Terwijl verse tonijn uit de hedendaagse keuken niet meer weg te denken is, worstelt makreel nog altijd met zijn status van conservenvis. Verse en vooral jonge, kleine makreel is een lekkernij die maar zelden op restaurantkaarten prijkt. Gek genoeg vind je deze spotgoedkope roofvis met tal van bereidingsmogelijkheden makkelijker in de keuken van gastronomische zaken dan in laagdrempelige eetcafés of brasseries. Visboeren leveren verse makreel zelden gefileerd en zonder graten en voor al dat werk ontbreekt het in keukens nogal eens aan moed, tijd of kennis. "Ik werk al sinds de opening van mijn zaak met jonge makreel", vertelt Geert Van Hecke van De Karmeliet. De Brugse driesterrenchef leerde ermee werken bij zijn mentor Alain Chapel die met jonge makreel allerlei culinaire kunstjes uithaalde en die de vis dikwijls in een smaakverleggend hapje vooraf verwerkte. "Jonge makreel is rijk aan smaak, heeft een kloeke structuur, is veelzijdig wat betreft bereidingen, én als delicatesse voor één keer echt goedkoop. Je kunt met die speelse vis alle kanten uit." ...

Terwijl verse tonijn uit de hedendaagse keuken niet meer weg te denken is, worstelt makreel nog altijd met zijn status van conservenvis. Verse en vooral jonge, kleine makreel is een lekkernij die maar zelden op restaurantkaarten prijkt. Gek genoeg vind je deze spotgoedkope roofvis met tal van bereidingsmogelijkheden makkelijker in de keuken van gastronomische zaken dan in laagdrempelige eetcafés of brasseries. Visboeren leveren verse makreel zelden gefileerd en zonder graten en voor al dat werk ontbreekt het in keukens nogal eens aan moed, tijd of kennis. "Ik werk al sinds de opening van mijn zaak met jonge makreel", vertelt Geert Van Hecke van De Karmeliet. De Brugse driesterrenchef leerde ermee werken bij zijn mentor Alain Chapel die met jonge makreel allerlei culinaire kunstjes uithaalde en die de vis dikwijls in een smaakverleggend hapje vooraf verwerkte. "Jonge makreel is rijk aan smaak, heeft een kloeke structuur, is veelzijdig wat betreft bereidingen, én als delicatesse voor één keer echt goedkoop. Je kunt met die speelse vis alle kanten uit." Makreel is inderdaad een boeiend studieobject. De vis kost tussen de 3 en 4 euro per kilo en is zowel voor beginnelingen die basisbewerkingen onder de knie willen krijgen als voor chefs die graag creatief experimenteren ideaal materiaal. Rauw, in mousse of rillettes, gemarineerd, gerookt, gepocheerd, gebakken of op de grill, het vaste vlees laat zich gemakkelijk manipuleren. "Makreel laat ik vanuit Bretagne aanvoeren omdat deze vis supervers moet zijn en twee dagen na vangst al veel van zijn kwaliteiten verloren heeft. In Frankrijk vind je nog schepen met uitsluitend dagvangst waardoor de vissen niet een week of langer onder het ijs liggen", voegt Van Hecke er 'vingerwijzend' aan toe. Makreel behoort tot de baarsachtige beenvissen en is zoals haring een pelagische vissoort die, afhankelijk van waar hij aan voedsel geraakt, in alle waterlagen voorkomt. In grote scholen van dikwijls 100 bij 200 meter vinden we makreel in de noordelijke Atlantische Oceaan, de Noordzee en de Oostzee. De gewone makreel ( Scomber scombrus) is het neefje van de Spaanse makreel ( Scomber japonicus) die in de Middellandse Zee rondzwemt. Beide soorten hebben een iriserende blauwgroene rug met gebogen donkere strepen en zilveren flanken en buik. De Spaanse makreel vertoont op de buik een aantal donkere vlekken waardoor het onderscheid tussen beide makkelijk te maken is. Tijdens de winterperiode ontwikkelt makreel weinig of geen activiteit. Hij slaapt op de bodem en eet nagenoeg niets. Wanneer de temperatuur van het water stijgt, laat deze vis zich kennen als een pijlsnelle, flitsende rover die zich eerst voedt met dierlijk plankton, kleine schaaldieren, slakjes, kuit en larven. Na de paaitijd schakelt de roofvis naar een hogere versnelling en zijn vooral jonge haring, zandspiering, sardienen en sprot het slachtoffer van zijn snelheid, kracht en wendbaarheid waarmee hij zelf aanvallen van tonijn en dolfijnen kan afslaan. Een hongerige school makrelen gaat zo agressief te werk dat de kleine aasvisjes geen kant uit kunnen en uit het water willen springen waar ze ten prooi vallen aan alerte zeemeeuwen. Voor ervaren en uitgeslapen vissers het signaal om hun netten daar uit te gooien en vliegensvlug een school vette makreel boven te halen. Goed doorvoede makreel is echte zomervis en vanaf juni tot september steeds in grote hoeveelheid beschikbaar, wat ook de lage prijs verklaart. Chefs geven veelal de voorkeur aan jonge, kleine makreel, in sommige delen van Frankrijk lisette genoemd, omdat deze aanzienlijk minder vet bevat dan de volwassen vechtersbazen. De jonge exemplaren wegen circa 125 tot 150 gram en zijn minder sterk van smaak. "Immens lekker", is de eerste, spontane associatie van chef Didier Garnich wanneer hij aan kleine makreel denkt. In zijn restaurant Gin-Fish werkt de bekende Antwerpse viskok al twintig jaar met lisette. "Ikzelf ben er net zoals mijn klanten dol op. Ik hou van de kleine makreel omdat hij niet zo machtig is als de grote jongens, waarin ik meestal een smaak van levertraan herken en daar heb ik in mijn jeugd meer dan genoeg van gekregen. Makreel en zeker de kleintjes vragen veel werk in de keuken. In een restaurant kunnen we nu eenmaal alleen maar vis zonder kleine graatjes aanbieden. Gelukkig kosten deze magistrale makreeltjes geen fortuinen. Ik lust ze zelf dolgraag licht gemarineerd met olijfolie en citroen. In minder dan vijf minuten is het fragiele visvlees gaar. Ook op lage temperatuur zijn ze enorm lekker. Een paar minuten op 70 graden en je krijgt zonder eiwitvorming schitterende, sappige vis puur natuur op het bord." Gelukkig valt jonge makreel niet alleen in de gratie bij gevestigde waarden. Jong talent durft de confrontatie met deze roofvisjes eveneens aan. Steven Bes laat in het Land van Belofte in Berlaar ingrediënten graag voor zich spreken, en met kleine makreel is dat niet anders. Gefileerd en van graten ontdaan bakt hij ze aan één kant op de plaat om de smeuïgheid en de romigheid van de vis te garanderen. "Met garnituren kan je alle kanten uit op voorwaarde dat ze het smaakvolle visvlees ondersteunen en niet gaan domineren. Jonge makreel leent zich tot experimenteren en inspireert voor bereidingen met andere vissoorten. Makreel is ook kort gerookt bijzonder fijn en ik vermeng het visvlees graag met ganzenvet tot rillettes. Als hapje vooraf scoort deze vergeten vis altijd. Onbegrijpelijk dat makreeltjes niet meer aan bod komen in onze keukens", aldus Steven Bes. Een delicatesse die spotgoedkoop is, heeft inderdaad de perceptie tegen. n Tekst Willem Asaert l Foto's Tony Le Duc