De ideale kruising

Sinds 1970 werkt Benny Vermeulen als slager in Antwerpen. Vandaag runt hij in de Antwerpse overdekte markt, beter bekend als de Criée, een van de meest succesvolle beenhouwerijen in de stad. Zijn koeltoog puilt uit van ribstukken en filets afkomstig van Ierse, Schotse, Australische en Zuid-Amerikaanse runderen. En van alle denkbare versnijdingen, afkomstig van Franse runder- en lamskarkassen die hij bijna wekelijks in Rungis bij Parijs gaat halen. "Een karkas koop je met het oog. Daarom rij ik zelf naar ginds", aldus Benny Vermeulen. "Wie het eerst op de groothandelsmarkt toekomt, heeft de meeste keus. Ik vertrek dan ook extra vroeg. Mijn voorkeur gaat uit naar blonde d'Aquitaine, limousin en aubrac of kruisingen tussen deze rassen. Charolaisrunderen zijn me iets te zwaar. Ik breng van ginds ook Franse specialiteiten mee...

Sinds 1970 werkt Benny Vermeulen als slager in Antwerpen. Vandaag runt hij in de Antwerpse overdekte markt, beter bekend als de Criée, een van de meest succesvolle beenhouwerijen in de stad. Zijn koeltoog puilt uit van ribstukken en filets afkomstig van Ierse, Schotse, Australische en Zuid-Amerikaanse runderen. En van alle denkbare versnijdingen, afkomstig van Franse runder- en lamskarkassen die hij bijna wekelijks in Rungis bij Parijs gaat halen. "Een karkas koop je met het oog. Daarom rij ik zelf naar ginds", aldus Benny Vermeulen. "Wie het eerst op de groothandelsmarkt toekomt, heeft de meeste keus. Ik vertrek dan ook extra vroeg. Mijn voorkeur gaat uit naar blonde d'Aquitaine, limousin en aubrac of kruisingen tussen deze rassen. Charolaisrunderen zijn me iets te zwaar. Ik breng van ginds ook Franse specialiteiten mee zoals jambon persillé of museau in vinaigrette." Sinds vier jaar heeft Benny thuis op een weiland een tiental runderen lopen. Een flinke limousinstier waakt over een kleine kudde blonde d'Aquitainekoeien. "Voor mij is dat de ideale kruising. Het blonde d'Aquitaineras geeft runderen met een perfect gewicht en mooi gevleesde karkassen, terwijl het limousinras voor met vet dooraderd vlees zorgt, wat de smaak bepaalt." Vermeulen laat de runderen meestal op de klaverrijke weide grazen en alleen bij guur weer gaan ze op stal, waar ze gedroogd gras, maïs, biologische bietenpulp en wat krachtvoer krijgen. "Ik laat de koeien twee keer kalveren en tussen de leeftijd van drie en vier jaar laat ik ze slachten. Dan is hun vlees optimaal, jong, krachtig, uiterst smakelijk en met een perfecte kleur en textuur. Nadien kan het vlees taaier worden."De productie van dit kleinschalige kweekproject gaat uiteraard naar zijn beenhouwerij. Een paar keer per jaar kan je daar in de koelcel het resultaat zien hangen van een slager die eigen kweek als kritisch ijkpunt gebruikt voor zijn wekelijkse buitenlandse aankopen. Slagerij Benny Vermeulen, Van Schoonhovestraat 23, 2060 Antwerpen (overdekte markt), 03 233 50 19, zondag en maandag gesloten.De Vlaamse ondernemers Raymond en Gladys Adolphy, nog steeds actief in de luxelingerie, kochten in 1994 in het hart van de Franse Bressestreek een boerderij uit 1725 met 71 hectare weiden. Als fervente foodies droomden ze van een kleinschalige kwekerij van Bressekippen die de strenge normen van het lastenboek ver zou overschrijden. Naast netjes afgebakende percelen van 6000 vierkante meter voor telkens 500 kippen en mooie hokken, verscheen op het terrein zelfs een luxeslachthuisje dat volledig gecertificeerd werd en dat vlak naast de boerderij gebouwd werd om transportstress uit te sluiten. "We hebben hier de typische, vochtige Bressaanse grond, rijk aan wormen, weekdieren en microscopisch kleine voedzame diertjes die het exclusieve dieet van de Bressekip uitmaken", aldus Adolphy. "Maar om een topkip te kweken is meer nodig. Daarom gebruiken we elk perceel maar één keer per jaar gedurende de kweek die circa twintig weken duurt. Daarna kan de oorspronkelijke biotoop zich herstellen." De kippen krijgen aanzienlijk meer ruimte dan in andere kwekerijen, maar het is vooral de strenge hygiëne die opvalt. "Noem het de typisch Vlaamse zorg voor properheid, toegepast op een Frans topproduct", lacht Raymond Adolphy. Bressekippen worden normaal twee weken voor het slachten gevoed met maïs, tarwe en melk. Adolphy kiest voor eerstekwaliteitbotermelk die aan het vlees en de uiteindelijke jus net dat extra fijn smaakje geeft. "Onze kippen halen na 18 weken al hun gewicht van 2,2 kilo. Een gemiddelde Bressekip heeft daar een paar weken meer voor nodig. Dat heeft vermoedelijk te maken met de buitengewone leefomstandigheden, de prima natuurlijke voeding en de goede zorgen." Als test doet Adolphy elk jaar aan verschillende lokale wedstrijden mee en in de Bresseregio kijkt niemand meer op wanneer het Vlaamse echtpaar weer eens met de hoofdprijzen gaat lopen. Adolphy wil ook de beste blijven en houdt daarom de productie laag, op 4500 kippen per jaar. Hij levert alleen aan restaurants zoals Bartholomeus, Pakhuis, Brasserie Latem en Dock's Café en tijdens eindejaar vindt men zijn Bressekapoenen in de Brusselse supermarkt Rob. Info : Raymond Adolphy, 0496 26 21 40.