Sterrenrestaurants en prestatiedruk zijn aan Patrice Brosse niet meer besteed. De chef-kok van Détail & Nous kiest resoluut voor een terugkeer naar eenvoud en voor ‘een goed gevoel’.

Wie Patrice Brosse aan het werk ziet, merkt meteen dat deze kok alle hoogspanning en heisa achter zich heeft gelaten. Terwijl hij toch een indrukwekkende staat van dienst heeft. Patrice Brosse was de rechterhand van Yves Mattagne van 1995 tot 1997, in de periode dat de Sea Grill een tweede ster kreeg. Hij is ook bekend van restaurant Gaudron in Brussel, waar hij van 2008 tot 2011 chef de cuisine en general manager was. Ook daar lagen de lat én het tempo erg hoog. Maar dat alles is nu verleden tijd. Van zijn vroegere bezigheden blijft Patrice vooral de energieverspilling bij, terwijl hij eigenlijk maar één ding wou : koken.

De uit Charleroi afkomstige chef, die fysiek wat lijkt op Yves Mattagne, een van zijn leermeesters, zit vandaag duidelijk goed in zijn vel. Met zijn brede glimlach geeft hij een ontspannen indruk en dat straalt af op zijn omgeving. Bij hem gaat niet meer om de sterren, maar om de kookkunst. De totale kookkunst, waarbij je alles zelf doet en met grote zorg je leveranciers uitkiest.

De huidige trend naar meer ongedwongenheid in de gastronomie kwam Patrice Brosse perfect uit. “Er zelf plezier aan beleven, dat was wat ik wou. Ik wilde weer met volle goesting in de keuken staan, werken met producten die mij aanspreken en geen energie meer verliezen aan management- en personeelsproblemen. Ik had geen zin meer om anderen te commanderen, ik was al die grootspraak en het gebruik van ’techniek om de techniek’ grondig beu. Die ingewikkelde toestanden zijn volstrekt waardeloos als ze niet leiden tot meer smaakplezier. Trouwens, als je veertig bent, moet je keuzes maken.”

Patrice heeft nu geen personeel meer, maar werkt in duo met zijn vrouw. Hij in de keuken, zij in de zaal. En het is een plezier om hen bezig te zien.

Neokantinestijl

Patrice is heel consequent in het verwezenlijken van zijn ideaal van eenvoud. Détail & Nous, zijn eethuis in Nalinnes, net ten zuiden van Charleroi, heeft niets van een klassiek restaurant met zijn formele codes. Het leunt qua stijl eerder aan bij wat men tegenwoordig ‘neokantine’ noemt – een eetlokaal waar je zonder poespas geniet van eenvoudige maar weldoordachte gerechten. “Bij ons geen eindeloze service, geen zilveren couverts !” benadrukt Patrice. Centraal in de modern uitgelijnde ruimte in groen en zwart staat een degustatietoonbank. Levenslustige gasten komen er gretig aanzitten voor een glaasje wijn met wat tapas erbij “om de werkdag mee af te sluiten”, maar ook “’s zondags op elk moment van de dag”. Patrice is namelijk voorstander van een eethuis waar je de hele dag terechtkunt. “Détail & Nous is open zonder onderbreking. Er is altijd een oplossing voor mensen die buiten het gebruikelijke ritme vallen.”

In de rekken achter de toonbank staat een keur van uitgekiende producten, zoals boter van Pascal Beillevaire uit Nantes, specialist in rauwmelkse producten, en fijne wijnen van Benoît De Coster, waaronder de riesling van Marc Tempé. In dezelfde ruimte zijn enkele tafels opgesteld waaraan de gasten de gerechten kunnen degusteren. In het bord komen alleen topproducten, zoals vlees van Jack O’Shea, de beroemde Ierse slager in Brussel, lamsvlees van Blaimont (Jamioulx) en groenten die rechtstreeks worden aangevoerd van de Ferme du Fosteau (nabij Ragnies). “Als je zonder personeel werkt, kun je tijd uittrekken om zelf de beste producten uit te zoeken”, zegt Patrice. “Voor mij is dat fysieke contact met de grondstoffen essentieel. Het maakt deel uit van mijn manier van werken. Pas als ik een venkel of een stuk vlees in handen heb, weet ik hoe mijn gerechten er gaan uitzien.” Ook het contact met de klanten is in zo’n restaurant anders, meent Patrice. “Mensen gedragen zich ‘soepeler’ als ze niet geconfronteerd worden met de regels en de rekeningen die horen bij de klassieke gastronomie.”

Heilzame eenvoud

Signatuurbereidingen in zijn eigen restaurant zijn lijngevangen zeebaars in zoutkorst, “een herinnering aan mijn periode bij Mattagne”, maar ook varkenswangen met cider. Bij de meer eenvoudige gerechten zijn dat de Benedicteieren en de fameuze bioburger van Angusbeef met verse tomaten en gegrilde bacon.

De terugkeer naar ‘heilzame eenvoud’ biedt volgens Patrice een uitgelezen kans om weer aan te knopen met verwaarloosde culinaire tradities. Ook de Baskische keuken vindt hij “een fantastische bron van inspiratie. Je vindt er unieke combinaties van zee- en landproducten en een zeldzaam evenwicht tussen smaak, eenvoud en gezondheid.” Terzelfder tijd krijgen groenten weer een hoofdrol : “We hebben lange tijd te veel aandacht besteed aan dierlijke eiwitten, terwijl groenten een belangrijke rol spelen en voor frisheid en kleur zorgen.”

Détail & Nous, rue des Ecoles 6, 6120 Nalinnes. 0475 22 45 14. Open van woensdag tot zondag, van 10 tot 22 uur. www.detailetnous.be

Door Michel Verlinden – Foto’s Frédéric Raevens

“Als je zonder personeel werkt, kun je tijd uittrekken om zelf de allerbeste producten uit te zoeken”

“Pas als ik een venkel of een stuk vlees letterlijk in mijn handen heb, weet ik hoe mijn gerecht er gaat uitzien”