Zelden een man met zoveel overgave en kennis van zaken zien werken als Didier Vincent. In de markthallen van Limoges baat de vrolijke slager, net als tien andere collega's, een beenhouwerij en charcuteriezaak uit. Alleen werkt hij met limousinvlees afkomstig van biologisch gekweekte runderen. Met kweker Dominique Boudet van Le Domaine du Masbareau in Royères heeft hij een exclusief verkoopcontract. "Ik kan mijn runderen selecteren op de boerderij, sur pied, als ze nog leven", vertelt Didier Vincent terwijl hij een drie weken gerijpt ribstuk van een acht jaar oude koe klieft. "Ik koop liefst dieren die minstens vier jaar oud zijn, omdat ik dan smaakvol vlees met optimale textuur kan aanbieden. De kleur is dan ook veel dieper. Dankzij de biologische kweek zul je nergens een aantrekkelijker ogend stuk limousin vinden." Zoals de meeste van zijn collega's in de hallen verwerkt hij hele karkassen, zodat de kieskeurige klanten uit ontelbare versnijdingen kunnen kiezen. Bij Didier Vincent zie je nog echte hompen vlees hangen die hij in een mum van tijd tot bak- of braadklare stukken versnijdt. Bij nieuwe klanten informeert hij hoe ze het vlees zullen bereiden om daarna een ander stuk voor te stellen of de wijze van versnijden aan te passen. De wisselwerking tussen de klanten en de gepassioneerde vakman vormt een boeiend schouwspel. De meeste lekkerbekken nemen voor bij het aperitief ook nog een plak gepersilleerde ham, paté of grillons mee, een lokale specialiteit die bestaat uit een soort smeuïge varkenspastei opgefrist met verse peterselie. "Al mijn charcuterie maak ik zelf in een atelier buiten de stad. Voor kant-en-klaargerechten heb ik geen tijd meer. Trouwens daar is ook geen vraag naar." Vincents klanten nemen duidelijk nog de tijd om zelf een potje te koken.

Smullen op de bioboerderij

Dat doet ook Anne Boudet, die op haar bioboerderij Le Domaine de Masbareau een table d'hôtes uitbaat. Ze geeft het gekweekte vlees van limousinrund en -melkkalf een prominente plaats in de keuken. Zoon Aurélien (25), genoemd naar de lokale patroonheilige van de beenhouwers, zorgt in zijn eentje voor de circa 240 runderen en kalfjes, die samen met een honderdtal gasconvarkens 220 hectare weiland en bosjes delen. De kweek van het bijna uitgestorven, rustieke gasconvarken beschouwt Aurélien Boudet als een uit de hand gelopen hobby. Gasconvarkens zijn egaal zwart en verder makkelijk te herkennen aan de grote oren die als een pet de spitse snuit tegen sterk zonlicht beschermen. "Ik koos voor dit varken omdat het veel meer vlees oplevert dan het lokale ras Cul Noir Limousin, dat vooral om zijn uitzonderlijk dikke, lekkere vetlaag bekend is. Gasconvarken is een trage groeier die veel ruimte nodig heeft. Daarom is dit type voor veel kwekers commercieel niet interessant. Gelukkig heb ik daarvoor wel tijd en ruimte zat", vertelt de bevlogen jonge boer.

Voor we een meesterlijk bleu gebakken stuk dunne lende met perfect gegratineerde aardappeltjes op het bord krijgen, proeven we van grove paté van gasconvarken en fris gemaakte hoofdkaas. Nagerecht is een ouderwetse taart met zoetzure rabarber die 's ochtends geplukt werd. Pure productkeuken, met zuiver smakende, eerstekeusingrediënten. Wat kan een lekkerbek zich meer dromen ?

Vergeten varken

Naast het bekende rund brengt de streek ook het voornoemde varkensras Cul Noir Limousin voort. Met zijn markante zwarte kop en dito bips was dit varken tot begin twintigste eeuw zeer populair. Maar door zijn uitgesproken vet karakter werd het stilaan minder geliefd. Toen het bijna met uitsterven was bedreigd, begon een aantal boeren, onder wie Catherine en Luc Rabuel, met de kweek ervan. Op hun boerderij in Le Vigen verkopen ze vers varkensvlees en zelfgemaakte charcuterie. "Het vlees, maar ook het fijne vet dat tot 20 centimeter dik kan zijn, wordt opnieuw, vooral door fijnproevers, geapprecieerd. Deze rustieke varkens zijn ijzersterk, nooit ziek. Het zijn wel trage groeiers en daarom in deze snelle, ongeduldige tijden minder geliefd. We slachten maar zes varkens per maand en leveren niet aan restaurants omdat we autonoom willen blijven en stap voor stap willen groeien", zegt Catherine.

Bakkers houden ambacht in ere

Terwijl het in ons land almaar moeilijker wordt om nog een authentieke warme bakker te vinden, houdt het bakkersgild in Limousin de faam van het beroep hoog. In de meeste steden en dorpen hoef je niet lang te zoeken naar een krokant stokbrood of knapperige croissants, en talloos zijn de bakkers die terecht pronken met lokale specialiteiten. Rond de elfde-eeuwse romaanse kerk van Saint-Leonard-de-Noblat, een gemeente met nauwelijks 5000 inwoners, op zo'n 20 kilometer ten oosten van porseleinstad Limoges, tellen we zonder moeite vijf warme bakkers. Bij elk van hen zie je dagverse massepain-koekjes in de toog liggen. "Voor het basisrecept heb je Italiaanse avola-amandelen nodig, naast eiwit en fijne suiker", vertelt de jonge bakker Vincent Coignac. "Met onze Confrérie bewaren we de exacte basissamenstelling en ieder voegt er een persoonlijke toets aan toe. Ik strooi voor het bakken wat bloemsuiker op het koekje voor een mooie glans." Vincent Coignac maakt, als enige in het dorp, ook gekonfijte kleine pruimen waarbij de natuurlijke suikers en zuren mooi in balans zijn. "Ik vond inspiratie in het traditionele recept van marrons glacés en wou op die manier een oude lokale pruimenvariëteit eer bewijzen."

Ook over de grenzen van de departementen profileert een zestigtal bakkers zich met het creëren van nieuwe specialiteiten. "Als alternatief voor allerlei zoete tussendoortjes ontwikkelden we in 2000 de Burgou, een artisanale taart op basis van kastanjes, bloem en boter", vertelt Yannick Maury. Kastanjes zijn, net als frambozen, typisch voor de streek en daarom werd vorig jaar een chocoladepraline gecreëerd die gevuld is met frambozenpuree. Als aparte maar herkenbare vorm werd gekozen voor een koetje. Het rund blijft voor de Limousin immers de beste culinaire ambassadeur.

Door Willem Asaert I Foto's Michel Vaerewijck