Hof van Cleve

Een zaalmedewerker staat de plooien van het tafellinnen weg te strijken wanneer we rond elf uur restaurant Hof van Cleve binnenstappen. Ook de keuken komt stilaan onder stoom. Als we de keuken binnenlopen, ruiken we een heerlijke braadlucht. Iedereen staat gefocust de lunchdienst voor te bereiden. Peter Goossens heeft net de oven opengetrokken om de cuisson van twee enorme varkensribstukken in een brede braadslede te inspecteren. "Met gestoofd witloof, pickles en gebakken aardappelen, weinig dingen smaken beter", motiveert hij de keuze voor deze maaltijd die op algemeen verzoek minstens tweemaal per maand voor de medewerkers bereid wordt. "Mijn nicht heeft een varkensvleesverwerkend bedrijf en ze zoekt op mijn vraag steeds de beste stukken uit. Ze weet dat ik gek ben op mooi, met vet gelardeerd varkensvlees. Daar zit de smaak." Rechterhand en chef Michaël Vrijmoed verdeelt de taken om de maaltijd voor 25 mensen klaar te maken. "Ook dit eten maken we in team. Zo is die dagelijkse klus minder zwaar en is iedereen er meer bij betrokken. Wanneer het maken van een personeelsmaaltijd een zware opgave of saai wordt, gaat de kwaliteit trouwens achteruit", voegt Vrijmoed eraan toe. Zelf houdt hij ook de timing in het oog, zodat iedereen om halftwaalf de kans krijgt om aan tafel even op krachten te komen.
...

Een zaalmedewerker staat de plooien van het tafellinnen weg te strijken wanneer we rond elf uur restaurant Hof van Cleve binnenstappen. Ook de keuken komt stilaan onder stoom. Als we de keuken binnenlopen, ruiken we een heerlijke braadlucht. Iedereen staat gefocust de lunchdienst voor te bereiden. Peter Goossens heeft net de oven opengetrokken om de cuisson van twee enorme varkensribstukken in een brede braadslede te inspecteren. "Met gestoofd witloof, pickles en gebakken aardappelen, weinig dingen smaken beter", motiveert hij de keuze voor deze maaltijd die op algemeen verzoek minstens tweemaal per maand voor de medewerkers bereid wordt. "Mijn nicht heeft een varkensvleesverwerkend bedrijf en ze zoekt op mijn vraag steeds de beste stukken uit. Ze weet dat ik gek ben op mooi, met vet gelardeerd varkensvlees. Daar zit de smaak." Rechterhand en chef Michaël Vrijmoed verdeelt de taken om de maaltijd voor 25 mensen klaar te maken. "Ook dit eten maken we in team. Zo is die dagelijkse klus minder zwaar en is iedereen er meer bij betrokken. Wanneer het maken van een personeelsmaaltijd een zware opgave of saai wordt, gaat de kwaliteit trouwens achteruit", voegt Vrijmoed eraan toe. Zelf houdt hij ook de timing in het oog, zodat iedereen om halftwaalf de kans krijgt om aan tafel even op krachten te komen. "Dinsdag is pastadag, de saus wordt al tijdens het weekend gemaakt. Op dinsdag herstarten we na twee sluitingsdagen en dan is er extra veel werk, zodat we niet te veel tijd aan de personeelsmaaltijd kunnen besteden", vertelt Peter Goossens. Minstens één keer in de week zorgt hij voor vis op het menu. Witloof met hesp en kaas is ook een topper. "Ik vind het vanzelfsprekend dat we met degelijke en verse producten werken, met zorg en aandacht smaakvol bereid", vertelt hij terwijl hij de Cross & Blackwellsaus proeft. "Met pickles van Tierenteyn", onderstreept hij en laat ons genieten van een fluweelzachte en intens smakende saus die in zijn restaurant niet zou misstaan. Een beetje later snijdt Michaël Vrijmoed de twee varkensruggen aan die een halfuur naast de oven hebben staan rusten. Het vlees oogt zacht roze en de medewerkers staan geduldig in de rij om zich te bedienen. Als laatste krijgen we een bordje van Goossens aangereikt. Een meesterlijke, sappige varkenskotelet. Ook in de keuken van Hof van Cleve wordt op hoog niveau getafeld. Hof van Cleve, Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem, 09 383 58 48, www.hofvancleve.be Even voor halftwaalf haalt Jean-François Delapierre de braadslee van het fornuis en zet de brandade van kabeljauw onder de warmtelamp. Delapierre is souschef