Aan dit eenmalige, ongewone experiment in de Centrale Gevangenis Leuven, waarbij zwaar veroordeelde gevangenen werd aangeleerd om gastronomisch te koken, gingen maanden van overleg vooraf. Uitgangspunt was de organisatie van een verrijkend evenement, dat als doel had om gedetineerden uit hun isolement te halen, om hen wat variatie te bezorgen in hun dagelijks bestaan, om hen beter voor te bereiden op de dag dat ze buitengaan en hun eigen plan moeten trekken, en ook om buitenstaanders de mogelijkheid te bieden om een kijkje achter de dikke muren te nemen.
...

Aan dit eenmalige, ongewone experiment in de Centrale Gevangenis Leuven, waarbij zwaar veroordeelde gevangenen werd aangeleerd om gastronomisch te koken, gingen maanden van overleg vooraf. Uitgangspunt was de organisatie van een verrijkend evenement, dat als doel had om gedetineerden uit hun isolement te halen, om hen wat variatie te bezorgen in hun dagelijks bestaan, om hen beter voor te bereiden op de dag dat ze buitengaan en hun eigen plan moeten trekken, en ook om buitenstaanders de mogelijkheid te bieden om een kijkje achter de dikke muren te nemen. Eerst werd Luc Roelandt, eigenaar van Het Land aan de Overkant, aangesproken. Dit gereputeerde eethuis met verfijnde keuken bevindt zich aan de overkant van de Leuvense ring, pal tegenover de hoofdingang van de Centrale Gevangenis. Roelandt krabde zich eens goed over zijn lichtkalende bol en dacht, verstandig als hij is, eerst diep na voordat hij reageerde. De restaurateur studeerde rechten en geraakte als jobstudent besmet door de horeca. Hij ging in de leer in de eetzaal van Leuvense restaurants en ontpopte zich tot een hoffelijke maître d'hôtel. In Het Land aan de Overkant wist hij de lat telkens wat hoger te leggen. Vandaag is hij de drijvende kracht achter een van de beste en meest comfortabele gastronomische eethuizen van de universiteitsstad. Luc zag het plan wel zitten maar moest het akkoord krijgen van zijn personeel en vooral van chef-kok Wim De Jonghe en maître sommelier Wim Vandersloten. Het ging hier immers om een initiatief waarvoor het hele team zich vrijwillig moest inzetten. Een week later belde Luc Roelandt op en zei : " We go for it !"Stap twee was een afspraak met Guido Verschueren, eerstaanwezend directeur en inrichtingshoofd van de Centrale Gevangenis. Volgens Luc Roelandt was de directeur als goede buur al in het restaurant geweest. Guido Verschueren liet weten dat hij openstond voor nieuwe initiatieven en was bereid om restaurateur en journalist te ontvangen. Op de afgesproken dag en uur stonden wij voor de grote poort. Nadat wij ons aan de parlofoon hadden aangemeld, mochten wij de groene knop indrukken en gingen wij door de kleine deur in de zijtoren naar binnen. Daar meldden wij ons aan bij streng kijkende bewakers, die veilig achter glas hun werk deden. Met een ouderwets cameraatje werden foto's gemaakt, we kregen een badge, onze zakken moesten leeg en de inhoud werd opgeborgen. Onze handbagage moest op de band en ook wij gingen door een metaaldetector om te worden doorgelicht. Eenmaal de tweede onderzoekssluis voorbij, belandden wij in de wachtkamer. Daar stond een tafel zonder literatuur. Een stevige dame in kostuum kwam ons halen en via een binnenpleintje werden we naar het ouderwetse bureau van de directeur gebracht. Guido Verschue-ren bleek een aangename, vertrouwenwekkende man. In zijn negenentwintig jaar in Leuven Centraal heeft hij heel wat volk zien komen en gaan. Maar moedeloosheid viel bij hem niet te bespeuren : Verschueren is een man die zich met veel menselijkheid inzet voor het welzijn van de gedetineerden. Hij sprak enthousiast over eerder georganiseerde poëzie- en toneelavonden. Later vertrouwden de gevangenen ons toe dat zij altijd bij hem kunnen aankloppen. Een vrouwelijke cipier bevestigde dat. "Hij heeft de