Een fijn bitter spoor

Paul Hendrickx houdt van de fijne bittere sporen die koffie in een bereiding kan achterlaten. Daarom gebruikt hij altijd zachte arabicabonen in plaats van de meer expressieve robusta. Om het aroma maximaal te behouden voegt hij à la minute gemaakte espresso pas aan het eind van de bereiding toe aan vinaigrette of saus. Paul Hendrickx staat al dertien jaar aan het fornuis van zijn restaurant Aneth in Brugge, maar werkt pas de laatste jaren zo nu en dan met koffie. "Aanvankelijk was Aneth een volwaardig visrestaurant en koffiearoma's passen niet meteen in visbereidingen. Sinds ik drie jaar geleden een Michelinster kreeg, komt een ruimer publiek over de vloer en heb ik meer...