Een mooie avond in juli, 19 uur. In de keuken van Fäviken zijn Magnus Nilsson en zijn twee hulpkoks Sebastian en Johnny klaar met hun eerste schotel. Johan Agrell, directeur van het restaurant, vraagt de twaalf gasten, die aperitieven op het terras, om binnen te komen. Bij het aperitief - champagne of lokale rabarberwijn, beide uitstekend - hoorden vijf appetizers : een vijf minuten in kalfsleb gestremde kaas, korstmos met eidooier gepekeld in zout-suikermengsel en korstmos met raspsel van gedroogde forel, spekschaafsels van de zeug en minicups gevuld met eitjes van wilde forel. De eetbare cups zijn een interpretatie van een lokale worst op basis van varkensbloed, -vet en roggemeel.
...

Een mooie avond in juli, 19 uur. In de keuken van Fäviken zijn Magnus Nilsson en zijn twee hulpkoks Sebastian en Johnny klaar met hun eerste schotel. Johan Agrell, directeur van het restaurant, vraagt de twaalf gasten, die aperitieven op het terras, om binnen te komen. Bij het aperitief - champagne of lokale rabarberwijn, beide uitstekend - hoorden vijf appetizers : een vijf minuten in kalfsleb gestremde kaas, korstmos met eidooier gepekeld in zout-suikermengsel en korstmos met raspsel van gedroogde forel, spekschaafsels van de zeug en minicups gevuld met eitjes van wilde forel. De eetbare cups zijn een interpretatie van een lokale worst op basis van varkensbloed, -vet en roggemeel. Restaurant Fäviken huist op de eerste etage van een oude gerstschuur met drie verdiepingen. Het is een prachtig rood gebouw uit 1740 met dikke houten balken en een interieur dat tweehonderdvijftig jaar geschiedenis ademt. De vierkante zaal met lage plafonds is luchtig maar gesloten, slechts enkele kleine vensters bieden contact met de buitenwereld. Linnen servetten liggen zorgvuldig geschikt, op de achtergrond klinkt Scandinavische folkmuziek. Hanna, Johans assistente, zorgt voor de decoratie : geen tafelkleden, wel een boeket seizoenbloemen op elke tafel en gezouten boter op een schaaltje van speksteen uit de nabijgelegen groeve van Handöl. Eerste vaststelling : de boter is op kamertemperatuur. "Net als bij kaas, want alle aroma's moeten kunnen vrijkomen," verduidelijkt Magnus. De schuur maakt deel uit van het bosrijke domein Fäviken. Aan de horizon lonken de zuidhellingen van de skipistes van Åreskutan. Vanuit de wereldsteden bekeken is dit een onwaarschijnlijke plaats voor een gastronomisch restaurant : Fäviken ligt op honderdvijftig kilometer van de dichtste luchthaven (Trondheim, Noorwegen) en op 63°33' noorderbreedte, drie graden onder de poolcirkel. In zijn huidige formule - en die zal niet snel veranderen - telt het restaurant niet meer dan twaalf couverts. Magnus en zijn team presenteren behendig de borden. De compositie zet de toon. Op een bedje van mossen en conifeer, waaronder jeneverbestakjes, liggen sint- jakobsschelpen, vergezeld van een nog smeulend brokje houtskool. Een verwijzing naar de bereiding op houts-kool met bijbehorende jeneverbesgeuren. De jakobsnoten zijn omgeven door een heldere consommé, bereid met de rest van de schelpinhoud. Johan Agrell zorgt voor de uitstekende wijnen. Er volgen nog negen schotels. Alles is perfect getimed. En dat moet ook, want alle gerechten, tot en met de dessertkoekjes van dennenschorsmeel worden op het moment zelf bereid. Magnus gebruikt weinig apparaten : een combistoomoven, een kookplaat en als belangrijkste element een houtskoolgrill (van het Spaanse Josper). "We wilden hier zo'n grill laten maken door een lokale smid, maar dat zou ons drie keer zoveel hebben gekost." De grill wordt gebruikt voor verschillende sleutelgerechten. Nog voor de jakobsschelpen, die twee à drie minuten gaartijd vragen, wordt het dagverse brood erin verwarmd, waardoor het een apart houtskoolaroma krijgt. Ook de croutons voor bij de rundermergschotel met zijn 'rauwe dobbelsteentjes van runderhart, geraspte winterwortelen