Jos Theys kweekt sinds de jaren 1980 op een commerciële maar verantwoorde wijze kalveren ‘in gesloten kring’. Uit respect voor de kwaliteit van het vlees houdt kok Eric Vercammen van Jos Theys Boerderij de bereiding zo sober mogelijk.

Filip Verheyden / Foto’s Tony Le Duc

Het is zoeken naar goede producenten van rund- en kalfsvlees, maar ze zijn er. In de rundvleessector is de wereld van kwaliteitsfreaks klein en kent iedereen iedereen. De meesten van hen hebben hun plaats op de markt jaren geleden verzilverd. Jos Theys (55) is zo iemand. Midden in het hormonentijdperk koos hij voor een tot in detail bestudeerde productie van kalfsvlees op basis van een natuurlijke voeding, zonder voedingssupplementen, en met aandacht voor het welzijn van de dieren.

Jos Theys studeerde voor slager in Brussel, werkte samen met zijn vader, een handelaar in kalfsvlees, in het slachthuis van Anderlecht en begon op zijn twintigste voor eigen rekening. Hij zit van jongsaf in het vlees. “Mijn vader leverde vooral aan slagerijen in Brussel en had daar een grote cliëntèle. Toen ik mijn eigen zaak opstartte, kocht ik kalveren in Anderlecht, liet ze daar slachten, deed alle versnijdingen zelf en leverde persoonlijk aan mijn klanten.”

Omdat hij niet altijd tevreden was over de kwaliteit begon Theys in de jaren ’70 zelf kalveren te kweken in de ouderlijke boerderij in Holsbeek. Hij begon met twaalf dieren en liet die slachten in het stedelijk slachthuis van Hasselt. Door het succes bij zijn Brusselse klanten breidde het bedrijf snel uit. Theys besefte dat de kwaliteit van het vlees alles te maken heeft met een goede voeding en habitat, en begon zelf onderzoek te doen naar rassen en voedselsamenstelling. Van in het begin liet hij zich omringen door specialisten – een commercieel sterk argument – en startte in 1982 zijn eigen laboratorium op. Gedurende 18 jaar zocht hij naar een geschikt ras dat het best reageert op een natuurlijk samengestelde voeding en dito habitat. Theys’ onderzoek werd meegefinancierd door de Europese Gemeenschap. “Wij gingen ver en zochten uit hoe de omzetting van het voedsel bij de kalveren fysiologisch gebeurt. De conclusie was simpel: hou het eenvoudig, geef de dieren basisgrondstoffen als granen en gebruik geen voedingssupplementen. Op die manier zullen ze veel minder last hebben van ziekten.” De resultaten van het onderzoek leidden tot het ontstaan van Junior Beef. “Midden de jaren ’80 werd er nog weinig Belgisch rund- en kalfsvlees geserveerd in de restaurants, het merendeel kwam uit goedkoop producerende landen als Argentinië. Ik wilde daar verandering in brengen, zowel op kwalitatief als op commercieel gebied,en opnieuw goed rood vlees introduceren. In 1988 stond het concept van Junior Beef, zoals het tot op de dag van vandaag wordt gekweekt, vast.Essentieel daarbij is dat we met een gesloten kring werken en steeds vanuit door onszelf opgestelde lastenboeken.”

Tegenwoordig kweekt Jos Theys op zijn verschillende boerderijen zo’n 65.000 dieren, in samenwerking met tientallen boeren die vanuit het lastenboek aan ‘loonkweek’ doen. Theys werkte doorheen de jaren een commercieel goed draaiend bedrijf uit. Zo kocht hij het stedelijk slachthuis van Hasselt over en paste hij het aan de huidige normeringen aan, startte hij op dezelfde site een kalfsslagerij, een transportbedrijf voor zijn eigen vlees en een groot- en kleinhandel voor slagers, restaurateurs en particulieren. “Ik wil vanaf de kweek tot aan de levering aan de klant alles in eigen handen hebben. Hoe minder invloed er is van buitenaf, hoe minder wordt geraakt aan de kwaliteit.”

