Jurgen Lijcops (30) is hotel- en restaurantdirecteur van Kasteel Withof

(zon- en maandag gesloten), Bredabaan 906, Brasschaat, 03 670 02 20, www.kasteelwithof.be

Noem me alstublieft geen directeur. Ik woon en werk op Kasteel Withof sinds de opening deze zomer. Ik ben gastheer, conciërge, boekhouder en nachtwaker tegelijk. Withof blijft een kleinschalige onderneming en ik zorg er ook voor dat zo’n dertig gedreven mensen in de beste omstandigheden hun professioneel ei dagelijks kwijt kunnen.

Passie voor de horeca is wat mijn medewerkers gemeen hebben. Veel studenten van de hotelschool weten niet dat die drive noodzakelijk is om dit vak goed en graag te doen. Eens afgestudeerd worden ze geconfronteerd met een sector waar je keihard moet werken. De overgrote meerderheid verlaat al na een paar jaren de horeca.

Om aan de top te raken is de weg nog harder. Daarvoor moet je veel opgeven. Maar daar staat de erkenning en waardering tegenover van klanten en collega’s, en daar doe je het allemaal voor.

In toprestaurants moet je elke dag het maximum geven. Een volle bak superbenzine rij je elke dag volledig op en je toerental zit constant tegen het rood aan. Je moet een hoog octaangehalte in je bloed hebben of je houdt dit leven niet vol.

Mijn ambities reiken zeer ver. Net zoals die van de eigenaar-investeerder. Anders zouden we elkaar ook niet gevonden hebben. Bij de sleutelfiguren in de keuken en het restaurant zie ik trouwens hetzelfde vuur branden.

Tot de topdrie van het land behoren. De Nederlandse eigenaar van dit restaurant is een succesvolle industrieel die de lat altijd zeer hoog legt. Maar laat ons met de voeten op de grond blijven, progressie maak je voorzichtig en stap voor stap.

Gezonde ambitie verwarren sommigen met arrogantie. Zeggen waar je naartoe wilt met een nieuw bedrijf lijkt me toch niet verkeerd.

Sommige collega’s benijden ons. De onvoorwaardelijke steun van onze investeerder noemen ze marktverstorend. Maar aan elke medaille zijn twee zijden. Onze gasten krijgen de mooie kant te zien, de andere kant draag ik zelf wel.

De rekening van een ander maken, ik heb daar geen tijd voor en ook geen zin in. Ik respecteer het werk van andere restaurateurs, maar ga me zeker niet bezighouden met gissingen over hoe zij hun bedrijf leiden.

Hoe meer druk, hoe beter de prestaties. Mijn team bestaat uit topprofessionals die gewoon zijn onder hoge druk te werken. Ik heb overigens niemand weggekocht. Een interessant project trekt vanzelf de juiste mensen aan.

In onze keuken kun je zelfs in het heetst van de strijd een speld horen vallen. Geen geschreeuw of gebral, maar wel serene concentratie in functie van een zo perfect mogelijk product.

Topsport en topgastronomie hebben veel raakvlakken. Dagelijks keihard trainen of werken volstaan niet. Je moet ook wat geluk hebben, besef ik, gevrijwaard blijven van blessures en je team kunnen bijeenhouden.

Klanten komen hier soms met te gekke verwachtingen. We gaan de gastronomie niet opnieuw uitvinden. We proberen mee te zijn met wat er gebeurt in de wereld van lekker eten en drinken. En hier en daar leggen we voorzichtig eigen accenten.

Een nieuw bedrijf is als een pasgeboren baby. Zeer gevoelig voor allerlei banale, maar gevaarlijke ziekten. Daarom koester ik dit project, ik wil ervoor zorgen dat het snel groeit tot een stevige, sterke onderneming.

Een begrijpende partner is essentieel. Mijn vrouw leidt zelf ook een hels druk bestaan. Onze gezamenlijke vrije dag begint zondagmiddag om 2 uur ’s middags en eindigt om middernacht. Dat hoort erbij en ik wil met niets of niemand ruilen.

Willem Asaert / Foto Charlie De Keersmaecker