Istanbul, Byzantium, Constantinopel. Drie namen, één stad, en wat voor een. Meer dan één schrijver was erdoor gefascineerd. De Franse dichter Gérard de Nerval, die er in 1843 drie maanden verbleef, schreef : "Constantinopel is een vreemde stad ! Vier volkeren leven hier samen, zonder al te veel problemen : Turken, Armeniërs, Grieken en joden. Kinderen van dezelfde bodem. En ze verdragen elkaar veel beter dan mensen uit verschillende provincies bij ons." Die sfeer van de negentiende eeuw is weliswaar grondig veranderd. Het Ottomaanse Rijk verbrokkelde en de Kemalistische republiek die in 1923 werd gevestigd, leidde tot het moderne Turkije. Tot omstreeks 1960 hadden enorme volksverhuizingen en veranderingen plaats. Ook Istanbul zelf is veranderd : in 1930 voegde Ataturk vier buursteden en enkele dorpen samen tot wat later zou uitgroeien tot de huidige megalopolis met 14 miljoen inwoners. Het deel binnen de oude stadsmuren telt echter slechts twee miljoen inwoners. Maar om de breuk met de geschiedenis duidelijk te maken verkoos Ataturk Ankara als hoofdstad.
...

Istanbul, Byzantium, Constantinopel. Drie namen, één stad, en wat voor een. Meer dan één schrijver was erdoor gefascineerd. De Franse dichter Gérard de Nerval, die er in 1843 drie maanden verbleef, schreef : "Constantinopel is een vreemde stad ! Vier volkeren leven hier samen, zonder al te veel problemen : Turken, Armeniërs, Grieken en joden. Kinderen van dezelfde bodem. En ze verdragen elkaar veel beter dan mensen uit verschillende provincies bij ons." Die sfeer van de negentiende eeuw is weliswaar grondig veranderd. Het Ottomaanse Rijk verbrokkelde en de Kemalistische republiek die in 1923 werd gevestigd, leidde tot het moderne Turkije. Tot omstreeks 1960 hadden enorme volksverhuizingen en veranderingen plaats. Ook Istanbul zelf is veranderd : in 1930 voegde Ataturk vier buursteden en enkele dorpen samen tot wat later zou uitgroeien tot de huidige megalopolis met 14 miljoen inwoners. Het deel binnen de oude stadsmuren telt echter slechts twee miljoen inwoners. Maar om de breuk met de geschiedenis duidelijk te maken verkoos Ataturk Ankara als hoofdstad. De keuken in Istanbul sluit naadloos aan bij de mix van culturen en godsdiensten. Een van de grote kenners is Artun Unsal, docent politieke wetenschappen aan de universiteit van Galatasaray op de oevers van de Bosporus. Hij was een tijd correspondent voor Le Monde en voor de nationale krant Hurryiet, maar is behalve schrijver ook notoir fijnproever . Zijn wekelijkse gastronomische recensies zijn befaamd. Maar het is vooral in zijn boek Istanbul la Magnifique, Propos de table et recettes (uitgegeven bij Robert Laffont in Parijs, 1991) dat zijn liefde voor de vaderlandse keuken tot uiting komt. "Zowel de Ottomaanse als de Turkse keuken, zowel die van Istanbul als die van de regio's boeien mij. Het Ottomaanse Rijk vormde gedurende meer dan zes eeuwen een synthese en was zeer welvarend. In de hoofdstad trof je de meest verfijnde producten en geraffineerde recepten. Aardappelen, tomaten en kalkoen bereikten Turkije terzelfder tijd als Spanje. Kalkoen wordt in het Engels toch turkey genoemd, niet ? We hebben Griekse en Armeense specialiteiten, joodse en Arabische, uit de Kaukasus en de Balkan. En Anatolië leverde ons uiteraard zijn streekproducten." Gaby Ösküz van restaurant Kapris is zich zeer goed bewust van die diversiteit. Maandenlang sprak hij met oudere inwoners uit alle gemeenschappen van Istanbul, om zo een culinair patrimonium samen te stellen van duizenden recepten die dreigden verloren te gaan. Hij biedt ze afwisselend aan op de kaart van zijn restaurant, dat ligt in de schaduw van het Patriarchaat, de orthodox-christelijke versie van het Vaticaan. Hij droomt ervan om een school op te richten, speciaal voor deze keuken. Maar hij is een van de weinigen die nog vasthouden