in de keuken van driesterrenrestaurant De Karmeliet in Brugge. Als rechterhand van topchef Geert Van Hecke zorgt hij ook voor de personeelsmaaltijden. Correctie, als er vis op het menu staat. "Ik ben verantwoordelijk voor alle vis- en schaaldierenbereidingen en dus ook voor onze eigen maaltijden", verduidelijkt Delapierre. "Staat er bijvoorbeeld stoofvlees of varkensspiering op ons menu, dan zijn mijn collega's die verantwoordelijk zijn voor de vleesbereiding aan zet." Naast de aantrekkelijk ogende brandade plaatst Delapierre een frisse en rijk geschakeerde salade. De medewerkers van zaal en keuken komen druppelsgewijs hun bord vullen. Ook de collega's van bistro Refter, waarvan het terras uitgeeft op De Karmeliet, schuiven rustig aan. Sommigen verdwijnen naar de eetruimte, maar de patissier verkiest om in de buurt van zijn ovens te lunchen. Ook Geert Van Hecke laat zich de brandade smaken. Ook zoon Louis die in Refter werkt, is er komen bijzitten. "Ik bestel meestal de ingrediënten voor het personeelseten, maar sta open voor suggesties van mijn medewerkers", verduidelijkt Geert Van Hecke. "Een echt afgemeten budget heb ik niet. Ik probeer een keer per week vis te laten bereiden, maar dat lukt niet altijd want de meesten eten toch liever vlees. Ik sta erop dat we altijd verse groenten en salade serveren. Voor de brandade gebruiken we de staartstukken van de kabeljauw die we in het restaurant niet kunnen serveren. Van The Duke of Berkshire varkenskarkassen recupereren we de spiering voor onszelf. Dat zijn geen mooie stukken vlees, maar wel de lekkerste. Verder zijn gehaktballetjes en americain vaste waarden, net als pasta bolognese of pasta carbonara. Kip laat ik geregeld recht van ons spit in bistro Refter komen. In de winter staat er al eens hutspot, zuurkool met varkensgebraad of een bord met bloedpens op het menu. Couscous en pizza genieten ook altijd veel bijval." Een snelle rondvraag in de keuken naar de kwaliteit van de personeelsmaaltijden bevestigt de indruk dat het eten een hoog niveau haalt. "Ik heb op plaatsen gewerkt waar ik het personeelskostje zelfs niet durfde aan te raken, hier is het lekker en gezond", vertelt een commis. "Frituursnacks komen er bij mij niet in, nooit", verzekert Van Hecke ons. "Friet maken we een keer in de week, handgesneden uiteraard. Maar de plaag van ketchup en mayonaise kan ik niet buiten houden. Sommige medewerkers eten dat bij zowat alles. Ik wil het eigenlijk ook niet weten hoeveel flessen ketchup hier wekelijks leeggeknepen worden", aldus een berustend lachende Van Hecke. De Karmeliet, Langestraat 19, 8000 Brugge, 050 33 82 59, www.dekarmeliet.be Keukenchef Nick Bril, rechterhand van topkok Sergio Herman, laat een halfuurtje voor etenstijd 25 lege borden onder de warmtelamp zetten. Het is zaterdagavond. De brigade legt de laatste hand aan de voorbereiding van de avonddienst. Bril controleert de tafelindeling. Wat later vraagt hij een collega om de frietjes te bakken. Hij controleert of de salade voor bij de kip voldoende op smaak is gebracht. "Op zaterdag maken we gewoonlijk iets extra lekkers", vertelt Nick Bril. "Dan mogen we van Sergio bijvoorbeeld frieten bakken. Op de andere dagen vraagt hij dat we aan smaak, variatie én gezondheid denken. Woensdag is onze pastadag, maar telkens een andere bereiding. Ook stamppot, bami, nasi of gevulde tomaten zijn klassiekers." De driesterrenchef is net klaar met een interview en komt de keuken ingestoven. Met een geconcentreerde 360°-gradenblik die geen twee seconden duurt, ziet hij dat zijn team op scherp staat. Hij glimlacht tevreden. "Ik vraag evenveel zorg voor ons eten als dat voor onze gasten. Enkel vers, veel groenten, afwisseling en creativiteit." Sergio Herman spreekt graag in commandowoorden. "Vooral voor de zaalmedewerkers vind ik het ontzettend belangrijk dat de maaltijden lekker en energierijk zijn. Onze keukenjongens kunnen tussendoor nog eens iets snel in hun mond steken, maar die van de