Nodig voor vier:

4 stukken kabeljauw (elk ± 75 g), 4 plakken basilicumboter, zeezout en peper. Voor de linzen: 50 g Puy-linzen, 1 sjalot, laurierbladje, tijm en een teen knoflook, 1 sjalot, 1 koffielepel mosterd, 1 dl visbouillon, boter. Voor de basilicumboter: 120 g boter, 60 g basilicum, 60 g pijnpitten, peper en zout. Voor de pomodori: 4 kleine pomodori (tomaatjes), 4 takjes basilicum, 2 sjalotjes, olijfolie (extra vergine), 1/2 theelepel suiker, zout en peper, 2 eetlepels aceto balsamico. Voor de rodewijnsaus: wortel, selder en ui (ieder 25 g), een snuif gemalen kruidnagel, 1 dl gevogeltefond, 3 dl rode wijn, 1 dl port, boter. En verder: 1 dl room, 4 basilicumblaadjes

Week de linzen een nacht in water met versnipperde sjalot, laurierblad, tijm, gehakte knoflook en wat zeezout. Verwijder het weekwater en kook de linzen met de hierboven opgesomde ingrediënten in visbouillon gaar. Giet het kookvocht af. Smoor een versnipperd sjalotje in wat boter en voeg een flinke lepel mosterd toe. Doe daar de linzen bij en warm alles op.

De basilicumboter bereiden. Gebruik de volgende verhouding: 2 delen boter, 1 deel basilicum en 1 deel pijnpitten. Breng de boter op kamertemperatuur en draai de boter met peper en zout in een keukenmachine ‘wit’. Voeg basilicum en pijnpitten toe en laat de keukenmachine nog kort draaien. De pasta op huishoudfolie overbrengen en als een worst verpakken. De uiteinden vastdraaien (de ene kant dichtknopen en de andere kant met de hand opduwen en dichtbinden). De basilicumboter in de diepvriezer laten opstijven.

De pomodori een paar tellen in kokend water onderdompelen, ontvellen en ontpitten (vellen en zaadlijsten bewaren). De fijngehakte sjalotjes in olijfolie stoven. De basilicumtakjes, het tomatenafval, twee van de in stukken gesneden tomaten en aceto balsamico toevoegen. Ongeveer een kwartier zachtjes laten trekken tot het meeste vocht is verdampt. De massa met een houten lepel door een bolzeef wrijven. De aldus verkregen coulis monteren met een scheut olijfolie en op smaak brengen met zout, peper en suiker. Het vlees van de andere twee tomaten in brunoise snijden en aan de coulis toevoegen (niet meer laten koken).

Met een scherp mes een diepe snee maken in de zijkant van elk stuk vis. Vier plakken van 1 cm snijden van de bevroren basilicumboter in de opening van de vis duwen. Goed dichtduwen, de vis met zout en peper kruiden, op een met olie ingevette ovenplaat leggen, met olie bestrijken en 10 tot 12 min. in een voorverwarmde oven van 180° laten garen. De room een weinig opkloppen met peper en zout.

De rode-wijnsaus bereiden: de gehakte wortel, selder en ui in boter smoren. De gevogeltefond, wijn, port en kruidnagelpoeder toevoegen en laten inkoken tot de gewenste dikte (een losse kruidnagel kan ook, maar poeder heeft een bindende werking). De saus zeven en op smaak brengen met peper en zout. Vier basilicumblaadjes frituren in olie van 130° C.

Een schepje linzen op ieder bord leggen en hierop de vis schikken. De brunoise van tomaat en de saus ieder aan een kant van de vis scheppen en wat room als een dunne draad in de saus laten lopen. Versieren met gefrituurde basilicum.

Pieter van Doveren