aan die authenticiteit. Want na de Tweede Wereldoorlog kwam een kentering op gang door de stroom van arme bevolkingsgroepen uit heel Anatolië. In hun zog ontstond een nieuwe keuken die vooral steunt op gegrild vlees : de bekende kebab, vandaag zowat de enige vertegenwoordiger van de Turkse keuken in het buitenland. Een voor de hand liggende start voor een culinaire verkenning van Istanbul is dus precies datgene wat de straat ons aanbiedt : döner kebab en durum. Ze zijn overal te vinden, net als sandwichbars bij ons. De grootste concentratie vind je op de hoek van het Taksimplein, aan het eind van de bekende hoofdstraat Istiklal Cadessi, één lange aaneenschakeling van handeltjes en restaurants, tot Tünel. Volgens ingewijden vind je de beste durum bij Bambi, de bekendste van de lokale fastfoodvarianten op Taksim. Erbij drink je natuurlijk de fameuze ayran, met water verdunde yoghurt. Wij probeerden diverse durumzaken uit, maar geen wist ons echt te overtuigen. Het vlees is vaak veel te vet. Vragen naar een specialiteit van het huis is niet evident, want op de meeste plaatsen is de enige voertaal Turks. Voortwandelend over Istiklal, waar tot laat in de nacht veel volk rondloopt, maak je kennis met nog drie andere vormen van het lokale streetfood. Ambulante verkopers bieden bijvoorbeeld simit aan, een eenvoudige krans sesambrood. Een typisch dessert is ijs met een soort hars van de mastiekplant dat het ijsje kleverig maakt. En voor de ongeëvenaarde profiterole, die volgens de overlevering hier werd uitgevonden, kun je terecht bij Inci Pastaneci. Uiteraard bieden Istiklal en de kleine straatjes die erop uitmonden, talloze restauratiemogelijkheden. Bent u op zoek naar de Ottomaans-Turkse keuken, dan is Haci Abdullah een geschikt adres. Engelstalige folders prijzen enkele huisrecepten aan. De overladen ruimte is echter behoorlijk somber. Mezze en andere gerechten zijn uitgestald in een kantine-achtige vitrine. Een 'geschikt' adres dus, zonder meer. Van alcohol is hier overigens geen sprake, gezien de geloofsovertuiging van de eigenaars. Haci Abdullah ligt trouwens tegenover een moskee, en de Turkse wet verbiedt verkoop van alcohol binnen een straal van 200 meter rond een moskee, kerk, synagoge of school. Er worden echter duidelijk veel uitzonderingen toegestaan. Die vergunning om alcohol te schenken heeft zelfs een categorie restaurants doen ontstaan : de Meyhane, letterlijk wijnhuis. Je vindt er wel een dozijn van in de omgeving van het Galatasaray-college, meer bepaald in Nevizade Sokak, een verkeersvrij straatje dat sterk doet denken aan de Beenhouwersstraat in Brussel. De visrestaurants met hun ronselaars weten een gastronoom niet echt te bekoren. Uitzondering is Imroz met zijn moslimchef die tijdens de grote volksverhuizingen is overgekomen van het gelijknamige Griekse eiland. 's Middags is het er aangenaam rustig, 's avonds overvol. Kies in deze eetgelegenheden bij voorkeur voor mezze met vis en groente. In de lente zijn de bonen en artisjokken op hun lekkerst. Wat vis betreft is de lakerda een aanrader. Het is een kleine tonijn die wekenlang in zout werd gemarineerd. Hierdoor smaakt het vlees sterker, dierlijker. Een mooi alternatief voor rauwe tonijn. En terwijl u uw mezze verorbert, nipt u zoals de lokale bevolking van een raki, de anijsalcohol die hier erg populair is zoals in Griekenland ( ouzo) en Libanon ( arak). Op vijftig meter van het overvolle Nevizade Sokak bevindt zich Peymane Ocakbasi, een goed adres voor kebab, typisch Anatolisch vlees dus. Het is van goede kwaliteit en je kunt zelf zien hoe de lekkere brochettes worden gebraden. Istanbul is gigantisch groot en niet altijd makkelijk te begrijpen voor de toerist die slechts enkele dagen blijft en zich concentreert op de Aya Sofia, het Topkapi-paleis en de bazaars, waar slechts weinig aanbevelenswaardige adressen