Het proevend evalueren van piepjonge wijn is geen sinecure : hij moet niet worden aangepakt als gewone wijn. Alle geurcomponenten kunnen en zullen nog veranderen. Het oeverloze gezwets (meestal vanuit Franse hoek) over "fruit en bloemen" heeft in dit stadium geen enkele betekenis. Enkele dagen extra lagering volstaan haast altijd om alles te doen veranderen : fruit en bloemen komen en gaan.
...

Het proevend evalueren van piepjonge wijn is geen sinecure : hij moet niet worden aangepakt als gewone wijn. Alle geurcomponenten kunnen en zullen nog veranderen. Het oeverloze gezwets (meestal vanuit Franse hoek) over "fruit en bloemen" heeft in dit stadium geen enkele betekenis. Enkele dagen extra lagering volstaan haast altijd om alles te doen veranderen : fruit en bloemen komen en gaan. De aanwezigheid van een ongewenst smaakelement moet ook niet tot veroordeling leiden. Veel van deze jonge wijnen zijn wat reductief, wat na één keer oversteken (met luchtcontact op een ander vat brengen) volkomen verdwijnt. Aan de proeftafel volstaat om het staal wat brutaal over te gieten in een ander glas en zo wat lucht te laten pakken : alle reductie is verdwenen. Ook restanten van niet volkomen afgewerkte malolactische gisting verdwijnen later vanzelf. Overdonderende, nieuwe eik is wat gevaarlijker : het is wel normaal in het initiële lagerstadium, maar het zegt meer over de eigenaar dan over de wijn. De eigenaar is dan iemand die nieuwe eik gelijkstelt met kwaliteit en zo de proevers denkt te beïnvloeden. Piepjonge wijn moet dus niet op de gewone manier worden getoetst, maar hoe dan wel ? In dit stadium zijn eigenlijk enkel de concentratie en de structuur belangrijk : dat zijn de 'blijvende' parameters, die niet kunnen worden bijgestuurd door de élevage. Met de concentratie is er echter een probleem : men kan die niet meer afleiden uit de kleurdichtheid, want met concentratiemachines kan nu van elke wijn een "stevig gekleurde grote" worden gemaakt. Concentratiemachines kunnen wel de dichtheid van de kleur opdrijven, tot inktzwart als het moet, maar ze kunnen de 'nuance' van de kleur niet beïnvloeden, de zogenaamde 'kleur van de kleur'. Een nuance van zachtrood, ver weg van het hevige jonge purper, duidt op rijpheid en een zachtaardige evolutie. De nuance van de kleur is dus heel belangrijk om over de rijpheid van de onderliggende druiven een schatting te kunnen maken. Een tweede belangrijk element bij jonge wijn is de aanwezigheid van zware aroma's in het geurspectrum. Die aroma's komen erbij als men een typeverschil ruikt tussen de geur van stilstaande wijn en de geur na walsen. Walsen verhevigt weliswaar altijd de geuren (een grotere laag wijn wordt via bevochtigen van de binnenzijde van het glas aan de neus blootgesteld), maar wijnen van rijpe druiven geven na het walsen de zware aroma's prijs, omdat die bij stilstaande wijn haast niet loskomen. Die aroma's zijn belangrijk, want de aanwezigheid ervan staat garant voor ontwikkelingspotentieel : het is uit de zware aroma's dat de wijn zijn latere finesse moet ontwikkelen. Maar het belangrijkste element blijft de smaakstructuur van de wijn in de mond. Bitterheid fungeert in wijn als de drager van het fruit, zoals de takken van de bomen de vruchten dragen. Bitterheid en fruit moeten evenwichtig op elkaar zijn afgestemd. Dat wil zeggen dat ze in de mond samen moeten blijven over geheel het smaakgebied, van bij de aanzet tot en met het hopelijk verre einde. Als er te veel bitterheid is of als ze te geweldig is, wordt het fruit op het smaakeinde overspoeld en komt er een naakt bitter einde ( suite tannique). Als men zo'n wijn laat verouderen komt er schrale skeletachtige magerheid van ( un vin sèché). Maar te weinig bitter is ook niet goed : dan komt een lompe, structuurloze fruitbom in de mond die gauw gaat vervelen. Daarenboven moet ook nog het bitter van het 'smakelijke' type zijn ( tanninssavoureux). De bitterheid is de sleutelparameter bij jonge wijn (en ook bij oude). Structuurfouten kan de tijd nooit helen, integendeel : ze worden alleen maar erger. Fruitbommen zakken in elkaar en bittere wijnen worden almaar schraler. Het enige wat men moet wegleggen en laten verouderen met een zekere kans op succes is wijn met een intrinsiek evenwicht, wijn dus die in het jonge stadium al zeer goed smaakt. Deze drie cruciale elementen : rijpheid van de kleurnuance, diepte van de neus na walsen en de tweelagige smaak moeten bij jonge wijn geëvalueerd worden en als de assemblage definitief is kunnen ze niet meer worden bijgewerkt. Ten slotte wordt het toekomstige kwaliteitsniveau ook nog bepaald door de globaTekst Herwig Van Hove I Foto's Gerald Dauphin