Hervé This is de uitvinder van de moleculaire gastronomie. Hij stelt de fysische scheikunde in dienst van de kookkunst en haar beoefenaars. In zijn laboratorium van het ‘Collège de France’ probeert hij de mechanismen te verklaren van een emulsie, een soufflé, het bereiden van groenten. Meer zelfs, zijn inzichten leiden tot nieuwe culinaire praktijken.

Nu weet ik hoe ik groenten moet bereiden !” Die uitroep komt niet van een jong keukenhulpje, maar van de prominente wetenschapper die het woord voert tijdens de eerste topconferentie van de gastronomie (Madrid, 21-23 januari). Hij, Hervé This, aan wie de allergrootste Spaanse chefs (van Juan-Mari Arzak tot Ferran Adrià) toen hulde brachten. Zoals altijd werd zijn conferentie bijgewoond door een aandachtig publiek, in dit geval bestaande uit meer dan vijfhonderd keukenchefs.

Zijn toehoorders hangen altijd aan zijn lippen, zijn betoog is dan ook verrassend en onorthodox. Met een paar eenvoudige ingrediënten – wat boontjes en een dozijn eieren – gaat hij aan de slag. Goochelkunstjes denk je, als je hem voor het eerst ziet. Maar alles wat de man doet, legt hij wel uit, met rekenkundige formules en microscoopbeelden erbovenop.

Hervé This is verbonden aan het Inra ( Institut National de la Recherche Agronomique) en ontvangt zijn bezoekers graag in zijn laboratorium van het mythische Collège de France, een smalle, hoge ruimte die in geen vijftig jaar een opknapbeurt heeft gekregen. Maar als het erop aankomt te bewijzen dat zout niet in vlees dringt (wat toch veel mensen geloven), dan heeft hij wel een elektronische microscoop met scanner klaarstaan. Daarmee observeert hij de aanwezigheid van chloor en natrium in het vlees. En bewijst wat bewezen moet worden : zout dringt niet in vlees.

Heersende opvattingen doorprikken of beweringen onderuithalen die al eeuwen in de gastronomische literatuur meegaan, maar op niets steunen, dat is een van de vijf taken die Hervé This zichzelf heeft opgelegd sinds de verdediging van zijn doctoraal proefschrift. Daarmee legde hij de wetenschappelijke fundamenten van wat de moleculaire gastronomie wordt genoemd.

Wie is die Hervé This ? Zoon van een moeder met een diploma Schone Kunsten en bovendien psychoanalytica, en van een vader die eveneens een briljant psychoanalyticus was, met als specialisatie de vroege kinderjaren. Naar zijn vader heeft hij altijd opgekeken. “Hij was in Frankrijk de eerste die de pijnloze bevalling toepaste. Hij was de eerste die volhield dat baby’s bij hun geboorte glimlachen, terwijl de faculteit hem leerde dat baby’s pas vanaf zes maanden beginnen te glimlachen.” Beroemde psychiaters als Jacques Lacan en Françoise Dolto kwamen er aan huis.

Toen hij zes was, was hij niet meer uit zijn kamer weg te slaan. Hij had namelijk als kerstgeschenk een scheikundedoos gekregen. Zijn vader opende voor hem ook alle deuren naar de literatuur. “Met mijn zakgeld kocht ik nog twee dingen : materiaal voor mijn experimenten en boeken.” Toen hij zestien was, palmde hij met drie vrienden bij een van hen de keuken in. “Twee weken lang hebben we niets anders gedaan dan gekookt en gegeten !”

Zodra hij afgestudeerd was aan de universiteit werd hij hoofdredacteur van een nieuw tijdschrift, Pour la Science, gelanceerd door een van zijn vrienden. Hij is er bijna twintig jaar gebleven. Het was een functie die hem als gegoten zat. Hij had immers een diploma fysische scheikunde en een diploma literatuur op zak.

Zijn dagboeken herinneren aan die beginperiode. Op 16 maart 1980 noteerde hij dat hij een geslaagde roquefortsoufflé had gemaakt. “Een week eerder had ik er ook al een gemaakt voor vrienden en me geïnspireerd op een receptenfiche uit Elle. Er stond letterlijk dat je de eieren twee per twee diende toe te voegen.” Bij zo’n detail ging hij meteen op zoek naar het waarom. “De eerste keer voegde ik alle eieren samen toe. Het resultaat was niet schitterend. Daarna voegde ik de eieren één per één toe. Dat was al beter. Op 24 maart volgde ik het recept letterlijk en toen was het nóg beter.”

Hervé This kocht zich een groot schrift en beschreef daarin dat eerste culinaire experiment. Er volgden er nog en intussen heeft hij al dozijnen schriften volgeschreven. Overdag schreef hij vulgariserende artikelen en ’s avonds experimenteerde hij thuis in zijn keuken en in zijn lab, de opvolger van de scheikundedoos uit zijn kindertijd.

