Damier aan de Kortrijkse Grote Markt, het oudste hotel van ons land, kreeg nieuw bloed ingespoten. Het deftige logement dateert uit 1398, zag roemrijke gasten passeren en kreeg in 1769 een vernieuwde rococogevel. Door de eeuwen heen is het deel gaan uitmaken van het dagelijkse leven in Kortrijk en het behoort tot het cultuurhistorisch erfgoed. Het hotel herbergt ook een stijlvol bruin café en een restaurant. In 2011 kocht ondernemer Yvan Vindevogel (Omega Pharma, Vemedia, Copperhead Gin) het complex en bezorgde de financiële injectie die nodig was om 'de oude dame' nieuw leven in te blazen. In de keuken werd aanstormend jong talent geïnstalleerd : de 28-jarige chef Martijn Defauw en de 26-jarige souschef Niels Vroman.
...

Damier aan de Kortrijkse Grote Markt, het oudste hotel van ons land, kreeg nieuw bloed ingespoten. Het deftige logement dateert uit 1398, zag roemrijke gasten passeren en kreeg in 1769 een vernieuwde rococogevel. Door de eeuwen heen is het deel gaan uitmaken van het dagelijkse leven in Kortrijk en het behoort tot het cultuurhistorisch erfgoed. Het hotel herbergt ook een stijlvol bruin café en een restaurant. In 2011 kocht ondernemer Yvan Vindevogel (Omega Pharma, Vemedia, Copperhead Gin) het complex en bezorgde de financiële injectie die nodig was om 'de oude dame' nieuw leven in te blazen. In de keuken werd aanstormend jong talent geïnstalleerd : de 28-jarige chef Martijn Defauw en de 26-jarige souschef Niels Vroman. Martijn is afkomstig uit Tielt, studeerde voor kok aan het Sint-Niklaas Instituut in Kortrijk, was daar haantje de voorste en ging aan de slag in betere eethuizen. In restaurant Nikolaas in Diksmuide kwam hij in aanraking met de moleculaire keuken. In Auberge De Herborist zette Arnold Hanbuckers de ambitieuze jonge kok eerst met beide voeten op de grond om hem vervolgens onder zijn vleugels te nemen. Martijn bleef er drie jaar en leerde er natuurlijk koken met tuinkruiden. Hanbuckers (nu 71) was voor hem een mentor en een vaderfiguur, voor wie Martijn nog steeds veel respect heeft. De man heeft een enorme ervaring en kookt met kennis en buikgevoel met de opbrengst van de tuin. Hierdoor was alles dagelijks anders. (Hanbuckers zei ooit van Sergio Herman dat hij hem een grote kok vond, maar dat het niet nodig is om twintig garnituren te verwerken in één gerecht). Via zijn vriend Sebastien Ghyselen leerde Martijn het restaurant Table d'Amis in Kortrijk kennen. Sebastien werkte er in de keuken en Martijn ging er eerst vijf keer eten, voordat hij met chef Matthieu Beudaert ging praten. Het klikte helemaal. Table d'Amis was net vijf maanden open toen Martijn er begon. Ook daar werd puur gekookt. Martijn kreeg veel ruimte om zich te ontplooien en had als jonge kok een hele speeltuin voor zich. Hij is er Matthieu heel erkentelijk voor. Martijn bleef er drie jaar, voor hij de sprong waagde naar Hotel Damier. Daar kreeg hij de titel van chef-kok en wisselde de spe-cialiteiten uit de volkskeuken, zoals karnemelkstampers, konijn met pruimen en Vlaamse stoverij, geleidelijk in voor persoonlijke, hedendaagse, gastronomische bereidingen. Martijn toont visie : hij presenteert zuivere, lichte en toegankelijke gerechten op basis van hoofdzakelijk biologische lokale producten. Als kok vindt Martijn het een uitdaging om ondergewaardeerde stukken van vlees of vis en vergeten groenten aan bod te laten komen. "Ik kies bijvoorbeeld voor paleron, het schouderstuk, omdat het minder bekend is en vooral omdat het vlees superlekker is. Mijn vorige leermeester, Matthieu Beudaert, heeft mij dat geleerd. Ik kook ook graag met wangen van rog en kabeljauw, omdat ze zo smakelijk zijn en een speciale textuur hebben. Of ik verwerk de baard van tarbot, het stuk dat rond de filet hangt, en ook dat stukje is erg lekker. Met kuit van tarbot kun je prachtige dingen doen, zoals pekelen, roken of drogen, en dan, zoals bottarga (gedroogde viskuit), over een gerecht raspen of in een mayo-naise verwerken. Van het varken of rund verkies ik het nekstuk, dat ik braiseer, lak en bak. Je kunt er zo veel kanten mee op." Door met gefermenteerde ingrediënten te werken, zoals zuurkool of gefermenteerd sap van wortel of champignons, en door gebruik te maken van de zuren van yo-ghurt, karnemelk en zure room worden bereidingen lichtverteerbaar. In de meeste nagerechten gebruikt Martijn zuren van gefermenteerde zuivel. "Ik maak zelf yoghurt en voeg kruiden toe als rozemarijn. Van karnemelk maak ik brokkel- kaas, die ik warm rook boven zaagsel van beuk. Soms parfumeer ik de brokkelkaas met zelfgemaakte olie van dennentakken." Martijn trekt ook zelf andere kruiden en specerijen op olie en serveert langoustines bijvoorbeeld met een jus van de koppen met enkele druppels vadouvanolie. Lamsvlees brengt hij met een lamsjus, waar een paar druppels olie van daslook voor een extra dimensie zorgen. "Het verschil zit in de details." Hotel Damier : Grote Markt 41, 8500 Kortrijk. 056 22 15 47. Er zijn 42 hotelkamers en vergaderzalen met daglicht. Driegangenlunch 33 euro. Privéparking. www.hoteldamier.be. Het restaurant is gesloten op zondag en maandag. DOOR PIETER VAN DOVEREN & FOTO'S KRIS VLEGELS"Koken met ondergewaardeerde ingrediënten zoals 'paleron' is een uitdaging"