zaal hebben daar geen tijd voor. Ze moeten heel de tijd gefocust blijven op de gasten." In Oud Sluis is het een vaste man die het avondlijk personeelseten voorbereidt. Hij ontlast de keuken ook van ander voorbereidende taken en werkt in een afzonderlijke keuken, op een paar honderd meter van Oud Sluis. Op zondag is deze man vrij, maar daar heeft Sergio een passende oplossing voor. "Nieuwkomers krijgen dan de opdracht om voor de collega's lekker te koken. Ze kunnen meestal allemaal goed uit de voeten met schuimpjes, gels en andere dingetjes, maar ik wil ook zien of ze echt kunnen koken. Dat moet niet ingewikkeld zijn. Met een lekker stukje vlees, juiste cuisson, lekker garnituur en een prima sausje kunnen ze tonen wat ze waard zijn. Ik kan zo meteen het kaf van het koren scheiden. Ik word trouwens strontchagrijnig als eten verneukt wordt, en dat geldt zeker ook voor ons eigen eten." Voor de lunch staan de medewerkers van de zaal in. Zij zorgen voor een creatieve broodmaaltijd met brood dat 's ochtends wordt afgebakken. "'s Middags is er nog minder tijd dan 's avonds om te eten", legt Nick Bril uit. "Maar op vrijdag máken we tijd. Dan hebben we na de avonddienst nog een gezamenlijke maaltijd die we 'de snack van de week' gedoopt hebben. Dan zitten we rond 2 uur samen rond iets lekkers zoals hamburger, een Thaise rundsalade, hotdogs of pizza en drinken we een glas huiswijn of een lekkere cocktail. Het is een echt teambuildingmoment. Even ontstressen. Vrijdagnacht is een break in de week na zes diensten. Nog drie te gaan. Een moment om heel even het hoofd leeg te maken. Zaterdagmiddag zijn we gesloten. Dan moeten de keukenjongens pas om 12 uur 's middags beginnen, hoewel er al jongens om 10 uur opdagen." Aan motivatie duidelijk geen nood in Oud Sluis. Oud Sluis, Beestenmarkt 2, 4524 EA Sluis, +31 117 46 12 69, www.oudsluis.nl In Zwolle eten de medewerkers tussen 17 en 18 uur. De meesten hebben 's ochtends in de keuken van restaurant De Librije tussen halftien en tien al gezamenlijk in de keuken een ontbijt genomen. En wel aan de lange 'chefs tafel' waar gasten tijdens de lunch of het diner kunnen aanschuiven. Voor het maken van het ontbijt hebben de achttien koks een beurtrol. "Ik vind het belangrijk dat iedereen 's ochtends voldoende energie opdoet om een goede start te nemen", motiveert driesterrenchef Jonnie Boer zijn aanpak. "We bakken eigen brood, serveren beleg en iedere kok maakt telkens een warm item, zoals een tosti of een eitje." De echte personeelsmaaltijd wordt 's avonds afwisselend door vaste trio's bereid. Ze koken zonder budget. "Het moet lekker zijn en ze moeten natuurlijk niet drie keer in de maand tarbot klaarmaken, want dan begint mijn boekhouder te zeuren." Donderdag is visdag en minstens één keer per week komt er pasta op tafel. De trio's moeten steeds voor 35 mensen koken. "Met onze internationale brigade krijg je gelukkig ook veel variatie in de bereidingen", vult souschef Maik Kuijpers aan. "Zo hebben we Thomas uit Oostenrijk die een supergoulash kan maken en daarvoor speciaal paprikapoeder uit Hongarije liet overkomen. Fabio uit Portugal verwent ons dan weer met fantastische escabèche." Maik Kuijpers bereidt voor ons een evergreen uit de personeelskeuken van De Librije, die vooral door de echtgenote van Jonnie Boer gewaardeerd wordt. "Met dit koude pastagerecht heeft Jonnie me definitief weten te verleiden", vertelt Thérèse Boer met grote ogen. "Toen ik dit voor het eerst proefde, het was in 1990, was ik definitief veroverd. Dit smaakte als een voorspel en het is nog altijd een topper", flapt ze eruit. "Jonnie maakte dit gerecht toen met gerookte paling, maar ook met gerookte makreel is het overheerlijk. Als de zuurtjes er maar inzitten, want die zijn het lekkerst", voegt ze er nog judicieus aan toe. De Librije, Broerenkerkplein 13, 8011 TW Zwolle, +31 38 421 20 83, www.librije.comDe vier recepten uit de personeelskeuken vindt u op www.knackweekend.be Door WILLEM ASAERT