In de jaren negentig deelde hij zijn passie met de oudere Engelse scheikundige NicholasCurti, voorzitter van de Royal Academy. “Tot aan zijn dood in 1998 belden we elkaar soms wel drie keer per dag, waardoor mijn werk voor het tijdschrift natuurlijk in het gedrang kwam.”

Hervé This drukt een ei in zijn hand. “Vergeten in de oven. Het heeft een heel weekend staan garen. En kijk.” De schaal is eraf, maar het gestolde eiwit is nog altijd soepel. De dooier is nog altijd vloeibaar. “Zo leer je dat alles een kwestie van temperatuur is.” En dan komt de wetenschapper op dreef : “Eiwitproteïnen beginnen te stollen vanaf 62° Celsius. Die van eigeel rond 68°. Een ei dat op ongeveer 70° gekookt wordt, geeft het resultaat dat je nu ziet. En net zoals ik, kun je het in je kookpan vergeten. Bij 100° stollen alle proteïnen en is het ei helemaal hard na tien minuten.” Grote chefs zoals Pierre Gagnaire of Ferran Adrià hebben die ontdekking benut om nieuwe culinaire creaties te bedenken.

Hervé This was nog niet klaar met het ei en deed nieuwe experimenten met mayonaise op basis van rauw eiwit. “Volgens de fysische scheikunde is mayonaise een dispersie ( gelijkeverdeling) van olie in water – ongeveer 50 procent van de dooier en 90 procent van het eiwit. Ik probeer dus de olie door het eiwit te kloppen om een stabiele emulsie te verkrijgen, wat niet lukt omdat het eiwit rauw is. Wat kan ik dan doen ? De eiwitproteïnen doen opstijven door ze op te warmen. Ik zet mijn mayonaise in wording in de microgolf en zie ze harder worden. Vervang de olie door een andere vetstof, bijvoorbeeld cacaoboter in gesmolten chocolade, en je verkrijgt eerst een lichte en luchtige mousse die ik chocolat chantilly heb genoemd. Zet het mengsel in de oven en er komt een chocoladegebak zonder meel uit. Je kunt iets soortgelijks verzinnen met ganzenlever die je eerst laat smelten.” Briljant en bevlogen tot op het obsessionele af, kan Hervé This zo nog wel een tijdje doorgaan met demonstreren.

Hij heeft zich ooit vastgebeten in het afschuimen van een velouté. “Men ( Escoffier) zegt dat je de velouté aan de oppervlakte moet afschuimen gedurende anderhalf uur. Ik maakte voor de proef een modelvelouté : gedistilleerd water, zuivere bloem, zuiver vet en ik heb een hele dag afgeschuimd tot ik moest vaststellen dat er niets meer overbleef. Wat je afschuimt, is dus de saus die uitdroogt aan de oppervlakte, het zijn geen onzuiverheden. Waarom wordt dat dan gedaan ? Omdat na verloop van tijd – anderhalf uur – uit een velouté, gemaakt van water en roux, een parfum van champignons vrijkomt. Dat afschuimen werd door de anciens dus beschouwd als een manier om de chemische reacties de tijd te geven.”

Andere experimenten monden uit in het ontkrachten van mythen. Zo heeft hij zich onlangs gebogen over het gebruik van een deksel bij het koken van boontjes. Met of zonder deksel, de kleur van de boontjes blijft dezelfde, wat men ook beweert.

Eieren, boontjes, ze komen altijd op tafel bij alle conferenties van Hervé This, marathonversies van een onemanshow, soms à rato van twee per dag. Naast zijn onderzoekingen in het lab doceert hij ook aan verscheidene Franse universiteiten. Zijn succes reikt echter tot ver buiten de Franse grenzen. La Société de Chimie Suisse wil een leerstoel oprichten voor moleculaire gastronomie. In Canada inspireert men zich op zijn ateliers. Men diende er tijdens zijn jongste verblijf zelfs menu’s op die ‘ science et cuisine’ heetten. In Duitsland zijn drie van zijn boeken al vertaald. Daar organiseert het ministerie van nationale opvoeding in een vijftigtal klassen ateliers voor smaakproefnemingen. Jacques Lang, voormalig minister van Cultuur in Frankrijk, zocht contact met hem na het lezen van zijn boek La casserole des enfants.

“Wetenschap is proefondervindelijk. Het kan nooit kwaad dat nog eens te onderstrepen. Zonder proefnemingen is wetenschap zuivere rekenkunde. Scheikundelessen die uitsluitend uit wiskunde bestaan wijs ik resoluut af. Maar uit angst dat hun proefnemingen voor de leerlingen zouden mislukken, hebben vele leraren ze al lang afgevoerd.”

