Het International Food Pairing Seminar,The Flemish Primitives 2009, dat op 5 januari plaatsvond in een tot de nok gevuld Concertgebouw in Brugge, was zo'n succes, dat de organisatoren besloten om begin volgend jaar met een tweede uitgave te komen. Duizend betalende bezoekers, die enthousiast en met een hoofd vol nieuwe kennis naar huis gingen, tevreden sponsors die zo goed als allemaal voor een tweede keer instappen (AB Inbev, Belcolade, Unilever, Jules Destrooper, Verstegen, Nespresso, Stichting Duurzame Visserij Ontwikkeling, Messer, Firmenich enz.), veel opbouwende kritiek en honderdveertig artikels in de pers, die Brugge en de Belgische gastronomie internationaal in de schijnwerpers zetten. De balans was over de hele lijn positief.
...

Het International Food Pairing Seminar,The Flemish Primitives 2009, dat op 5 januari plaatsvond in een tot de nok gevuld Concertgebouw in Brugge, was zo'n succes, dat de organisatoren besloten om begin volgend jaar met een tweede uitgave te komen. Duizend betalende bezoekers, die enthousiast en met een hoofd vol nieuwe kennis naar huis gingen, tevreden sponsors die zo goed als allemaal voor een tweede keer instappen (AB Inbev, Belcolade, Unilever, Jules Destrooper, Verstegen, Nespresso, Stichting Duurzame Visserij Ontwikkeling, Messer, Firmenich enz.), veel opbouwende kritiek en honderdveertig artikels in de pers, die Brugge en de Belgische gastronomie internationaal in de schijnwerpers zetten. De balans was over de hele lijn positief. Wie zijn de mensen achter The Flemish Primitives ? In de eerste plaats is dat voedingswetenschapper Bernard Lahousse, die vanuit zijn brede academische kennis veel topchefs en voedingsbedrijven adviseert, en die de drijvende kracht is achter food pairing (onderzoek naar het verrassend samengaan van producten, zoals chocolade en kaviaar, oester en kiwi...). Smaakanalyses van producten tonen immers aan dat zij bepaalde smaakcomponenten gemeen hebben (zie www.foodpairing.be). Ook voor de editie 2010 bepaalt Bernard Lahousse in grote lijnen de inhoud van het seminarie. Peter Coucquyt (voorheen chef-kok Kasteel Withof) en Knack Weekend-medewerker Jean-Pierre Gabriel kregen de opdracht om op zoek te gaan naar gastkoks, waarbij laatstgenoemde ook over de grenzen gaat kijken. Peter Monbailleu (www.shakalaka.be) staat opnieuw in voor de organisatie en zal alles in het werk zetten om het evenement dichter bij het grote publiek te brengen. Wijnexpert Guido Francque adviseert en verzorgt het hoofdstuk wijnen en sommeliers. Het 'droomteam' is gaan nadenken over de inhoud van een volgend evenement, waarbij kennisoverdracht, netwerking en interessante en spectaculaire shows centraal staan. Het ligt opnieuw in de bedoeling om toegepaste wetenschap populair te verpakken en dichter bij de mensen te brengen. Onze universiteiten steken immers vol kennis, die voor de culinaire wereld een bron van verrijking kan zijn. UGent, KULeuven en Hogeschool West-Vlaanderen (PIH) hebben hun medewerking al toegezegd. Ook TUDelft en het Culinary Institute of America zullen vertegenwoordigd zijn. Van formule 1 naar kooksimulaties Het is de bedoeling dat de academische en de culinaire wereld gaan samenwerken om verschillende modellen uit te bouwen. Zo gaan chefs en studenten en wetenschappers van Hogeschool West-Vlaanderen (PIH) en UGent de handen in elkaar steken en proberen om bestaande problemen op te lossen, zoals het krokant houden van een koekje. Er zal ook onderzocht worden hoe lang het duurt voordat een bepaalde temperatuur een bepaald punt heeft bereikt of welke invloed de schikking op het bord heeft op de 'lekkerheid' van het product. Ergonomie is de wetenschappelijke discipline die de interactie tussen mens en systeem bestudeert. Ook in de voeding is dat belangrijk. Men gaat onderzoeken of een designer/chef een bord zodanig kan herontwerpen dat hij kan bepalen in welke volgorde men het gerecht eet. Ook Martin Hablesreiter, auteur van het baanbrekende boek Food Design, zal naar Brugge komen en uitweiden over het belang van vormen en functies van voeding. Professor Jeroen Lammertyn van KULeuven zal het hebben over computertechnologie uit de formule 1, die evenzeer toepassing kan vinden in de keuken. In de racewereld wordt de software gebruikt om de snelste bolide te maken, in de keuken kan dat nu ook om het lekkerste gerecht te ontwerpen. Simulaties laten de 'ingenieur-kok' zien hoe producten opwarmen, invriezen, mengen, enz... en hoe ingrediënten tijdens het koken van kleur, smaak en textuur veranderen. Maar vooral tonen deze simulaties waarom dat zo is, en hoe we de grenzen van wat mogelijk is kunnen verleggen. De computer helpt op deze manier bij het bedenken van nieuwe gerechten en vertelt hoe we nieuwe technieken optimaal kunnen inzetten in de topkeuken. Professor Martens van KULeuven zal een nieuwe methode demonstreren om met behulp van magneten machinaal mayo-naise te maken met het effect van handgeklopte mayonaise. Het hoofdstuk mixologie wordt gebracht door niemand minder dan Harold McGee, auteur van de keukenbijbel Eten & Koken, die een optreden zal doen samen met icoon Audrey Saunders van de befaamde cocktailbar Pegu Club in New York en cocktailkampioen Tony Conigliaro van de bar zonder naam, 69 Colebrooke Row in Londen. Het multisensoriële aspect komt aan bod bij Rick Schifferstein (TUDelft), die alle aspecten van het restaurant zal bekijken : menu, gerechten, interieur... om te zien hoe het beeld dat de chef van zijn restaurant heeft en de werkelijkheid zich verhouden. En dan zullen er natuurlijk ook gerenommeerde chef-koks zijn, die via demonstraties hun laatste trucs tonen. Uit eigen land hebben opnieuw toegezegd : Viki Geunes, Kobe Desmaraults, Filip Claeys, Gert De Mangeleer, Sang Hoon Degeimbre, chocolatier Dominique Persoone en patissier Roger van Damme. Nieuwkomers zijn : Yves Mattagne, Dave De Bleker, Bart Depooter, Kristof Coppens, Jason Blanckaert, Olly Ceulenaere, Rudi Van Beylen. Wat de buitenlandse koks betreft hebben de Spaanse chef Joan Roca en de Nederlanders Sergio Herman en Jonnie Boer hun komst bevestigd. Op de verlanglijst staan nog namen als Wylie Dufresne (NY), Yoshihiro Narisawa (Tokio), René Redzepi (Kopenhagen)... The Flemish Primitives: 8 februari 2010, Concertgebouw Brugge (vanaf 8.30 u. - 19 u.) Inkom : 295 euro (245 euro voor vroegboekers), inclusief lunch, receptie, documentatie, boek en presentaties. Reserveren: www.theflemishprimitives.comDoor Pieter van Doveren