hemel op aarde al verdiend." De directeur noteerde wat wij te vertellen hadden maar moest verschillende instanties raadplegen voor hij zijn akkoord kon geven. Die toestemming kwam twee maanden later. Op donderdag 13 november ging de eerste sessie van start in een reeks van vijf kooklessen, waarop een tiental gevangenen kon inschrijven. Chef-kok Wim De Jonghe van Het Land aan de Overkant leerde in elke les de bereiding van één gerecht aan. Tijdens de finale op maandag 15 december kookten de gevangenen met de hulp van de restaurantbrigade een gastronomisch galadiner van vijf gangen. Aan tafel zat een select publiek van een twintigtal betalende gasten en een tiental genodigden van de directeur. Ook die bijzondere avond, een dikke week voor Kerstmis, moesten de huisregels gevolgd worden. Dat betekende voor de bezoekers strenge identiteits- en veiligheidscontrole aan de ingang en geen alcohol. De 75 euro die de gasten betaalden, gold als een tegemoetkoming in de realisatiekosten. De lessen hadden plaats in de grootkeuken, waar het dagelijkse eten voor Leuven Centraal en voor de jeugdgevangenis van Everberg wordt bereid. Dat betekent in de praktijk dat een zevental gedetineerden zo'n vierhonderd maaltijden per dag klaarmaakt. De menu's worden door de kwartierchef opgesteld. Niet iedereen eet hetzelfde : er zijn gevangenen die halalvlees willen, een vijftigtal eet vegetarisch en vijfentwintig gedetineerden volgen op doktersvoorschrift een dieet. Iedereen heeft elke dag keuze tussen aardappels of rijst. Het budget voor het dagelijks eten ligt rond de 3 euro. Daar kan zelfs de beste kok niet veel mee doen. Gelukkig zijn er de feestdagen : dan mag het budget overschreden worden en kan er iets extra's op het bord komen. Het bereide eten wordt in trolleys, uitgerust met warmwaterbad, naar de verschillende vleugels gereden. De dag begint met koffie en brood. Om 9 uur is er in de werkplaats een kom warme soep. Om 12 uur wordt er warm gegeten : andijvie in room met blinde vink en vanillepudding na, boontjes in tomatensaus en schnitzel of kip andalou. De twee leidinggevende koks in de keuken zijn veroordeelden en verdienen 1,36 euro per uur. De rest van de kokende zware jongens krijgt 1,14 euro per uur. Dat geld hebben ze nodig om de huur van de televisie te betalen, om wat extraatjes te kopen in de gevangeniswinkel of om boetes en andere schulden af te betalen. In de cellen staan elektrische kookplaten, waarop de gevangenen zelf iets kunnen kokkerellen. Ze zijn inventief. Op verjaardagen wordt er zelf op cel taart gemaakt door het beslag in een pan te bakken. Boven op de pan komt een omgekeerde tweede pan en daarop de tweede omgekeerde kookplaat : zo krijg je het effect van een oven. Intern is er zelfs een boekje gemaakt, Koken op cel, met makkelijke recepten. Als om 18 uur de tien geselecteerde gevangenen (enige voorkennis van de keuken strekte tot aanbeveling) zich aanmelden voor de eerste les, is het even aftasten hoe iedereen gaat reageren. Wij herinneren ons de woorden van de directeur : "Het beste is om gewoon te doen." Wim De Jonghe heeft daar geen moeite mee. De jonge chef-kok ontpopt zich tot een goede lesgever. De gevangenen beschouwen de les als een verzetje. Zij tonen echte interesse, volgen geconcentreerd de handelingen en helpen gewillig mee. Zij zijn ook verrassend charmant. Een van de gedetineerden blijkt een geoefende kok die in de beste eethuizen werkte en het mes met vaardigheid hanteert. Even vragen wij ons af of wij niet bang moeten zijn voor deze zware jongens. Het eerste gerecht dat wordt aangeleerd is carpaccio van lichtgerookte duif met gelei van uiensoep, gelei van cabernet sauvignon, crème van sinaasappel en balsamico, shiitake en knolselderpuree. Het wordt in tienvoud gemaakt en iedereen helpt. Als alles op het bord ligt en er geproefd mag worden, zijn