Hoeveel Italiaanse restaurants ons land telt, is moeilijk te becijferen. In het Brussels Hoofdstedelijk Gewest alleen al zouden er meer dan vierhonderd zijn. Ook de kwaliteit is niet simpel te duiden. De ene klant snakt naar een simpele ‘penne al burro’, een andere wil pasta ondergesneeuwd met witte truffel. Wij gingen op zoek naar chefs die kwaliteit en ‘vers’ hoog in het vaandel voeren en met gevoel koken. Acht adresjes met brio in het bord.

Bij de familie Giacomazza

“Wat we zelf doen, doen we beter”, lijkt wel het devies van de familie Giacomazza. Onder leiding van stamvader Vincenzo groeide La Botte uit tot een van de best beklante Italiaanse restaurants in de regio. Preciezer is Siciliaans, gezien de familie van het befaamde eiland afkomstig is en specialiteiten en wijnen van ginder een voetje voor hebben. In de keuken, of beter, de diverse ateliers van La Botte, lijken de medewerkers wel dag en nacht bezig te zijn. Hier wordt deeg voor brood, pizza en pasta gekneed en voor de afwerking ervan zijn alleen uit Italië geïmporteerde machines en ovens goed genoeg. Ook charcuterie en roomijs krijgen alle aandacht. Vers is geen loos begrip. Alleen de spaghetti wordt aangekocht omdat de kwaliteit van een topmerk als Di Cecco eigenhandig haast niet te evenaren is. La Botte biedt een bijzonder ruime kaart en dan geeft gastheer Vincenzo, steeds in koksvest, bovenop nog een aantal dagsuggesties van zijn zoon/keukenchef Giuseppe. Kiezen wordt daardoor niet makkelijker, maar wat we ook proefden voldeed aan onze hoge verwachtingen. De gerechten zijn met panache bereid en bieden naast smaak ook een goed gevoel. In deze zoete inval staat het personeel dan ook zelden met de handen te draaien. Heel Genk en omstreken lijken La Botte voor de oprechte aanpak te waarderen.

La Botte, Europalaan 99, 3600 Genk, 089 36 25 45, www.labotte.be. Dinsdag en woensdag gesloten.

Verse smaakkeuken

Arturo Truncellito van La Terrazza geldt niet als de meest elegante chef in Antwerpen. Dat manco maakt hij echter ruim goed door een pure verskeuken met focus op zuivere smaken. De korte omschrijvingen op de kaart, op basis van een paar producten, zijn een afspiegeling van zijn no-nonsenseaanpak. Nieuwkomers kunnen zich misschien laten afschrikken door een vaste menukaart die eerder saai oogt en ook de talrijke suggesties op het bord doen niet meteen watertanden. Maar laat deze chef gewoon zijn ding doen. Truncellito komt uit Zuid-Italië en dat merk je in het bord. Hij kookt met passie, wat diepsmakende gerechten met pit oplevert. Alles wat eetbaar én lekker is, interesseert hem. Zijn voorkeur gaat uit naar producten uit de zee en naar alles wat het kalf aan smakelijks voortbrengt. Verdienstelijk is zijn basisprincipe om bij elke bereiding van nul te beginnen, waardoor de gerechten fris en krokant op tafel verschijnen. Soms moet je daarvoor al eens wat extra geduld oefenen en de bediening verloopt af en toe chaotisch. Maar wie eens van Arturo’s pasta alle vongole met verse tomaat en geurige aromaten of gegrilde inktvis met fijngesneden selderij of venkel heeft geproefd, neemt dat minpuntje er met plezier bij. Truncellito is het type bohemien chef die telkens het beste van zichzelf geeft. Laat La Terrazza nog groeipotentieel hebben op het vlak van wijnkaart en comfort, aan waarachtigheid in het bord is geen gebrek.

