Van de vorige uitgave van de Knacks Restaurantgids gingen meer dan tienduizend exemplaren over de toonbank. "Daardoor zijn we de belangrijkste restaurantgids in Vlaanderen", zegt Pieter van Doveren. "We scoren hoger dan Gault Millau en Henri Lemaire, ik denk dat alleen Michelin het beter doet. Sinds de eerste uitgave, in 1993, werd aan het concept en de filosofie niets gewijzigd. We willen in de eerste plaats een betrouwbare gids samenstellen, zonder dogma's."

"Elk type eter moet zijn gading kunnen vinden", zegt Jan Van Hemeledonck. "Zowel klassieke gastronomen, die conservatief Frans willen eten, als vegetariërs, brasserieliefhebbers en amateurs van exotische eethuizen. Daarom maken we ratings rond thema's als vleesrestaurants, bierkeuken, eetcafés, luxueuze adressen, familierestaurants enzovoort. Alles bij elkaar hebben we ongeveer duizend adressen opgenomen."

Het basisconcept van de samenstellers is goede adressen aanreiken. Pieter van Doveren: "Het is niet de bedoeling om de zoveelste gids uit te brengen die gewoon een compilatie is van wat de anderen doen. Dat maakt ons werk betrouwbaar, omdat we te allen tijde objectief en onbevooroordeeld blijven. Er zal nooit een zelfde kritiek over een restaurant verschijnen in de volgende editie. Jan en ik proberen zoveel mogelijk eethuizen zo vaak mogelijk te bezoeken. Een helse klus, die we gelukkig kunnen spreiden over flink wat tijd. Wij vormen trouwens een goed team. Jan is meer een liefhebber van klassieke, op de Franse keuken gerichte restaurants, terwijl ik meer oog heb voor modernere zaken en nieuwe trends.

Wat andere gidsen niet doen, maar wij wel, is inhaken op de actuele behoeften van de restaurantganger. Wat heb je aan een gids die elk jaar dezelfde adressen vermeldt, die heeft geen enkele informatiewaarde. In die zin is de input van de spijs&drank/weekend knack kookclub zeer belangrijk. We krijgen veel reacties en interessante impulsen. Vergeet niet dat die kookclub zevenduizend leden heeft. Dat is voor een gidsenmaker essentieel.

Het restaurantlandschap, niet alleen in Vlaanderen, maar ook internationaal, ziet er heel anders uit dan pakweg tien jaar geleden. Wat op dit moment in is, is over zes maanden misschien al helemaal passé. Tegenwoordig is de gemiddelde leeftijd van een eethuis ook niet meer zo hoog. Wij maken ons zorgen over die evolutie.

Terwijl men vroeger een restaurant startte vanuit de keuken, stelt men nu eerst een architect aan, dan een pr-man, een binnenhuisarchitect en pas op het laatst een kok. De omgekeerde wereld! De culinaire pers reageert daar veel te weinig tegen, omdat veel van de zogenaamde culinaire journalisten niet weten waar ze over schrijven. Zij kennen het vak van koken niet, kunnen kwaliteit op het bord niet herkennen en schrijven dan maar over sfeer, over de romantiek van de inrichting en dat soort lulkoek. Niet alleen het beroep van kok wordt op die manier onderschat, ook dat van culinair reporter. Eigenlijk moet elke culinaire redacteur een koksdiploma hebben.

Van de hoge eisen die vandaag aan een beroepskok worden gesteld zijn we ons zeer bewust. Wie wil er verdorie nog zeventien uur per dag keihard werken en dan nog uitgekafferd worden ook? Je mag dat niet onderschatten. Met het hotelonderwijs gaat het voorlopig niet beter. Welke jongere wil nog zo'n toekomst? Het zijn allemaal factoren die het huidige klimaat mee bepalen."

Jan Van Hemeledonck: "In de gastronomie in Vlaanderen zijn er een paar interessante evoluties merkbaar. De fusion en cross culture cooking breken stilaan door. We hinken wel achterop, want internationaal is de trend grotendeels voorbij. Verder heeft iedereen het over bio, vegetarisch en basic cooking."

Van Doveren: "Vooral basic is in, op een snobistische manier zelfs. Men spreekt van ethiek van gezond geproduceerd voedsel en bereidingstechnieken. Eenvoud op het bord is de grootste luxe, in tegenstelling tot de bewerkelijke gerechten met tien of meer bereidingen van enkele jaren terug.

Dat is volgens mij ook de toekomst van de gastronomie, om een oubollig woord te gebruiken. Beter drie goed bereide ingrediënten van de beste kwaliteit op je bord dan tien of twaalf liflafjes die niets te vertellen hebben. Maar haaks op die trend zien we terzelfder tijd dat superklassieke restaurants, zoals bijvoorbeeld Claude Dupont, een sterk toegenomen belangstelling genieten."

Knacks Restaurantgids 2000-2001 ligt vanaf 30 oktober in de boek- en tijdschriftenwinkel. Het boek bevat 907 adressen, gegroepeerd per postcode, 400 p., 21,5 x 13 cm, 850 fr.

Filip Verheyden / Foto's Jan Caudron