1 kg kalfssukade, 8 zoete uien, 2 granencrackers, 50 g kleine rode uitjes (rode nepjes), 80 g manchego, 1 l groentebouillon, 8 tagetes of afrikaantjes in enkele mooie takjes, peper en zeezout, melk, maizena, olijfolie, zoetzure basis (250 g water/250 g witte suiker/500 g rijstazijn), wortel, selder, ui, tijm en laurier, 1 l kalfsfond, cabernet-sauvignonazijn, ras el hanout, chermoula

Bereiding vlees:

Maak de kalfssukade schoon, ontvlies en zet de afsnijdsels aan de kant voor de jus.

Snij de kalfssukade in mooie gelijke stukken en laat kort maar krachtig aankleuren en afkoelen. Bestrijk het vlees met olijfolie en rol door de kruidenmix (ras el hanout en chermoula). Laat 1 dag marineren in de koelkast.

Gaar het vlees in een smoker op 150°C tot een kerntemperatuur van 72°C. Wikkel het vlees dan in aluminiumfolie en laat rusten. Je kunt dit recept ook in een traditionele oven bereiden. Laat het vlees gedurende minstens 2 uur zacht garen in een oven van 180°C tot het vlees een kerntemperatuur van 72°C bereikt.

Bereidingen ui:

Laat 4 zoete ongepelde uien in de oven poffen op 180°C gedurende 30 minuten. Laat afkoelen en snijd ze overlangs in twee. Haal de mooie middelste kern uit en kleur lichtjes aan in een pan met een scheutje druivenpitolie. Gooi de rest van de ui niet weg, maar bewaar voor de compote.

Snijd 1 zoete ui heel fijn en haal door de melk en de maizena. Fruit krokant in de pan in een beetje druivenpitolie. Hou apart.

Snij 4 mooie uiringen van 1 zoete ui. Blancheer ze kort en houd apart. Houd de rest opnieuw bij voor de compote.

Snijd de 2 laatste uien in grove stukken en verwerk ze samen met de rest tot een compote.

Doe een heel klein beetje boter in een pan, voeg de uien, tijm, laurier, peper en zeezout toe en laat langzaam stoven tot je een mooie lichtbruine compote krijgt.

Bereiding jus:

Bak afsnijdsels aan met de wortel, selder, ui, tijm, laurier en het teentje look.

Laat alles karamelliseren en blus met de cabernet-sauvignonazijn. Laat inkoken en bevochtig met de kalfsfond. Zachtjes laten inkoken en daarna passeren en afwerken met enkele klontjes verse boter.

Snijd de manchego in dunne plakjes en steek er daarna rondjes uit. Verwerk de rest tot een crème: per 100 g kaas, 250 g melk, 3,5 g kappa (bindmiddel op basis van algen). Warm zachtjes op.

Maak nu de zoetzure basis. Kook de suiker en het water op in een kookpot. Giet over in een glazen pot en voeg de azijn toe. Laat afkoelen. Pel de kleine rode uitjes en snijd ze doormidden. Leg de uitjes in de zoetzure basis en laat ze minimaal 1 uur trekken.

Dresseren:

Vul de grote uiringen op met de compote, leg hierop gefruite en enkele stukjes gepofte ui en in het midden de granencracker met de crème van manchego.

Werk het bord af met enkele stukjes gebakken zoete ui, enkele zoetzure rode uitjes, de plakjes manchego en enkele takjes en bloemetjes van de tagete.

Serveer de jus apart.