Verse kazen zijn ongerijpte of nauwelijks gerijpte kazen, die soms licht geperst of gevormd zijn. Ze kunnen meteen na het maken gegeten worden, en zijn altijd voor spoedig gebruik bestemd. Deze oudste vorm van kaas is supergezond en is niets anders dan de vaste stof die overblijft na het uitlekken van gestremde melk. Verse kaas is licht verteerbaar en verschaft evenveel calcium, magnesium en fosfor, en zelfs meer eiwitten en vitamine A dan melk.

De te gebruiken kaasmelk kan afkomstig zijn van koeien, schapen en geiten. Er is echter melk en melk. Bepalend voor smaak, aroma en textuur zijn het ras van het melkvee en de kwaliteit van de begraasde weiden. De melk kan al naargelang van het type rauw of gepasteuriseerd worden verwerkt. Het pasteuriseren van de melk verhindert eventueel aanwezige kiemen om zich verder te ontwikkelen. De te verkazen melk ondergaat drie grote bewerkingen: stremmen, uitlekken en eventueel versnijden of roeren en persen. Bij het stremmen laat men de kaasmelk indikken. Dat kan gebeuren op een natuurlijke manier of door lebfermenten toe te voegen. In de lebfermenten aanwezige stremselenzymes zetten de caseïne om, waarbij een coagulum (wrongel) en een vloeistof (wei) ontstaan. Het uitdrijven van de wei doet men traditioneel in jutezakken of in rieten mandjes. Bij industrieel vervaardigde verse kaas gebeurt dit met behulp van een soort centrifuge, waardoor de verse kaas een zachte en homogene textuur krijgt. Industrieel vervaardigde verse kaas wordt meestal van magere melk gemaakt. Magere melk heeft als voordeel dat de vochtuitdrijving na het stremmen makkelijker gebeurt dan met volle melk. Aan het eindproduct kan de fabrikant de gewenste hoeveelheid room toevoegen.

Verse kaas treft men onder vele benamingen die wettelijk niet zijn vastgelegd (platte kaas, witte kaas, kwark, hoevekaas, kaaswrongel). Ingedeeld naar hun samenstelling (structuur) worden de volgende groepen onderscheiden: verse kazen met stevig-malse structuur, zoals burgos, de bekendste kaas van Spanje die alleen met stremsel en zonder melkzuurbacteriën van schapenkaas wordt gemaakt; zacht-korrelige kazen, zoals cottage cheese of Hüttenkäse; kazen met enige stevigheid en vervormbaarheid ( suisse); kazen met pasta-achtige structuur ( kwark, ricotta) en opgeschuimde verse kazen en kwarkproducten.

Bekende verse kazen zijn petits suisses, in een papiertje gewikkeld om ze gemakkelijk heel uit de verpakking te halen en meestal met een hoog vetgehalte; Griekse feta, oorspronkelijk van schapen- en geitenmelk gemaakt, met vaste structuur en in zout water bewaard; balvormige mozzarella-kaasjes, oorspronkelijk van buffelmelk gemaakt, in wei bewaard en met enigszins taaie, snijvaste wrongel; ricotta met een ruwe structuur en mascarpone, vet en met een vaste homogene structuur. Smeerbare kazen zoals boursin of paturin behoren ook tot de verse kazen en hebben, vergeleken met gewone smeerkaas, een laag vetgehalte.

Verse kaas eet men natuur bij het ontbijt of na de maaltijd. Met verse kaas kan je voedzame en tegelijk ook caloriearme cocktails maken, die een volledig ontbijt kunnen vervangen (mix bijvoorbeeld verse kaas met ijskoude melk, sinaasappelsap, citroensap en calorievrije zoetstof tot een schuimig mengsel). De fris-zure smaak maakt het mogelijk om verse kaas op brood te smeren en te combineren met verse kruiden, radijs, ramenas, knoflook, zout en peper.

Verse kaas is in de keuken te gebruiken als basis van koude, zomerse sausen of, gemengd met kruiden of rauwkost, als fijne vulling van lichtverteerbare voorgerechten. Verse kaas laat zich ook gewillig zoeten met een weinig suiker of vruchten en vormt een uitstekende basis van luchtige nagerechten.

Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc