Jong Waals talent

Redactie Knack

20-01-2004, 23:00 Bijgewerkt op: 08-12-2020, 07:11

Benoit Van den Branden en Catherine Mathieu vertederen door een frisse kijk op de kookkunst en door hun onvoorwaardelijke inzet. Geen wonder dat Cuisinémoi dagelijks tafels tekortkomt.

::Cuisinémoi : rue Notre-Dame 44, 5000 Namen. 081 22 91 81. Zaterdagmiddag en zondag gesloten. Driegangenlunchmenu 22 euro (30 euro met wijn), viergangenmenu 35 euro (50 met wijn). Reserveren is aangeraden.www.cuisinemoi.be

Voor Benoit Van den Branden en Catherine Mathieu begint de werkdag om acht uur ’s morgens, waarna de twee non-stop tot twee uur ’s nachts in de weer zijn. Zij houden dat vol omdat zij jong zijn en omdat de positieve reacties van de gasten hun enthousiasme aanwakkert. Hun restaurant Cuisinémoi opende op 1 oktober 2003 en had ogenblikkelijk succes. Dat komt omdat de spot nieuw is, omdat het eten vernieuwend en lekker is en omdat de prijzen gunstig liggen. Cuisinémoi ligt op een makkelijk te benaderen plaats aan de rand van de stad, in de nabije omgeving van het casino en het Waals parlement. Veel van de oude huizen staan er verpauperd bij, maar sinds kort beweegt het in de straat. Benoit Van den Branden is oud-student van de koksschool van Namen, de beste vakschool van Wallonië. Hij roerde in de potten in gereputeerde eethuizen waar men moderne verfijning nastreeft, zoals L’ Eau Vive in Arbre en L’Air du Temps in Noville-sur-Mehaigne, waar hij tweede chef-kok was. Catherine Mathieu onderbrak haar studies voor binnenhuisarchitect voor een plaats in de eetzaal van L’Air du Temps.

In Namen verbouwde het duo een oude opslagplaats van een antiquair. Catherine bemoeide zich met de inrichting en koos voor een sobere maar warme stijl. Zij combineerde de antieke vloertegels met arduin, baksteen en merbau-hout. Vanuit de eetzaal kijk je via een glazen deur in de wijnkelder, die is uitgehouwen in de rots van de citadel. Op het dak van de bovengrondse kelder is de open keuken, waar Benoit geconcentreerd kokkerelt.

Langoustines en duif

De kok leeft zijn creativiteit uit op de klassieke keuken en komt met smakelijke en ‘vermakelijke’ bereidingen, die jong en oud in vervoering brengen. Benoit houdt van delicate producten, zoals langoustines en duif. Zijn spijskaart vermeldt slechts een tiental bereidingen. Grote trekpleister is het viergangenmenu voor slechts 35 euro. Daarbij serveert Catherine voor 15 euro een aantrekkelijk wijnassortiment.

Wij gingen voor dit menu met wijnen en er kwamen glazen kopjes met cappuccino van jonge erwten met schuimkraag van zoethout en zout van het bos (zoutkristallen gemengd met bospaddestoelen). “Hmmmm”, zeiden wij al lepelend. Het wijnglas werd ondertussen gevuld met een prettige, hongerscherpende Carmen Puthod 2001 uit Toscane en er kwamen lekkere, in huis gebakken broodjes en een dipschaaltje met eersteklas olijfolie.

De eerste bereiding van het menu bestond uit op de huid gegaarde gestreepte zeebarbeel met confit van paprika, saus van gebruinde ui en spek, en in glas geserveerde salade van tomaat en raketsla, gegarneerd met een bolletje ijs van amandelmelk en een krokant sesamkoekje. Het geheel was verrassend, fris en evenwichtig van smaak.

De chef daalt af vanuit zijn satellietkeuken om de gerechten in te zetten. Complimentjes ontvangt de ernstige en verlegen jongeman met een droog knikje.

Het tweede gerecht bestond uit sappige langoustines, gebakken cantharellen, crème van jeruzalemartisjok, mousse van peterselie en chip van spek en opnieuw waren wij in de wolken. In het glas kwam een Allora, Primitivo 2001 uit Puglia, een stevige rode wijn die in zijn element was bij borst van gebraden jonge eend met kool, nem gevuld met prei en saus met de smaak van zachte pepers en citroengras. Een frisse salade van citrusvruchten met kokossoep en chocoladesorbet kreeg een glaasje zoete Muscato di Pantelleria mee en deze combinatie vormde een waardige afsluiter van een geslaagde maaltijd.