De IJslandse kok Vilhjalmur Sigurdarson streek neer in Ieper en presenteert in het nagelnieuwe restaurant Souvenir de keuken van de ultieme waarachtigheid.

Nimmer kookte een kok in België zo dicht bij het product als Vilhjalmur Sigurdarson. Zijn smakelijke bereidingen ontroeren door de doordachte, pure benadering. Ieder gerecht dat de IJslandse kok op het bord brengt, is geraffineerd in zijn eenvoud en is een herkenbaar plezier voor het oog en de smaak. Plaats van gebeuren is Souvenir, het laagdrempelig restaurant dat Vilhjalmur en zijn Ieperse vrouw Joke Michiel begin februari in de markt zetten. De naam refereert aan het warme gevoel dat goede herinneringen teweegbrengen. Ook bij het betreden van de wereld van Vilhjalmur en Joke krijgt men dit warme gevoel, hoewel de sobere inrichting met ongeschaafde planken tegen de muur en alom natuurhout op het eerste gezicht IJslands koud overkomt. Maar Vilhjalmur en Joke geven er iets van zichzelf. Dat komt tot uiting in de vele facetten van hun concept. Over alles werd lang gepiekerd om vervolgens het ontwerp consequent toe te passen. De twee hebben een op elkaar aansluitende visie en die synergie vormt het vertrekpunt van iets bijzonders. Simulaties van de Vlaamse keuken om aan het verwachtingspatroon van conservatieve klanten tegemoet te komen, passen niet in deze visie.

DICHT BIJ DE NATUUR

Als je als kok voor een baas blijft werken, kun je moeilijk je stempel volledig doordrukken. Je eigen ding doen is pas mogelijk in je eigen zaak en als je door ervaring en visie een eigen, kenmerkende kookstijl hebt ontwikkeld. De kookkunst van Vilhjalmur Sigurdarson geeft een spontaan antwoord op wat ingrediënten te zeggen hebben. Veel koks denken te veel na en verwijderen zich al denkend van het product, vooral als ze ‘bijzonder’ willen doen. Volgens Sigurdarson is het makkelijker om een gerecht gecompliceerd te maken dan om het simpel te houden ! Hij koos België omdat er door het milde klimaat meer dagverse streekproducten voorradig zijn dan in zijn thuisland. Hij is iemand die houdt van kauwen, iets dat hij mist in restaurants waar men ingrediënten bewerkt tot puree, moes of schuim. Kauwen is voor hem primair, het geeft een goed gevoel, maakt verteringssappen vrij, brengt de smaak los en al kauwend worden mens en product één. Vilhjalmur houdt veel van groenten : ze zijn zo mooi van kleur en van vorm ! Dode dieren vindt hij minder leuk om naar te kijken en om mee te werken. De kok uit IJsland gaat in zijn vrije tijd graag de boer op om ideeën uit te wisselen met kleinschalige telers en kwekers, die dicht bij de natuur staan. Joke onderhoudt contacten met wijnhandelaars die opkomen voor kleine producten, die duurzaam werken en slechts gebruikmaken van een beperkte interventie in hun wijn.

Vilhjalmur en Joke hopen dat zij in teamverband hun restaurant verder kunnen ontwikkelen. Stagnatie vindt Vilhjalmur erger dan de dood.

Restaurant Souvenir : Surmont de Volsbergestraat 12, 8900 Ieper. 057 36 06 06. Dinsdag en woensdag gesloten. www.souvenir-restaurant.be. Uitsluitend drie- of vijfgangenmenu (28 en 55 euro). In het weekend alleen vijfgangenmenu.

DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO’S KRIS VLEGELS

De kookkunst van Vilhjalmur Sigurdarson geeft een spontaan antwoord op wat ingrediënten te zeggen hebben