Filip Verheyden / Foto's Tony Le Duc
...

Filip Verheyden / Foto's Tony Le DucVooral in Oost- en West-Vlaamse restaurants lopen piepjonge sommeliers rond. Ze zijn vaak niet ouder dan 23 jaar, maar gaan met kennis van zaken te werk. Het blijken specialisten in de wijnen van de nieuwe wereld, op een korte tijd hebben ze bijzonder veel kennis opgebouwd. De jonge wijnfreaks missen geen enkele degustatie om zoveel mogelijk ervaring op te doen.Dat de jonge sommeliers vooral in Oost- en nog meer in West-Vlaanderen werken, heeft alles te maken met hun vorming. Bijna allemaal studeerden ze aan de Brugse hotelschool TerGroene Poorte en volgden daar na hun hotelopleiding het specialisatiejaar Wijn en Dranken bij Guido Francque, die er als leraar de studenten introduceert in de wijnen van de nieuwe wereld. Voor sommigen is Francque de wijngoeroe van Vlaanderen. Wij zochten vier jonge sommeliers op en kwamen terecht bij Ann Stevens (20), Fabian Scheys (21), Joachim Boudens (22) en Stijn Van der Beken (23). De opdracht klinkt eenvoudig: maak bij vier van jullie lievelingsflessen een gerecht, experimenteren is zelfs wenselijk. Ann Stevens is de jongste van het gezelschap en komt net van school. In 2000 studeerde ze af van de hotelschool Spermalie in Brugge en volgde nadien het specialisatiejaar in Ter Groene Poorte. Ze liep stage in Hof van Cleve en werkt sinds vorig jaar bij Geert Van Der Bruggen in Restaurant Lijsterbes in Berlare. Fabian Scheys studeerde voor sommelier en butler in Ter Groene Poorte, liep stage in de keuken van Maison du Boeuf, het restaurant van de Brusselse Hilton, en trok ook naar Ierland, waar hij in een manor in Adare als sommelier werkte. Uniek is zijn stage bij wijnhandel Cooreman in Groot-Bijgaarden, waarvoor hij even op het familiewijndomein BertrandBraneyre in Haut-Médoc werkte. Fabian Scheys leerde nog banketten te organiseren in het Brusselse Hotel Astoria en werkt sinds juli 2002 bij Patrick Devos in Brugge. Joachim Boudens studeerde af van Ter Groene Poorte in 1998 en liep tijdens zijn opleiding stage in Brugse toprestaurants als De Karmeliet, De Lotteburg en bij Patrick Devos. Als sommelier werkte hij eerst twee jaar bij Patrick Devos en daarna één jaar bij Danny Horseelein 't Molentje in Zeebrugge. Sinds vijf maanden is hij sommelier in Brasserie Hertog Jan, het restaurant van Guido Francque in Brugge. Stijn Van der Beken studeerde af van Ter Groene Poorte in 1998 en hij liep stage in de zaal bij Bruneau in Brussel, De Bokkedoorns in Overveen bij Haarlem en op het wijndomein La Lauzette in Listrac-Médoc. In Hof van Cleve liep hij stage in de keuken. Eerst werkte Stijn Van der Beken anderhalf jaar als sommelier in De Karmeliet en sinds 2,5 jaar is hij maître-sommelier in Hof van Cleve. Voor alle vier heeft de job van sommelier een hoge fun factor. Joachim Boudens: "De meesten van ons gaan vaak samen met hun chef naar degustaties. Dat is toch anders dan vroeger. De witte keukenbrigade en de zwarte zaalploeg leven tegenwoordig niet meer in staat van oorlog. Het goed kunnen vinden met je chef is van essentieel belang om goed te kunnen werken. Eigenlijk is dat logisch."Stijn Van der Beken: "De klanten beginnen ook meer vertrouwen te krijgen in een jonge sommelier, die ze meer en meer aantreffen in goede restaurants. Ze vragen vaak hoe oud je bent en zijn gecharmeerd door de gedrevenheid waarmee we proberen te werken." Op