presentatie is belangrijk en moet ervoor zorgen dat de gast watertandt bij het aanschouwen van het gerecht. David is trots op bereidingen als: jong duifje met snijboon, roulade van puree en tomatencompote of een nagerecht van broodpudding met bosbessen, karamelijs en pastakrokantjes. Bistro Rabelais: Van Eycklaan 2, 8420 De Haan, 059 43 33 99.Grenzeloze fantasieJeroen Meus is 24 jaar jong en chef-kok van het wereldrestaurant Boardroom in Heverlee. Het moderne eethuis met wereldhotel Boardhouse heeft zijn onderkomen in een verbouwde bobinefabriek, die op een strakke, neokoloniale manier werd ingericht tot trendy, kosmopolitische brasserie. In Boardroom doen enthousiaste jonge mensen hun ding. De gerechten op de spijskaart kunnen allemaal in kleine of grote porties worden besteld. De bereidingen tonen dat de koks 'grenzeloos' veel fantasie hebben. Wat gedacht van: Brandade van gerookte paling in 't groen, of Trio van Scandinavische bruschetta's en aardappelsalade? Jeroen Meus: "Wij gaan creatief te werk. Vaak vertrekken wij van klassieke, traditionele gerechten en proberen daar iets aantrekkelijks, hedendaags van te maken. Een zelfgebakken koninginnenpasteitje krijgt bijvoorbeeld een vulling van ossenstaart, ganzenlever, kalfszwezerik en balletjes lamsgehakt. Daarbij komt een veloutésaus van het kookvocht van de ossenstaart. In plaats van frieten serveren wij ouderwetse, dikke pont-neuf-aardappelen. Sushi wordt in Boardroom niet bereid met rijst en vis, maar met couscous en oosters gekonfijt kalfsvlees en komkommer. Ik ben geen voorstander van de fusion kitchen, omdat de gerechten vaak niet kloppen. Je mag als kok speciaal doen, zolang alles maar juist is: de balans in een bereiding is belangrijk. Een gerecht moet in evenwicht zijn, zowel qua smaak, waarbij de balans tussen zoet, zout en bitter belangrijk is, als qua onderscheid tussen hoofd- en nevenproducten. De nieuwe creaties werken wij altijd uit in teamverband, zo voelt iedereen zich betrokken en blijft het keukenpersoneel gemotiveerd. Ik heb een schitterend keukenteam en dat is het kostbaarste wat een chef-kok zich kan inbeelden!" Boardroom: J. Vandenbemptlaan 6/2, 3001 Heverlee, 016 31 44 55.Hedendaags BelgischFilip Dewijnants is met z'n 33 jaar de oudste van het trio. Hij begon op 23-jarige leeftijd met het restaurant De Fidalgo in een buitenwijk van Tienen. De jonge kok liep beroepsschool in Leuven en volbracht zijn legerdienst. In het begin hadden Filip en zijn echtgenote alletwee een vaste job, respectievelijk als kok en als kleuteronderwijzeres. Hun restaurant is ondergebracht in het huis van Filips ouders en was aanvankelijk uitsluitend in de weekends geopend. Fidalgo viel in de smaak bij fijnproevers en de twee besloten om hun baan op te zeggen om fulltime met het restaurant bezig te kunnen zijn. Inmiddels zijn Fidalgo en de kookkunst van Filip tot ver buiten Tienen bekend. Hoewel Filip creatief te werk gaat, tonen zijn bereidingen respect voor het verleden. De kok brengt een verlichte, gepersonaliseerde hedendaagse versie van de smakelijke Belgische keuken. Hij is blij dat hij klein is begonnen: die zachte start bood hem de mogelijkheid om fouten te maken en te experimenteren om geleidelijk aan te evolueren, volwassen te worden en op goede kruissnelheid te komen. In Fidalgo zijn vooral menu's en visbereidingen geliefd. De Fidalgo: Outgaardenstraat 23, 3300 Tienen, 016 81 73 58.