Restaurante La Terrazza, Prins Boudewijnlaan 326, 2610 Wilrijk, 03 449 92 33. Woensdag gesloten.

Origineel en creatief

Chef Salvatore Masella van restaurant Il Cielo in Hoogstraten houdt van afwisseling in zijn open keuken. Om de drie weken brengt hij een nieuwe kaart en daarvoor laat hij zich inspireren door wat hij aan lekkers op de versmarkt aantreft. “Alleen de wijn wordt hier geleverd”, benadrukt zijn vrouw Nathalie Westerlinck. In Il Cielo steekt men inderdaad graag de handen uit de mouwen. Platgetreden culinaire paden worden vakkundig vermeden. Salvatore, die afkomstig is uit de zuidelijke provincie Puglia, heeft een duidelijke voorkeur voor vis, schaal- en schelpdieren én houdt van groenten. Lekkernijen zoals makreel of paling, die in weinig Italiaanse restaurants aan bod komen, krijgen bij hem een vorstelijke behandeling. Ook met mosselen toont hij graag zijn kunnen. Zijn brede interesse voor al dat lekkers kreeg vorm in de keuken van zijn vader, waarna hij zowel in Italië als in ons land op tal van vooraanstaande adressen werkervaring opdeed. De klassieke Italiaanse keuken waarin tomatensaus een hoofdrol speelt, is dus niet meteen aan hem besteed. Met de lijn gevangen zeebaars en venusschelpen daarentegen krijgen een subtiele behandeling om de rijke smaak van beide topproducten in het bord te accentueren. Zijn seizoenkeuken verrast door pure en evenwichtige smaakopbouw.

Il Cielo, Gelmelstraat 6, 2320 Hoogstraten, 03 411 20 45, www.ilcielo.be. Alle dagen open 17-21 uur, zondag 12-21 uur, maandag gesloten.

De beste van ’t stad ?

Bij kenners geldt Sandro Spiga als de beste Italiaanse chef in de metropool. Tussen de appartementsgebouwen van Merksem moet je in ieder geval niet op toevallige passanten als klanten rekenen zoals op de Antwerpse Grote Markt. Ristorante Sardis trekt lekkerbekken uit heel de agglomeratie aan. Voor zijn trouwe clientèle vermeldt Sandro Spiga onderaan de menukaart dat je kunt vragen waar je zin in hebt. Dan maakt hij uw favoriet met plezier klaar. De Sard, geboren in Cagliari, woont en werkt al 37 jaar in België en bleef de keuken van zijn eiland steeds trouw. Niet dat hij zijn neus optrekt voor specialiteiten van het Italiaanse vasteland. Zijn oeuvre is breed maar de regionale gerechten zijn excellent, dankzij de eerstekeusproducten die hij met veel zorg weet aan te schaffen. Zo is de bottarga, kuit van muggine (harder), van uitzonderlijke kwaliteit. Wat ook geldt voor de malloredus, een Sardisch worstje op basis van grofgemalen varkensvlees met venkelzaadjes. Sandro serveert niet alleen topingrediënten – geen grana padano maar parmigiano reggiano, geen tomaten maar pomodorini porchini ! -, hij beheerst ook perfect zijn cuissons. Pasta of vis komen zalig gegaard en harmonieus op smaak op tafel. Hij zoekt niet zozeer de vernieuwing, maar slaagt erin om op een traditionele manier met verse producten het raffinement van de Italiaanse keuken gestalte te geven. Voor puristen is Sardis dan ook een vast ankerpunt.

Ristorante Sardis, Maantjessteenweg 159, 2170 Merksem, 03 644 28 11, www.sardis.be.

Geen sluitingsdagen.