de vraag naar de plaats van de wijnen uit de nieuwe wereld antwoorden de vier duidelijk en doordacht: "Wij zijn gevormd in de opkomst en bloeiperiode van die nieuwe wereld. Het belangrijkste voor ons is dat Frankrijk maar één klein stukje van de wijnwereld is, hoewel het voor veel wijnproducerende landen terecht de spiegel blijft. Wij verloochenen Frankrijk zeker niet."Ann Stevens: "Het is trouwens de essentie van een sommelier om altijd op zoek te zijn naar goede wijnen, waar die ook worden gemaakt. Het nieuwe hoeft niet aan de andere kant van de oceaan te liggen, ook in Spanje en Italië of zelfs Frankrijk, met Languedoc als groot voorbeeld, worden volgens de nieuwste methoden schitterende wijnen geproduceerd. Door de hoge prijzen in Bordeaux zijn we economisch gezien verplicht om naar andere wijnen te zoeken."Hoewel de modern gemaakte wijnen van de nieuwe wereld en Europa nog volop genieten van hun succes bij het grote publiek, lijken de jonge sommeliers zich ten volle bewust van de stilaan veranderende trends en hebben ze oog voor de experimenten van het biodynamische en de agrologie, waarbij zowel de wijngaard als de wijn zo natuurlijk mogelijk wordt behandeld. Fabian Scheys: "Wijn moet een ziel hebben, authentiek zijn en dat kun je leren te herkennen door veel te proeven. Ikzelf verwacht veel van de Franse biodynamische wijnbouwers. Anselme Selosse in Champagne ( les ook p. 68), Nicolas Joly in de Loire, Weinbach-Faller en Josmeyer in de Elzas, het zijn toch voorbeelden van belangrijke domeinen die met succes biodynamisch werken." Wijn combineren met gerechten is zoeken naar harmonie en dat is voor de jonge sommeliers gestructureerd werken. Joachim Boudens: "Meestal werken wij vanuit het gerecht. De keuken ontwerpt een bereiding en wij zoeken de passende fles. Daarvoor trekken we het gerecht uit elkaar en gaan we op zoek naar de smaakstructuren van hoofdingrediënt, garnituren en sausen. Niet alleen de smaak van de ingrediënten speelt daarbij een rol, maar vooral de bereiding. Daarmee kunnen we het gerecht in een smaakfamilie plaatsen. De dominante bereidingstechniek in het gerecht is de link naar de wijn en meerbepaald naar de vinificatiemethode en de druivensoort. Zo passen gegrilde ingrediënten goed bij houtgelagerde wijnen, omdat beide dezelfde bittertoets hebben. Bij gebakken ingrediënten zijn vooral strengere, vrij gecorseerde wijnen op hun plaats. Het strenge karakter hangt dan vooral af van de druivensoort. Stoofpotjes en bereidingen die een brede en aromatische smaak hebben maar niet te delicaat en verfijnd zijn vragen om hetzelfde soort wijnen: aromatisch, breed en niet te gecorseerd. Eigenlijk is het systeem niet zo moeilijk, je moet vooral een concrete kennis opbouwen van druivensoorten en vinificatiemethoden. Cabernet franc bijvoorbeeld, een karaktervolle rode en bijzonder aromatische druivensoort met een gematigd gecorseerd karakter, smaakt heel anders als hij gemaakt is in de Loirevallei dan in Chili. Dat leer je door te proeven." Voor deze reportage gingen de vier anders te werk en ontwierpen een menu rond vier wijnen. Restaurant Lijsterbes, Donklaan 155, 9290 Berlare, 09 367 82 29 Restaurant Patrick Devos, Zilverstraat 41, 8000 Brugge, 050 33 55 66Brasserie Hertog Jan, Torhoutsesteenweg 479, 8200 Brugge, 050 67 34 46Restaurant Hof van Cleve, Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem, 09 383 58 48