In een land als Frankrijk waar elk dorp wel zijn eigen kaas lijkt voort te brengen, is het begrijpelijk dat kaas een belangrijke plaats inneemt aan tafel. Terwijl in ons land de zuivel meestal gereserveerd blijft tot het gastronomische restaurantsegment, zal zelfs de uitbater van een Frans routierrestaurant steeds een royaal gevulde stolp met camembert en geitenkaas in zijn menu aanbieden. Zonder kaas lijkt de gemiddelde, lekkerbekkende Fransman de dag niet door te komen. In België is het aanbieden ervan in het restaurant eerder een prestigezaak. Hoe groter de reputatie, hoe uitgebreider en unieker het aanbod. Toprestaurants die tot dertig verschillende soorten voorstellen, bijten daarbij de spits af. Een feest voor de gastronoom om zijn kennis aan te scherpen en nieuwe ontdekkingen te doen, een helse en kostelijke job voor de restaurateur om ervoor te zorgen dat al die kaasjes dag in dag uit, stuk voor stuk in topvorm op het bord van de klant geraken.
...

In een land als Frankrijk waar elk dorp wel zijn eigen kaas lijkt voort te brengen, is het begrijpelijk dat kaas een belangrijke plaats inneemt aan tafel. Terwijl in ons land de zuivel meestal gereserveerd blijft tot het gastronomische restaurantsegment, zal zelfs de uitbater van een Frans routierrestaurant steeds een royaal gevulde stolp met camembert en geitenkaas in zijn menu aanbieden. Zonder kaas lijkt de gemiddelde, lekkerbekkende Fransman de dag niet door te komen. In België is het aanbieden ervan in het restaurant eerder een prestigezaak. Hoe groter de reputatie, hoe uitgebreider en unieker het aanbod. Toprestaurants die tot dertig verschillende soorten voorstellen, bijten daarbij de spits af. Een feest voor de gastronoom om zijn kennis aan te scherpen en nieuwe ontdekkingen te doen, een helse en kostelijke job voor de restaurateur om ervoor te zorgen dat al die kaasjes dag in dag uit, stuk voor stuk in topvorm op het bord van de klant geraken. Uit respect voor de smaakrijkdom en ook om het kaasverbruik aan tafel te activeren, bieden een aantal chefs, naast het traditionele bordje kaas, ook bereidingen waarbij ze de kaas lichtjes bewerken of van een harmoniërende of contrasterende garnituur voorzien. Op zoek naar nieuwe smaaksensaties creëren ze interessante en smaakverrijkende gerechtjes waardoor ze kaas vaak tot op een hoger niveau tillen. We vroegen drie chefs, een Belg, een Nederlander en een Fransman, die een zwak voor kaas gemeen hebben, om elk met een soort uit eigen land hun visie de vrije loop te laten. Chef François De Potter houdt van kaas op natuurlijke wijze gepresenteerd, maar overtuigt zijn gasten in restaurant La Trinité op de Groote Markt van Sluis gemakkelijk om te kiezen voor een creatieve kaasbereiding. Als Nederlandse soort koos De Potter voor twee jaar oude Reypenaer VSOP die hij qua smaakrijkdom en structuur met een oude parmezaan durft vergelijken. "Bij het krachtige, fijne zout van de Reypenaer VSOP kies ik onder meer voor het zoet van een peer en het zachte contrast van een gepocheerd en nadien krokant gefrituurd kwarteleitje. De Reypenaer biedt door zijn hardheid niet zoveel verwerkingsmogelijkheden, en daarom kies ik ook voor de meest evidente vorm : schaven." Bij een traditioneel bordje waarop alle verschillende types liggen, eet je normaal eerste de zachte en milde soorten en daarna de harde en scherpe. Voor François De Potter hoeft dat niet echt. "Ik geef bij elk stukje een kleine garnituur als tegenspeler, zoals bijvoorbeeld een stukje honinggraat, een dadel, een druifje... Zodat de mond na elke kaas verfrist wordt en de papillen opnieuw alert zijn voor de volgende. Op die manier maakt de volgorde niets uit en wanneer een bepaalde soort je niet bevalt, kan je de mond als het ware neutraliseren en voorbereiden voor een ander stukje." Lieven Putteman laat zijn gasten in De Plezanten Hof de keuze tussen een kaasassortiment en een kaasbereiding. In zijn menu's verwerkt hij meestal een kaasgerechtje omdat het zowel voor de gasten als voor zijn brigade makkelijker werkt. "Wanneer we aan een tafel met zes gasten de kaaskar aanbieden, verbreek je dikwijls de gemoedelijke sfeer aan tafel en zo'n keuze neemt onvermijdelijk ook tijd in beslag. Daarom is een creatief kaasgerechtje niet alleen een smakelijk alternatief maar ook een praktische oplossing." Lieven Putteman kiest voor contrasterende combinaties tussen zoet en zout, zacht en hard of koud en warm. Doseren is bij elk kaasgerechtje uitermate belangrijk omdat kaas zelden licht is en ook op het einde van de maaltijd komt. Hij geeft de voorkeur aan een combinatie met groenten om zo het zoete voor het dessert te bewaren, maar peren of kweeperensiroop blijft voor hem in vele gevallen een schitterende tegenspeler. "In de zomer kies ik makkelijk voor kaasgerechtjes met tomaat, verse kruiden of aromatische soorten sla, terwijl in de winter witloof en schorseneren veel mogelijkheden bieden. In het voorjaar gebeurt dat met jonge wortelen of asperges. Belangrijk is om steeds een verfrissende of lichtzure component erin te verwerken. Kaas blijft uiteindelijk een vette massa. Daarom verwerk ik hem graag als ijs waardoor het nagerechtje verfrissende en lichte toetsen krijgt. IJs van biobleu is daarvan een goed voorbeeld en ijs van jonge verse geitenkaas, afgetopt met wat versgemalen, geurige szechuanpeper is ook een complete, zintuiglijke verrassing." Julien Burlat van het Antwerpse restaurant Dôme kiest zijn kaas in functie van de seizoenen. Ook al zijn de meeste soorten het hele jaar door volop beschikbaar, toch kan de kwaliteit van het zuivelproduct volgens de tijd van het jaar aanzienlijk verschillen. Hij selecteert voor zijn restaurant liever een paar kazen in topvorm dan een breed assortiment. Voor elke soort zoekt hij naar een passende compositie maar uit respect voor het zuivelproduct zijn de nagerechten met kaas nooit echt bewerkelijk. "Ambachtelijk gemaakte kaas die tot volle rijping is gekomen, is een voltooid product met een typische smaak en structuur waarvoor ik veel respect heb", aldus Julien Burlat. "Ik zoek naar een passende garnituur die complementair is maar die de kaas zeker niet mag overheersen. Afhankelijk van het type kunnen bijvoorbeeld confituur, gebrande nootjes, fruit, fijne olie, aardappeltjes, sla of spekjes een meerwaarde geven." Om de eigenheid van kaas volledig tot zijn recht te laten komen, geeft hij liefst de aandacht aan één welbepaalde soort op het bord. "Maar als gasten om twee of drie verschillende kazen vragen, krijgen ze die uiteraard ook." l La Trinité, Groote Markt 18, Sluis, Nederland, +31 117 46 20 40. Gesloten op donderdag. l De Plezanten Hof, Driegoten 97, 9220 Hamme, 052 47 38 50, info@deplezantenhof.com, www.deplezantenhof.com. Gesloten op zondagavond en maandag. Willem Asaert