In 1994 kwam er een restaurant in het ouderlijk huis in Holsbeek, Jos Theys Boerderij, geleid door Jos’ vrouw Uguette. Sinds enkele jaren is er een tweede eethuis in Hasselt. “Het opzet van ons restaurant in Holsbeek was een kijk- en eetboerderij: de mensen zien er de kalveren lopen, kunnen de stallen vrij bezoeken en nadien aan tafel eenvoudige bereidingen van kalfsvlees en Junior Beef eten. Wij gaan niet de gastronomische toer op, maar leggen door de eenvoud van de gerechten de klemtoon op de kwaliteit van ons vlees.” Op de kaart staan onder meer: kalfshersenen met vinaigrette, kalfskop op grootmoeders wijze, entrecote, côte à l’os, zwezerik en niertjes. Eenvoudig maar vanuit een welbepaalde filosofie: Jos Theys ontwikkelde een eigenzinnige manier om het vlees te bereiden, waarbij wordt gelet op het behouden van een optimale smaak en structuur van het vlees.

Junior Beef is een kruising van het Belgisch Witblauwe ras, een traditioneel vleestype, met rood- en zwartbont, meer een melkrundtype. Omdat Jos Theys geen eigen fok heeft, worden de jonge kalfjes bij streng geselecteerde kwekers aangekocht, a rato van 2000 per week. De selectie gebeurt op basis van het Sanitel-nummer, waarbij tot verschillende generaties terug de herkomst van het dier kan worden achterhaald. De dieren komen samen in het ‘selectiecentrum’, waar ze in groepen door eigen veeartsen worden ingedeeld naar ras, geslacht, gewicht en groeicapaciteit. Elk dier ondergaat een uitgebreide ingangscontrole. Meteen wordt beslist hoe het zal worden opgevoed, tot kalf of tot Junior Beef. Kalveren krijgen vooral melk (op basis van industrieel vervaardigd en door Theys’ laboratorium gecontroleerd melkpoeder), Junior Beef in spe krijgt meteen ook vast voer op basis van granen. Dat resulteert in vlees met een felrode kleur. Voor Junior Beef komen alleen vrouwelijke dieren in aanmerking, omdat hun vlees veel zachter is van structuur dan dat van stiertjes. Na de selectie worden de dieren verdeeld over de verschillende loonkwekers, verspreid over Vlaanderen. De eigen veeartsen van Jos Theys controleren de dieren bij de loonkwekers tweemaal per week. “Door de voortdurende controles is onze productiekost 15 tot 20 procent hoger dan in de gewone kweek.”

Tot ze twaalf weken oud zijn, verblijven de dieren in kleine groepjes in afgesloten stallen en worden ze tweemaal per dag gevoederd met melk en graan. Dieren die als kalf zullen worden geslacht, krijgen deze voeding tot op het einde, Junior Beef krijgt steeds minder melk, tot de dieren op twaalf weken nog alleen granen (voornamelijk maïs en gerst), hooi, stro en gekuilde maïs eten, het meeste afkomstig van de eigen boerderijen. Op dat moment wegen ze 120 kg en gaan ze naar halfopen stallen. Daar leven ze per zes in ruime boxen. De stal wordt nooit uitgemest, maar elke dag van stro voorzien. De vloer is bijna een meter diep en door het aandrukken fermenteert en composteert de mest onderaan. Dat zorgt voor een natuurlijke warmte. In de stallen blijven de Junior Beef-dieren tot ze 36 à 37 weken oud en slachtrijp zijn. Ze hebben dan een levend gewicht van rond de 330 kg en een vleesgewicht van 180 kg. De kalveren worden geslacht op een leeftijd van 28 weken, met een levend gewicht van 260 kg en een karkasgewicht van 160 kg (vlees met been). De dieren krijgen zo weinig mogelijk medicatie en zeker niet preventief.

