La Colombe is al volgeboekt voor de hele duur van het komende Wereldkampioenschap Voetbal," vertelt chef Luke Dale-Roberts ons begin mei. Hij is pas terug uit Londen, waar hij present was op de ceremonie van de 50 Best Restaurants of the World 2010. Zijn restaurant, gelegen op het prachtige wijndomein Constantia Uitsig nabij Kaapstad, schoot 26 plaatsen omhoog en staat nu op de twaalfde plaats, vlak voor het Parijse restaurant Pierre Gagnaire. Ter vergelijking : Le Quartier Français, het bekendste restaurant op het Afrikaanse continent, staat op nummer 31.
...

La Colombe is al volgeboekt voor de hele duur van het komende Wereldkampioenschap Voetbal," vertelt chef Luke Dale-Roberts ons begin mei. Hij is pas terug uit Londen, waar hij present was op de ceremonie van de 50 Best Restaurants of the World 2010. Zijn restaurant, gelegen op het prachtige wijndomein Constantia Uitsig nabij Kaapstad, schoot 26 plaatsen omhoog en staat nu op de twaalfde plaats, vlak voor het Parijse restaurant Pierre Gagnaire. Ter vergelijking : Le Quartier Français, het bekendste restaurant op het Afrikaanse continent, staat op nummer 31. Luke ging aan de slag in La Colombe in november 2006 en werd door het gerespecteerde restaurantmagazine Eat Out verkozen tot beste kok van Zuid-Afrika in 2008, 2009 en 2010. Daarvoor werkte hij in Engeland, vooral in Londen, en in Azië. "Eigenlijk was ik een bad boy", zegt hij. "De school kon me niet boeien. Het vriendje van mijn zus was elektricien en verdiende goed met allerlei reparaties. Dus besloten mijn ouders me naar een technische school te sturen. Maar dat was niet mijn ding. Op een dag ben ik gewoon uit de klas gelopen, op de motorfiets gestapt en naar huis gereden. Mijn ouders zaten met de handen in het haar. Wat nu ? Een oom had gestudeerd aan de beste scholen in Zwitserland en carrière gemaakt in de hotelsector. En ik vond het altijd leuk om te kijken terwijl mijn moeder kookte. Elke morgen bakte ze zelf brood." Luke koos dus voor de koksschool, maar gaf al na een week op en begon dan maar als afwasser in een restaurant bij zijn geboortestad Eastbourne, in East Sussex (Engeland). Een motorongeval zorgde voor de ommekeer. Tijdens zijn maandenlange revalidatie kreeg hij van zijn moeder het kookboek van Raymond Blanc van Le Manoir aux Quat' Saisons in Oxford. "Zodra ik weer wat mobiel was, begon ik aan zijn recepten. Mijn moeder deed de boodschappen en ik stond in de keuken. Toen heb ik begrepen wat het leven van een kok is." Zijn eerste beroepservaring deed Luke op in Zürich, in Baur Au Lac, een groot hotel dat toen behoorde tot de vijf beste ter wereld. "Ik was 18 en had een grote bek. Maar daar heb ik geleerd wat toewijding en discipline is." Het vervolg van zijn carrière speelde zich grotendeels af in Londen en daarna in Azië : Singapore, Seoul, Manilla. "In die twee jaar dat ik met de rugzak de wereld rondreisde, heb ik vooral veel geleerd. Ik werkte wat en trok dan weer verder. Ik ben begonnen in Australië, maar ik bewaar vooral goede herinneringen aan Zuid-Amerika. Daar heb je totaal andere producten en heel speciale bereidingen, ik denk bijvoorbeeld aan ceviche." Als je vandaag de recepten van Luke Dale-Roberts bekijkt, herken je al die invloeden en zie je in veel gerechten een dialoog tussen de mediterrane en de Aziatische keuken, met het accent op Japan."In Seoul kreeg ik de kans om samen te werken met grote Japanse koks die een moderne keuken voorstaan, de shunju. Elementen daarvan vind je ook terug in mijn huidige recepten : nori, wasabi, yuzu, dashi-bouillon." Al de rest is het resultaat van zijn inspiratie van het moment. "Natuurlijk heeft het feit dat ik me te midden van een wijngaard bevind ook zijn invloed. Mijn recepten zijn vaak afgestemd op de frisse witte wijnen die hier geproduceerd worden. Ik hou er ook van om sommige ingrediënten, zoals ossentong, te roken met oude wijnstokken." Luke baseert zich naar eigen zeggen op klassieke bereidingen en beproefde technieken zoals marineren, pekelen en koken in court-bouillon. En hij houdt van sausen. "Ze zorgen voor de link tussen al die ingrediënten. Maar ik sta ook open voor hedendaagse bereidingswijzen, zoals vacuümgaren op lage temperatuur." De creaties van Luke vallen in Zuid-Afrika erg in de smaak. Zijn rangschikking hoog in de Top 50 trok ook al heel wat buitenlandse klanten. Met het komende Wereldkampioenschap Voetbal in Zuid-Afrika (11 juni - 11 juli 2010) zit zijn restaurant de komende weken goed vol, maar ook de rest van het jaar is dat het geval. En hij krijgt nu natuurlijk ook heel wat interessante aanbiedingen. "In één dag kreeg ik er drie : uit Tokio, Moskou en Nieuw-Zeeland. Voor het wereldkampioenschap rugby. Dat lijkt me wel wat !" Restaurant La Colombe, Constantia Uitsig Wine Estate, Kaapstad, +27 21 794 2390. www.constantia-uitsig.com. Alle dagen open. Op het wijndomein bevinden zich nog twee andere restaurants, waaronder River Café, een brasserie waar Luke eveneens chef is. +27 21 794 3010. rivercafe@uitsig.co.za Tekst en foto's Jean-Pierre GabrielIn veel gerechten zie je een mooie fusie tussen de mediterrane en de Aziatische keuken, met een accent op Japans.