Kalfsfilet in eekhoorntjesbrood

800 g kalfsfilet, 6 aardperen, olijfolie, boter, 4 stuks eekhoorntjesbrood, 5 dl kalfsfond, 2 takjes rozemarijn, tijm, knoflook, laurier

Korst van eekhoorntjesbrood:

50 g zachte boter, 1 kl ouderwetse mosterd, 50 g broodkruim, 1 ei, 10 g gedroogd eekhoorntjesbroodpoeder, zout en peper

Korst van eekhoorntjesbrood:

Meng de verschillende ingrediënten en verdeel ze over twee vellen bakpapier. Laat opstijven in de koelkast en snijd een stuk uit waarmee je de kalfsfilet kunt bedekken.

Aardpeer op drie wijzen:

1. Chips: Snijd 1 aardpeer in dunne plakjes. Leg deze tussen twee vellen bakpapier met een scheutje olijfolie, zout en peper. Bak 10 minuten in de oven op 180°C.

2. Puree: Schil drie aardperen en snijd ze in stukken. Gaar ze in water. Giet af en stamp fijn. Voeg boter toe en peper en zout.

3. Blokjes: Snijd 2 aardperen in 6 stukken. Leg ze op een bakplaat, besprenkel met olijfolie, tijm, knoflook, laurier, zout en peper. Bak 10 minuten op 180°C.

Eekhoorntjesbrood:

Snijd de paddenstoelen in schijfjes en bak ze goudbruin met een scheutje olijfolie, zout en peper.

Kalfsjus met rozemarijn:

Laat de kalfsbouillon samen met de rozemarijn inkoken.

Kalfsvlees:

Schroei de gekruide kalfsfilet dicht aan beide kanten en leg in een ovenschaal. Leg de korst van eekhoorntjesbrood op het kalfsvlees en voeg tijm, knoflook en laurier toe. Zet 5 minuten in de oven op 180°C. Haal uit de oven, bedek met aluminiumfolie en laat het kalfsvlees vijf minuten rusten.