Eten op hoog niveau

Liefhebbers van de Italiaanse keuken kennen de naam Sabatini. Het vermaarde Italiaanse restaurant in Sint-Martens-Latem kreeg jaren terug uit handen van de toenmalige president Scalfaro een onderscheiding, omdat het was opgenomen bij ’s werelds beste dertig Italiaanse restaurants buiten Italië. In Sabatini komt de bevoorrechte klasse, en pastabereidingen met kaviaar en truffel zijn dagelijkse kost. In februari 2007 opende zoon Carlo Miccoli zijn eigen restaurant op enkele kilometers van het ouderlijke huis. Hij nam het vroegere restaurant Ter Lande in De Pinte over, dat hij een elegante, hedendaags landelijke inrichting gaf. In Il Mondo di Miccoli gaat het er vlot aan toe : vriendelijke jongedames staan in voor een soepele bediening, terwijl Carlo Miccoli achter de schermen kokkerelt. Il Mondo di Miccoli was vanaf de eerste dag een succes en dat komt omdat de drempel laag ligt en het niveau van het eten hoog is. Bezoekers zijn welkom voor slechts een carpaccio met een glas wijn, voor een zakenlunch van 22 euro met keuze uit twee voor-, twee hoofd- en twee nagerechten, voor een driegangenmenu met keuze uit delicatessen als ganzenlever en lamsfilet voor 45 euro, of voor een uitgebreidere gastronomische maaltijd. Specialiteiten zijn : tortelloni Alfredo met vulling van ricotta en spinazie (14 euro), zeebaars met zwarte truffel (20 euro) en gegrilde gamba’s met knoflook en tartaar (36 euro).

Il Mondo di Miccoli : Baron de Gieylaan 112, 9840 De Pinte. 09 222 23 75.

Gesloten zaterdagmiddag, zon- en maandag.

De hemel op aarde

Voor gecultiveerde mensen is eenvoud een verheven vorm van raffinement. Eenvoud is zeker in de keuken het kenmerk van het ware. Want in een simpele bereiding primeert de hoedanigheid van het product en het vakmanschap van de kok. Daarin kan men niets verdoezelen : de ingrediënten moeten onberispelijk vers zijn en de bereidingswijzen en -tijden dienen, uit respect voor het product, juist te zijn. Voor pure Italiaanse kookkunst is er Bocconi (betekent ‘lekkere hap’). Het Italiaanse restaurant is te vinden in het vermaarde Amigohotel, gelegen in de schaduw van de Brusselse Grote Markt. Sinds 2000 maakt het Hotel Amigo deel uit van de hotelgroep Rocco Forte Hotels. Chef-kok is Giuseppe Colella. Hij streeft naar pure eenvoud en houdt van ingrediënten als linzen, artisjokken, asperges, bonen, paddenstoelen en vis. Colella weet met slechts enkele ingrediënten de hemel op aarde te brengen. Een voorbeeld is risotto van vialonerijst van Tenuta Castello met witte truffel, waarbij de korrels al roerend beetgaar worden gestoofd in een mengeling van prosecco met truffel, boter, olijfolie en parmezaan. Gamba’s, groenten en paddenstoelen gaart Giuseppe Collella op de plaat en brengt hij op smaak met een scheutje maagdelijke olijfolie, een blaadje basilicum en dragon. Al dente gegaarde, buisvormige paccheri-pasta wentelt de kok in een puree van gestoofde kerstomaatjes en brengt hij op het bord met gesmolten raketsla en langoustinestaarten. En dan zijn er nog linzen en rosé gebakken tonijn met kruidenkorst : een gerecht van een basale eenvoud dat zelfs geen saus nodig heeft om hemels te zijn !

Restaurant Bocconi, Hotel Amigo, Stoofstraat 9, 1000 Brussel. 02 547 47 15. www.roccofortehotels.com of www.ristorantebocconi.com.

