WAT IS WIJN ?

Aroma's zijn vaak chemisch aan suiker gebonden en zijn in het sap onruikbaar. Pas tijdens de gisting, wanneer de gist de aroma's van de suiker splitst om de suiker in alcohol om te zetten, komen ze vrij. Dat is de reden waarom wijn veel aromatischer is dan druivensap.
...

Aroma's zijn vaak chemisch aan suiker gebonden en zijn in het sap onruikbaar. Pas tijdens de gisting, wanneer de gist de aroma's van de suiker splitst om de suiker in alcohol om te zetten, komen ze vrij. Dat is de reden waarom wijn veel aromatischer is dan druivensap. Het enige nadeel is dat een perfecte afsluiting soms voor zogenaamde 'reductie' zorgt, met een geur van rotte eieren in de wijn, veroorzaakt door zwavelcomponenten. Om dat probleem op te lossen ontwikkelde de schroefdopindustrie verschillende soorten afsluitdoppen die geen, minder of meer zuurstof doorlaten en de wijn minder of meer laten verouderen. Op die manier kan de wijnmaker de evolutie van zijn wijn in de fles perfect en voorspelbaar inschatten, terwijl hij vroeger aan de willekeur van de kurk was overgelaten. Kurksmaak wordt veroorzaakt door een schimmel in de kurk die onaangename aroma's van karton produceert wanneer hij met chloor- of broomproducten in aanraking komt. Doch, niet enkel kurk is de oorzaak van kurksmaak in wijn. Ook plastic en hout kunnen ermee besmet zijn - dus zelfs wijn onder plastic kurk. Chloor- en broomproducten worden nog steeds gebruikt om houten balken en ander materiaal te beschermen tegen ontbranding. Zolang deze materialen in wijnkelders en bottelarijen worden gebruikt zal er kurk-smaak in wijn bestaan. Op zoek gaan naar gelijke aroma's in wijn en gerecht is wellicht de eenvoudigste manier om te combineren. Is het gerecht bijvoorbeeld op basis van delicate gestoomde witte vis met pompelmoes of een saus met citroen, ga dan voor mineralige witte wijn met citrusaroma's. Wijnen uit een warm klimaat hebben in het algemeen minder zuren, meer alcohol, meer tannines en meer kleur dan wijnen uit een koel klimaat. De wijnbouwer kan het klimaat tot op zekere hoogte beïnvloeden door zijn wijngaard op een helling gericht naar of weg van de zon aan te planten, door de richting van de rijen te bepalen of door hoger aan te planten. De manier waarop hij zijn wijnstokken snoeit en opbindt zal de stijl van de wijn verfijnen. De basisfilosofie is het respecteren en stimuleren van het microbiologisch leven in de bodem. Natuurlijke stoffen zoals zwavel, koper, stikstof en kalium zijn wel toegelaten, terwijl synthetisch samengestelde feromonen om schadelijke insecten seksueel te verwarren uit den boze zijn. Dat is op zijn minst gezegd absurd. Essentieel is dat men de stijl van de wijn kan bepalen door de gistingstemperatuur te sturen. Wil men een frisse, fruitige witte wijn maken, dan laat men de gisting doorgaan tussen 10 en 18°C. Complexere, krachtige witte wijnen worden vergist tussen 20 en 28°C. De reden waarom bij een lagere temperatuur fruitigere wijn ontstaat, is omdat de gisting dan trager verloopt, de geproduceerde CO2 minder snel opstijgt in de most en zo minder vluchtige fruitaroma's uit de wijn ontsnappen. Uit 'Wijn, De basis van wijn', Millefeuille Press (www.millefeuillepress.com), verdeling Roularta Books. Verkrijgbaar in de boekhandel of online via www.mediaclub.be, 28,50 euro.