de mannen trots en verwonderd : dit is fijn. Al die ongebruikelijke ingrediënten gaan wonderwel goed met elkaar ! Een week later neemt Wim Vandersloten, de sommelier van Het Land aan de Overkant, vijf andere gevangenen apart om in de personeelskantine, die speciaal voor het kerstdiner een nieuw laagje verf kreeg, een snelcursus 'zaalkennis' te geven. De mannen staan keurig op een rij, er worden ter kennismaking handen geschud en weer is er die ontwapenende charme die enkele gedetineerden tentoonspreiden. Het is moeilijk te geloven dat deze vlotte, warme mensen zo veel op hun kerfstok hebben. Wim Vandersloten demonstreert de kunst van het tafeldekken, het vouwen van een servet en het inzetten en afruimen van de borden. Voordat het bestek op tafel komt, dienen messen en vorken opgeblonken te worden met een doek, waarop wat azijn is gesprenkeld. Als Wim de mannen erop attent maakt, dat er bij het neerleggen van de bestekken naast de borden geen vingerafdrukken op het zilverwerk mogen achterblijven, zegt een van hen laconiek : "Dat zijn wij gewend" ! Op maandag 15 december om 17.30 uur meldden de genodigden zich aan de gevangenispoort. Ze werden verwelkomd door de directeur, die hen meenam voor een kleine rondleiding. In de keuken heerste een lichtgespannen rust : de keukenbrigade was al van 14 uur in de weer en alle voorbereidingen waren gedaan. Om 17 uur, voor de 'service', hadden de koks en de bediening gezamenlijk aan een lange tafel gegeten. Het was feest voor de gevangenen : kip met champignons in roomsaus, frieten à volonté, en ijs toe. De koks van Het Land aan de Overkant droegen dezelfde witte keukenkleding als de koks uit de gevangenis. Speciaal voor dit evenement hadden de gedetineerden T-shirts met opdruk gemaakt. De tekst luidde : "Wij, van den andere kant" ! Om professioneel bezig te zijn hadden ze ook intern een uitgeeftafel met warmhoudlampen gefabriceerd. Op deze tafel werden de bereide ingrediënten op warme borden bijeengebracht. Het zaalpersoneel was chic uitgedost : zwarte broek en vest, wit hemd en zwarte schort. Ze zagen eruit om door een ringetje te halen en paradeerden trots door de gang. De personeelskantine was feestelijk en warm gedecoreerd : de stoelen hadden een stoffen jurkje aan, de tafels waren met zorg gedekt, wanddecoratie en een kerstboom zorgden voor kerstsfeer. Om 18 uur gaf Luc Roelandt het startsein om de hapjes door te geven. Van dan af werd er geconcentreerd gewerkt. De mannen namen gretig deze kans aan om er iets van te maken. Van begin tot einde liep alles geordend. Daar waar nodig, corrigeerde Luc Roelandt met korte bevelen, die meteen werden opgevolgd. Als het mis dreigt te gaan is autoriteit nodig en die gang van zaken werd geaccepteerd. Toen de koffie met zoetigheden was ingezet, viel de stress weg. Het was gelukt ! Deze ongewone gebeurtenis was een totaal succes : voor de genodigden die genoten van verfijnd eten en een vlotte bediening in deze ongebruikelijke ambiance, voor de koks van het restaurant die voor kerst hun goede daad hadden gedaan, en voor de gevangenen die zich van hun goede kant konden laten zien. Toen aan het eind van de avond het keukenteam onder luid applaus de eetzaal betrad, nam een van de gedetineerden het woord om namens de collega's te bedanken voor de kans die zij hadden gekregen. Het was een ontroerend moment. Organisatie, onbaatzuchtige inzet en begeleiding : het personeel van restaurant Het Land aan de Overkant : Leon Schreursvest 85, 3001 Leuven. 016 22 61 81 www.hetlandaandeoverkant.be Dit didactische evenement was mogelijk dankzij de hulp van Chris Van Sweevelt, bvba Puur uit Lubbeek voor de decoratie en de volgende leveranciers : vishandel Vanzegbroeck uit Heverlee, Wild en Gevogelte Long, en Beenhouwerij Rondou, beide uit Leuven. Tekst en concept Pieter van Doveren Foto's Michel Vaerewijck