Na 33 jaar niet te verslaan

Francesco Lucaccioni en zijn vrouw en keukenkoningin Laura Malas-pina zijn niet meer van de jongsten. Dat kan ook gezegd worden van de zalmkleurige inrichting van de eetzaal en van het oudere Franstalige burgerpubliek, dat hier aanschuift om zich tegoed te doen aan zuiderse bereidingen. A’Mbriana verdient echter toch een ereplaats in onze galerij, omdat er eerlijk wordt gekookt tegen eerlijke prijzen en omdat de eigenaars zich bijna een heel leven lang onvoorwaardelijk hebben ingezet om het hun klanten naar de zin te maken. Laura’s bereidingen zijn Italiaans en, na al die jaren, soms met aanpassingen aan de Belgische smaak. Maar haar persoonlijke gerechten brengen emoties los. Alles wat op het bord komt heeft geur, kleur, kraak en smaak. Francesco, die zijn vlossige haar tegenwoordig in een staartje draagt, beweegt zich tussen de tafels en benadert de klanten met Latijnse pathos. Hij wordt geholpen door een besnorde ober die in Falty Towers had kunnen opdienen. Vroeger dwarrelden hier in het seizoen de schijfjes witte truffel lustig neer op de pastabereidingen en plopten de kurken van exclusieve flessen Italiaanse wijn. Maar tijden veranderen : witte truffel werd onbetaalbaar en klanten geven er tegenwoordig de voorkeur aan om grote wijnen thuis te drinken. Om blijvend volk te trekken is er in A’Mbriana het menu 1974-2007, dat in 33 jaar nauwelijks duurder werd. Voor de onverslaanbare prijs van 25 euro serveert Francesco een menu van drie gangen met keuze uit vijf voor- en vijf hoofdgerechten en drie nagerechten, een halve fles ongevaarlijke wijn per persoon inbegrepen : wie doet dat na !

A’Mbriana : Edith Cavellstraat 151, 1180 Ukkel. 02 375 01 56. Dinsdag en zaterdagmiddag gesloten.

Pure Italiaanse kookkunst

Ristorante Il Fiore was vanaf de eerste dag een succes. Liefhebbers van pure Italiaanse kookkunst stroomden toe, tot van over de grens. Het eethuis is ondergebracht in een modern gebouw, gelegen aan een commer-cieel stuk van de Rijksweg. Binnen wacht een open ruimte, aangenaam modern ingericht met behulp van arduin en strak pleisterwerk. Stoelen en banken zijn bekleed met zwart leder. Van alle tafels heeft men uitzicht op het levendige keukengebeuren. Onder een grote plafondarmatuur in de vorm van een zeppelin, die zachtroze licht uitstraalt, is een cordon in het zwart geklede mannelijke en vrouwelijke koks druk in de weer. Chef-kok is Dino Bagnato. Hij werd in Puglia geboren, kwam met zijn ouders naar Maasmechelen, kreeg een horecaopleiding en was de laatste veertien jaar chef-kok in het bekende Italiaanse restaurant Mediterraneo in Maastricht. Zijn vrouw Diana Pami werd in Sardinië geboren, kwam ook naar Maasmechelen en stond de laatste zeven jaar bij Mediterraneo in de bediening. De twee hebben bewezen dat zij het kunnen en begonnen twee jaar terug met een eigen zaak. Il Fiore heeft een korte spijskaart met uitgesproken Italiaanse, seizoengebonden bereidingen, zoals ham uit Siena met radicchio, peren en parmezaankaas, spaghetti met knoflook, pikante paprika en bottarga, of wilde zeebaars van de grill met een crème van zwarte olijven en gegratineerde venkel. Voor de truffeljunks is er een afzonderlijke truffelkaart. Het populaire Il Fioremenu kost in viergangenversie 43 euro. Neemt men er een vijfde gang bij, dan is men 54 euro kwijt.

Ristorante Il Fiore : Rijksweg 560, 3630 Maasmechelen. 089 70 45 66. www.ilfiore.be.

Dinsdag en zaterdagmiddag gesloten.

Door Willem Asaert en Pieter van Doveren – Foto’s Michel Vaerewijck