en kruidenzout' worden hierin klaargemaakt. Dat gerecht oogt spectaculair : bij de bereiding wordt de imposante schenkel direct op de hete houtskool gelegd, waarna hij door Magnus voor de ogen van de gasten in tweeën wordt gezaagd. Het merg wordt opgevangen en vermengd met de andere ingrediënten, waarna het op de croutons wordt gesmeerd. De keuken van Fäviken heeft nog andere kenmerken die de signatuur van Nilsson dragen. Zo heeft de chef de gewoonte zowel vlees als vis te chambreren. Nu lijkt het op kamertemperatuur houden van vlees niet zo onlogisch. Maar hij gebruikt het procedé ook voor de zeeduivelfilet die vandaag op het menu staat. "We kopen de vissen in hun geheel en bewaren ze tussen 0 en 1°C. Enkele uren voor de bereiding worden ze uitgehaald, zodat de aroma's zich kunnen ontplooien, zoals bij kaas. De bereiding op houtskool is geïnspireerd op die van vlees. Dat houdt in dat we de vis laten rusten voor hij op het bord komt." Wat het rundvlees betreft geeft het menu meer informatie over de aanpak van het huis, met de vermelding five months dry aged beef. "Twee keer per jaar selecteren we een koe bij de boer. De dieren worden alleen gevoed met grassen ( grass fed). Het slachthuis bezorgt ze en wij verwerken het hele karkas. De ribstukken worden verdeeld in moten die we minstens vijf maanden laten rijpen in de koelkamer op 4°C." Voor Magnus is het dry aging-procedé een bewuste keuze. Het doel ? Diegenen die de moeite doen om helemaal naar Fäviken te komen een unieke ervaring te bezorgen. Ook al is Magnus net geen 28 jaar, toch geeft hij blijk van een grote rijpheid. Hij deed veel ervaring op tijdens zijn drie jaar in Frankrijk bij Pascal Barbot, een grote naam van de cuisine de l'instant. Magnus : "Ik arriveerde in L'Astrance toen Pascal één ster had. Twee weken voordat ik terugkeerde naar Zweden kreeg hij zijn derde ster. Pascal slaagt erin simpele dingen te doen zonder simplistisch te zijn. Zowel de smaak als de esthetiek op het bord zijn zeer puur. Ik heb veel van hem geleerd, vooral over het belang van hoogwaardige producten." Magnus vermeldt ook Alain Passard als een van zijn meesters. "Ik heb verschillende keren gegeten in L'Arpège : kookkunst ten top. Pascal kon er mij binnenloodsen maar mijn passage was van korte duur. Na drie weken werd ik weggestuurd. Ik ben dan terug naar L'Astrance gegaan. In die tijd werkten we enorm hard. We stonden met zijn drieën in de keuken : ik, Adeline Grattard, die nu haar eigen restaurant Yam' Tcha heeft in Parijs, en Shuzo Kishida, de chef van Quintessence, een driesterrenrestaurant in Tokio." Terug in Zweden, ging Magnus aan de slag als chef-kok in Stockholm. Maar dat duurde niet lang. "Het voelde te veel aan als een kopie van L'Astrance. Maar vooral, ik kon niet dezelfde productkwaliteit garanderen." Hij besloot zich te verdiepen in wijn en volgde een opleiding bij de Wine & Spirit Education Trust (WSET), die voorbereidt op het gereputeerde examen Master of Wine. "Ik wou mij specialiseren als wijnschrijver." De titel van sommelier bracht hem uiteindelijk begin winter 2007 naar Fäviken. Het domein, opgericht eind negentiende eeuw, was in 2003 aangekocht door de Zweedse financier Patrick Brummer. "Patrick en zijn vrouw zijn gek op mooie dingen. Ze hebben deze gebouwen met veel liefde gerestaureerd." Fäviken, dat zo'n 10.000 hectare bossen en meren omvat, is zeer rijk aan wild. Het domein is bekend voor zijn jaarlijkse game fair eind juli. De oude gerstschuur was al omgevormd tot een restaurant, gespecialiseerd in elandfondue. Er was dus een uitgeruste keuken met koelinstallaties. Voldoende voor de bewaring van de vier ton wild die elk jachtseizoen hier oplevert. Patrick Brummer nam Magnus aanvankelijk in dienst voor één trimester met de bedoeling een persoonlijke wijnkelder uit te bouwen. Maar hij werd zich al snel bewust van het potentieel van zijn sommelier. De