Hij doorspekt zijn betoog voortdurend met citaten als “Het hoofd leidt de hand” ( Musée du Compagnonnage, Tours), “Onderwijzen is geen kruiken vullen, maar een haard doen branden” ( Aristofanes) of “Als je een boot wilt bouwen, laat de mensen dan de roep van de oneindige zee horen” ( St.-Exupéry).

“Koken ligt binnen het bereik van kinderen. De handelingen voor de moleculaire gastronomie zijn gemakkelijk uit te voeren en ze monden uit in pure wetenschap. Het minste wat het onderwijs kan doen is ervoor zorgen dat het leven mooi is, de kinderen de roep van de oneindige zee laten horen. Wat ik zou willen, is dat men ophoudt gespecialiseerde arbeiders klaar te stomen. We zijn allemaal intelligent. Nu zegt men : je deugt niet voor wiskunde, word dus maar kok, want je bent goed in handenarbeid. Dat moet stoppen. Koks moeten geherwaardeerd worden. Alleen wanneer ze koken intellectueel benaderen, zijn het goede koks. Gagnaire is een intellectueel. Bras, Guérard, Ducasse, Roelingen en nog anderen ook.”

Hervé This is momenteel bezig aan een van zijn volgende publicaties voor ThurièsMagazine. In elk nummer (al 34 in totaal) publiceert dit maandblad de jongste resultaten van zijn onderzoekingen. Dit keer wordt het een reeks formules, gebaseerd op fysisch-scheikundige waarnemingen. “Ik ben uitgegaan van het observeren van colloïdale structuren. Ik ben aan een codering begonnen, gebaseerd op materies : vaste stoffen, gassen en vloeistoffen die in samenhang met de culinaire praktijk onderverdeeld zijn in olie en water. We hebben dus S (vaste stoffen), G (gassen), H (olie) en E (water).”

“Wat kunnen we nu doen in de keuken ? We kunnen dispergeren, samenvoegen en toevoegen. Ik heb drie tekens voor deze operaties : voor dispergeren, + voor samenvoegen, > voor toevoegen. In plaats van de uiteindelijke bereiding te benoemen, identificeer ik ze met een formule. Mayonaise bijvoorbeeld is een dispersie van olie in water. Dat is dus HE. Een tot sneeuw geklopt eiwit is GE (gas in water) en een crème anglaise is (S+H)E, want een dispersie van ei en vet in water.”

Die wiskundige formules bieden enorme combinatiemogelijkheden om de logische uitwerking van een recept op te stellen. Hervé This schrijft bijvoorbeeld ((G+H+S1)E)S2 neer, dus een gerecht bestaande uit olie, gas, water en twee vaste stoffen. En hij concretiseert dat in zes stappen : 1. bereid een olie H met kreeftensmaak door het pantser te bruinen in de oven en daarna te koken in de olie ; 2. bereid een kreeftenpuree S1 door het kreeftenvlees fijn te malen ; 3. bereid een kreeftenbisque E door pantsers te koken met ui, wortel, tijm, laurier, knoflook en tomaten ; 4. dispergeer puree S1 en olie H in de bisque E met behulp van gelatine ; 5. doe de emulsie schuimen door G toe te voegen ; 6. wacht tot het geheel een gelei vormt (dat is dan S2).

Pierre Gagnaire, die This’ ontdekkingen als eerste onder ogen kreeg, bedacht daarmee iets anders: een Faraday. “Omdat die man een fysisch-scheikundige was die me vaak tot voorbeeld dient. Voor hij een beroemd geleerde was, leerde hij boekbinden. Hij was dus een handenarbeider en bouwde al zijn theorieën proefondervindelijk op. Het was ook iemand met verheven morele waarden. Hij zamelde onder meer geld in om Christmas lectures te kunnen houden voor alle Londense weeskinderen. Hij was zelf een wees.”

In de gastronomische vertaling van Pierre Gagnaire klinkt dezelfde formule ((G+H+S1)E)S2 dan als volgt : Saint- Jacques ‘Faraday’ à l’orange amère et au thé fumé. Fine tranche de haddock et poire verte. De bittere sinaasappel laat je trekken in olie. De thee, getrokken in water, vormt samen met de gelatine S1. Dan mix je alles om er lucht in te brengen, samen met de in eigen nat met een beetje droge thee gemarineerde jakobsschelpen. De haddock (schelvis) en de peren completeren de smaken van de Faraday.

Met dat soort toepassingen maakt This werk van een van de vijf onderdelen van zijn onderzoeksprogramma : nieuwe gerechten ‘uitvinden’. Een van de andere richtingen is de kookkunst gebruiken om aan te tonen dat wetenschap mooi is. Opdracht geslaagd ! n

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel

Beweringen onderuithalen die al eeuwen in de gastronomische literatuur meegaan maar op niets steunen, is een van de taken die Hervé This zich heeft opgelegd.