Met eigen vervoer worden de dieren naar het slachthuis van Hasselt gevoerd, waar Theys per week ongeveer 1500 dieren slacht. Dieren van andere kwekers komen hier niet binnen. De karkassen worden er in kwartieren verdeeld, ontbeend, versneden en eventueel op vraag van de klant verpakt in een consumentenverpakking. Het assortiment van Jos Theys omvat een tweehonderdtal bereidingen, van vers vlees tot halfklare bereidingen als blinde vinken, gyros, shoarma en saté. Alle Belgische supermarkten zijn klant, maar er gaat ook Junior Beef naar Spanje, Italië en Frankrijk. Er zijn rechtstreekse leveringen aan restaurants in België, waaronder Comme chez Soi. Bij Jos Theys werken in het totaal, loonkwekers inbegrepen, een kleine 330 mensen.

De filosofie van het bedrijf is naar eigen zeggen heel eenvoudig. Jos Theys: “Denk als producent vanuit het standpunt van de consument en niet vanuit de productie. Kijk naar wat de consument wil en produceer dat. Staar je niet blind op hoe je in zo weinig mogelijk tijd zoveel mogelijk vlees kunt produceren, want zo begint de hormonenfraude. Net als in de visserij zijn de veevoederfabrikanten de moderne boeren. Hun uitgangspunt: hoe een dier zo vet mogelijk krijgen met zo weinig mogelijk kosten? Dat is de situatie van de laatste dertig jaar in de veeteelt. Gelukkig komt er stilaan een kentering door de recente schandalen.”

Jos Theys was een van de eersten die een eigen traceerbaarheidssysteem opstelde, nog lang voor de Sanitel-nummering op punt stond. In 1994 schakelde hij helemaal over op Sanitel, dat al langer toegepast werd, maar sinds dan verplicht is. Tot voor twee jaar was Jos Theys voorzitter van het Belgisch Verbond van Kalfsvleesproducenten, met daarin een adviesorgaan waarin ook de overheid zetelt.

De chef

Chef Eric Vercammen (28) is acht jaar in dienst bij Jos Theys Boerderij en ontwikkelde met Jos Theys een eigen filosofie rond het bereiden van kalfsvlees. “Kalfsvlees is sappiger dan rundvlees en houdt langer zijn vocht vast. Daar moet je rekening mee houden tijdens de bereiding. De meeste stukken, behalve de meer kwetsbare delen als hersenen, zwezeriken en onglet (vrij draderig maar mals klein stuk aan de onderkant van de entrecote, vlak tegen het buikvlies en met een uitgesproken smaak), worden bij ons op dezelfde manier klaargemaakt: eerst dichtgeschroeid in geklaarde boter en nadien zonder vetstof op een rooster verder gebraden in een hete oven. Wij garen het vlees zo kort mogelijk in boter, omdat de vetstof anders de sappen in het vlees naar beneden trekt, in de pan. Na het braden in de oven laten we het vlees nog een vijftal minuten rusten, afhankelijk van de grootte, zodat de sappen en aroma’s zich opnieuw vanuit de kern over het stuk kunnen verdelen. Wij werken bewust met een gasoven, omdat gas tijdens zijn verbranding water produceert en de vochtigheidsgraad in de oven op peil houdt. Zo blijft het vlees ook sappiger.”

Jos Theys Boerderij, Sluisbeekstraat 9, 3220 Kortrijk-Dutsel. 016-62 35 25. Info: www. jostheys.be

Voor info over de Weekend Knack Kookclub zie pagina 75.

“De conclusie is simpel: geef kalveren basisgrondstoffen als granen en gebruik geen voedingssupplementen. Ze zullen veel minder last hebben van ziektes.”

“Door de eenvoud van onze gerechten, leggen wij de klemtoon op de kwaliteit van ons vlees.”