Veerle De Pooter / Foto's Tony Le Duc
...

Veerle De Pooter / Foto's Tony Le DucAls er één vrucht is die de vroege zomer vertegenwoordigt dan is het wel de kers. Het hoogtepunt van deze vrucht, die koppig vasthoudt aan zijn eigen seizoen, strekt zich uit over enkele weken in juni en juli. Als de eerste kersen op de markt verschijnen, storten de liefhebbers zich vol overgave op hun geliefde vruchten. Kersen en krieken worden verwerkt in taarten, clafoutis, compotes, soepen, enz. Maar ze smaken wellicht het lekkerst als ze, nog warm van de zon, uit het vuistje worden opgepeuzeld.Kersen zijn afkomstig uit westelijk Azië. Ze werden voor het eerst gekweekt door de Babyloniërs, maar het waren de Romeinen die ze over Europa verspreidden. Na de val van het Romeinse Rijk geraakte ook de kersenkweek in het slop. Slechts in de abdijen werden nog kersen gekweekt. De kers staat dan ook symbool voor de perfectie in de vorm van het paradijs. Tegelijkertijd is de kers het symbool van vluchtigheid. Dit lijkt tegenstrijdig, maar wordt duidelijk als men beseft dat het hier gaat om de kersenbloesem: deze bloeit slechts heel kort in april. Er wordt in Japan elk jaar zelfs een festival aan gewijd. Een voorbeeld van deze symboliek vinden we in het zelfmoordritueel harakiri: de pleger van deze rituele daad omringde zich vaak met kersenbloesems. Samen met andere steenvruchten, zoals perziken, pruimen en abrikozen, behoren kersen tot het Rozengeslacht. Het woord 'kers' is afgeleid van het Latijnse cerasus. De gekweekte kersen van vandaag worden ingedeeld in twee soorten: zoete kersen en zure krieken. De zoete kers stamt af van een wilde soort, Prunus avium genaamd, en wordt op zijn beurt opgedeeld in twee groepen: de bigarreaus met stevig, vrij droog vruchtvlees, en de guignes met zacht en sappig vruchtvlees. De zure krieken stammen af van de Prunus cerasus en worden eveneens onderverdeeld in twee soorten: morellen (bleek van kleur met helder sap) en griottes (donker van kleur met gekleurd sap). Uit een kruising van deze soorten is een hybride ontstaan, met zoetzuur vruchtvlees: de dukes. Het aantal zoete kersenrassen overtreft ruimschoots dat van de krieken: negenhonderd soorten tegenover driehonderd. Kersen worden hoofdzakelijk rauw gegeten of verwerkt in nagerechten, terwijl krieken geregeld opduiken in hartige schotels en inmaak. Door hun hoge zuurtegraad zijn krieken lekker in combinatie met vettere vleessoorten zoals eend, duif en kwartel. Ook bij wild zoals hert en haas staan krieken niet mis. In nagerechten verhouden kersen zich goed tot rijke ingrediënten zoals chocolade en geitenkaas. Het bekendste voorbeeld van de combinatie kersen en chocolade is de machtige Duitse Schwarzwalder Kirschtorte: dit is een constructie van in kersenlikeur gedrenkte chocoladecake, bergen slagroom en kersen. Amandelen, die eveneens deel uitmaken van dezelfde familie, hebben een natuurlijke affiniteit met kersen. Ze kunnen verwerkt worden in het deeg voor een kersentaart of het beslag voor kersengebak. Of ze kunnen simpelweg geroosterd en over een kersendessert gestrooid worden. Andere smaken die het goed vinden met kersen zijn kaneel en laurier. Voeg deze toe aan een zoet kersensoepje of een saus voor bij gevogelte of wild. Kersensoep is overigens een klassieker uit de Oost-Europese dessertkeuken en wordt daar geregeld bereid met zure krieken in plaats van hun zoete soortgenoten. Omgekeerd kunnen ook zoete kersen in hartige gerechten verwerkt worden, al valt het eindresultaat dan soms wat onevenwichtig zoet uit.Wellicht omdat hun seizoen zo kort is, is men op zoek gegaan naar manieren om kersen langer te bewaren. Eén van die manieren is drogen. Gedroogde kersen zien eruit als krenten, maar behouden vrij goed hun oorspronkelijke smaak. Ze zijn ook pittiger dan krenten of rozijnen. Gedroogde krieken zijn erg populair in de Iraanse keuken waar ze een ietwat zuur accent verlenen aan menig vleesgerecht, zoals koresj. Een andere manier om kersen te bewaren, is ze te konfijten. Daarna kunnen ze verwerkt worden in gebak, koekjes en pralines. Verwant aan gekonfijte kersen, maar minder zoet en kleverig, zijn de maraschinokersen. Deze worden bereid volgens een specifiek procédé: nadat de kersen ontpit werden, worden ze gebleekt en vervolgens gekookt in een suikersiroop met amandelolie en kleurstof. Zo blijft het vruchtvlees mals en behouden de kersen hun eigen smaak. Hierdoor zijn ze beter geschikt om in fruitsalades en andere vruchtendesserts te verwerken. Via de maraschinokersen belanden we bij de likeuren op basis van kersen. Elk land kent wel zijn eigen kersenlikeur: er is de Zwitserse kirsch, de Franse ratafia en de Italiaanse maraschino. Kirsch is een witte kersenbrandewijn die zijn smaak dankt aan de toevoeging van zure krieken. Het amandelaroma waarvoor deze likeur bekendstaat, is afkomstig van de kriekenpitten. Maraschinolikeur wordt traditioneel vervaardigd op basis van de amarasca-kers uit Dalmatië, een streek in het voormalige Joegoslavië. Al deze likeuren moeten onderscheiden worden van zoete brouwsels zoals cherry brandy. Dit is een bereiding waarbij kersen eerst in alcohol geweekt worden. Daarna wordt de geparfumeerde alcohol gesuikerd en eventueel op smaak gebracht met een weinig kirsch. Kersen zijn niet alleen bijzonder smakelijk, ze zitten ook boordevol 'goedheid': ze zijn rijk aan kalium en krieken in het bijzonder zijn rijk aan vezels en betacaroteen. Ze werken vochtafdrijvend, bloedzuiverend en zouden een heilzame werking hebben op reuma en artritis.Kersen bewaren niet lang, ze moeten dus vers gekocht en geconsumeerd worden. Rijpe kersen herken je aan hun glanzende, strakke schil en knapperige groene steeltjes. Kersen met dof of zacht vruchtvlees en een verdord steeltje zijn duidelijk over hun hoogtepunt heen. Het is raadzaam ze in de koelkast te bewaren, maar dan wel uit de buurt van sterk geurende levensmiddelen: net als andere zomervruchten nemen ze makkelijk andere geuren over. Zoals bij aardbeien is het belangrijk kersen te wassen alvorens ze van hun steeltje te ontdoen, anders zuigen ze zich vol water en dat is zonde van de lekkere smaak. Om kersen in bereidingen te verwerken, is het de gewoonte ze te ontpitten om het de eter aangenamer te maken. Het ontpitten kan gebeuren met behulp van een olijvenontpitter, een apparaatje dat de pit doorheen de schil duwt en de kers intact laat. Bij gebrek aan dit toestelletje kan men de kersen halveren met een mesje en de pit eruit snijden, al is deze methode minder geschikt voor recepten waar men hele kersen voor nodig heeft.