Kabeljauw dugléré

INGREDIËNTEN

VOOR 4 PERSONEN 1 kabeljauwrug

met vel van +/-800 g

8 romatomaten

500 g champignons

200 g sjalotten

150 g boter

2 dl visfumet

1 l olijfolie, laurier, tijm,

3 tenen ongepelde look

1 dl sushiazijn

1 dl witte wijn

groene kruiden

(bieslook, kervel,

postelein)

500 g grof zout

50 g suiker

BEREIDING

Zout de kabeljauw: meng grof zout en suiker in een kom. Bedek de kabeljauw met de mengeling en plaats 25 minuten in de koelkast. Haal de vis uit het zout en spoel overvloedig met koud water. Doe de olijfolie met aromaten in een schaal waarin de kabeljauw juist past. Plaats de olie 1 uur in een oven van 100°C. Wacht tot de olie is afgekoeld tot 80°C en dompel de kabeljauw onder in het lauwe oliebad. Plaats 15 minuten in een oven van 80°C. Neem uit de oven en laat de vis minstens 1 uur rusten in de olie. Dompel de tomaten in kokend water, verfris en verwijder de huid. Snijd de tomaten in vieren en ontdoe ze van de zaadjes en lijsten. Plaats in een ovenschaal, bedekt met boterpapier en kruid met peper, zout en een beetje suiker. Doe er een klein beetje look, tijm en wat olijfolie over en laat 2 uur konfijten in een oven van 100°C. Snijd de helft van de champignons in vieren en kook 2 minuten in een beetje water met zout en citroensap. Zeef en houd het kookvocht bij. Maak de sjalotten schoon en snijd in ringen van een halve cm dik. Doe in een bakje en besprenkel rijkelijk met sushiazijn en wat olijfolie. Doe visfumet, witte wijn en het champignonkookvocht in een steelpan en laat met 1 soeplepel gesnipperde sjalot inkoken tot een stroperige reductie. Klop op met ijskoude klontjes boter, zeef en breng op smaak met citroensap en een snuif cayennepeper en zout. Doe er de gekookte champignons bij en houd warm. Neem de kabeljauw uit het oliebad en laat uitlekken. Verwijder het vel en pel nu voorzichtig zonder ze te breken de lamellen van de vis. Neem een lauw bord en schik de lamellen rond zoals bij een carpaccio. Nu kun je kiezen om de vis nog heel even in een oven van 80°C te plaatsen of de vis lauw te serveren. Lepel de saus uit en verdeel de kwartjes gekonfijte tomaat en gepekelde sjalotten. Snijd de andere helft van de champignons ragfijn met een mandoline, truffelrasp of mes.Verdeel wat rauwe plakjes naar believen. Werk af met groene kruiden.

TIP VAN DE CHEF

Serveer je dit gerecht als hoofdgerecht, dan komt er een lekkere en smeuïge aardappelmousseline bij, die je opensmeert op het bord, waarna je de lamellen aanbrengt.