zakenman wilde het restaurant toevertrouwen aan een chef-kok die beantwoordde aan zijn eigen zin voor perfectie. In januari 2008 was het zover. Magnus werd op zijn eentje verantwoordelijk voor de keuken én de zaal. Het nieuwe Fäviken had toen niet meer dan één tafel voor acht personen op de benedenverdieping. Tien maanden later werd een zaalmanager aangenomen en kwam er plaats voor twaalf couverts, op de eerste verdieping. Begin 2010 kwam Johan Agrell erbij en werd het team uitgebreid tot vijf personen. Zij zorgen voor het beheer van het restaurant en de kamers, van woensdagmiddag tot zondagochtend, met elke avond één service. "We zien ons niet als een hotel, maar als een restaurant met kamers. De tafelgasten kunnen blijven slapen, maar liefst niet langer dan één nacht." In minder dan drie jaar bereikte Magnus zijn doel. Hij bouwde in zijn omgeving een netwerk uit van leveranciers van voortreffelijke producten. Bovendien slaagde hij erin Fäviken binnen te loodsen in de top van de gastronomie. Magnus kent deze streek in de provincie Jämtland goed want hij werd geboren op tachtig kilometer van Fäviken, op het eiland Frösön (Östersund). Jämtland vormt een strook van zo'n honderd kilometer breed, die profiteert van een bijzonder klimaat dankzij de warme golfstroom en de beschutting achter de Noorse bergen. "Bijna twee derde van onze grondstoffen komt van ons eigen domein en van drie producenten op enkele kilometers hiervandaan. Naast wild hebben we eigen schapen en eigen forellen, in een grote vijver naast het meer. Vanaf juli komt daar de opbrengst van onze moestuin bij. En voor de rest gaan we foerageren, we plukken wat we vinden, van korstmossen tot bessen, wilde planten en champignons. De beroemde matsutake-paddenstoelen die in Japan worden verkocht voor 1500 euro per kilo vinden we hier in het wild. We oogsten ze vanaf eind juli. De rest komt van Jämtland. De vissen en schelpdieren komen uit Hitra, een Noors eiland ter hoogte van Trondheim." Sinds 2010 vaart Fäviken een nog radicalere koers. De enige uitheemse producten zijn zout uit Frankrijk en suiker uit Denemarken. De alcoholazijn komt uit Zuid-Zweden. Hij is van essentieel belang voor de typisch Zweedse smaak van groente- en haringmarinades. "Die beperkingen zijn een stimulans voor onze creativiteit. We zijn verplicht te werken met wat beschikbaar is, maar we moeten ook doordacht gebruik maken van conserveringstechnieken, zoals fermentatie, drogen en wecken. Daarvoor inspireer ik me op de traditie, al hou ik er wel rekening mee dat vroeger alles gericht was op veiligheid. Er werd dus veel zout en azijn gebruikt en de smaken waren erg krachtig." Magnus volgt de producten al in een vroeg stadium en verruimt zijn actieterrein : hij gaat zelf naar het weiland waar hij zijn dieren uitkiest, hij trekt de natuur in om bloemen van de moerasspirea of cloudberries (bergbraambessen) te plukken, hij selecteert de variëteiten van worteltjes die hij in de moestuin wil zaaien, hij verzaagt de runderribben in de koelkamers. Bij de bereiding van de maaltijden is er geen 'vangnet'. Zo knoopt Nilssons culinaire visie weer aan bij het koken zoals vroeger, waarbij gewerkt wordt met wat 'hier en nu' beschikbaar is. Het resultaat is dat elk gerecht weer een frisse smaak en een uniek aroma krijgt. Fäviken Magasinet, Fäviken 216, 830 05 Järpen, +46 (0)647 40177, www.favikenmagasinet.se Vandaag, 14 september is Magnus Nilsson te gast bij Kobe Desramaults in Dranouter (In de Wulf), waar de twee chefs samen een maaltijd zullen bereiden voor dertig gasten. TEKST EN FOTO'S JEAN-PIERRE GABRIELFÄVIKEN LIGT NET ONDER DE POOLCIRKEL, EEN ONWAARSCHIJNLIJKE PLAATS VOOR EEN GASTRONOMISCH RESTAURANT. MAGNUS NILSSON LAAT NIET ALLEEN VLEES MAAR OOK VIS CHAMBREREN, ZODAT DE AROMA'S ZICH ONTPLOOIEN, NET ALS BIJ KAAS. "WE PLUKKEN WAT WE VINDEN, VAN KORSTMOSSEN TOT BESSEN, WILDE PLANTEN EN CHAMPIGNONS."