te vinden zijn. Zelfs het legendarische Pandeli, gelegen boven de ingang van de Egyptische specerijenmarkt, heeft zijn glans verloren. Maar niet ver daar vandaan ligt Hamdi, een eethuis dat aanbevolen wordt door kebabkenners en dat een panoramisch uitzicht biedt van op het terras. Twee topadressen liggen slechts op enkele honderden meters van elkaar. De beste tafel van Istanbul vind je bij Borsa, een groot restaurant met mooi uitzicht en een schitterend overdekt terras voor mooie dagen, dat merkwaardig genoeg is ondergebracht in het Congrespaleis. Eigenaar Racim Özkanca is geïnteresseerd in de keuken van heel Turkije. Wij genoten er van een buitengewone maaltijd vol verrassingen. Racim laat zijn leveranciers in heel Turkije de beste producten van het seizoen zoeken. Boter laat hij zelfs komen van zijn geboortestad Trabzon aan de Zwarte Zee, zo'n 2000 kilometer van Istanbul. Racim heeft er ook een erezaak van gemaakt modern uit de hoek te komen met de presentatie van zijn gerechten. Zijn lakerda is subliem, heel anders dan die welke we eerder proefden. Dat geldt ook voor zijn lahmacum, een kleine pizza uit Anatolië die men vooral in fastfoodzaken serveert. "De Turkse keuken behoort tot de grootste van de wereld, op hetzelfde niveau als de Italiaanse of de Chinese. En door onze groenten en olijfolie is het bovendien een gezonde keuken", zegt Racim fier. Die opinie deelt hij overigens met zijn evenknie, Feridun Ügümü, eigenaar en chef van restaurant Hünkar dat in dezelfde wijk ligt. "Wij baseren ons op de Ottomaanse traditie, op de keuken van Anatolië, maar we hebben ze verfijnd en gemoderniseerd. We gebruiken bijvoorbeeld geen niervet meer maar olijfolie", legt hij uit terwijl hij ons laat proeven van een gefrituurde courgette met een deegkorst die lichter en luchtiger is dan een tempura, of van een vederlichte börek met kaassoufflé. Feridum is terecht fier op de eerste plaats die hij al tien jaar krijgt van de culinaire jury van de krant Hurryiet. Beide adressen vallen blijkbaar ook in de smaak bij buur en vroegere vijand Griekenland : Feridum verzorgt geregeld banketten in Athene ; Racim opent daar binnenkort een Borsa. Een ander interessant eethuis, Kanaat Lokantasi, ligt aan de overkant van de Bosporus. De grootouders van chef Bahadir Kargili kwamen uit Albanië en startten hier een bescheiden, seizoengebonden handeltje in ijs van schapenmelk. Deze specialiteit is er trouwens nog altijd te proeven, naast mezze en andere gerechten, en een massa andere (calorierijke) zoetigheden. Ongetwijfeld een van de beste adressen op de Aziatische oever. Ook voor twee andere bijzondere eethuizen, die Artun Unsal aanraadt, moet je de overtocht per boot maken. Het ene is makkelijk te vinden en ligt tegenover de aanlegsteiger van de haven van Kandilli. Specialiteit bij Suna zijn de mezze en kraakverse vis. Het is een plek waar het ook heerlijk is om even te blijven zitten. Voor een bezoek aan toprestaurant Körfez hoef je geen publieke overzet te nemen, de boot van het huis haalt u af op de Europese oever. Deze keuken is absolute klasse. De spijskaart zonder prijzen geeft wel even een ongemakkelijk gevoel maar de rekening stelt gerust met eerlijke prijzen. Het is er zalig toeven aan de rand van het water, terwijl je kijkt naar de never ending verkeersstroom over een van de hangende bruggen over de Bosporus. Istanbul telt menig betoverend plekje met panoramisch uitzicht over de stad. Wat ons betreft, hoort het trendy 29 (in de wijk Ulus), met zijn chique cliëntèle en zijn drastisch security-onthaal, daar niet echt bij. Vogue en het nagelnieuwe 360 daarentegen zijn wel degelijk een omweg waard. Het eerste etablissement ligt op de dertiende verdieping van een gebouw dat eigendom is van de beroemde voetbalclub Besiktas. Het tweede werd ingericht door een achtste verdieping toe te voegen aan een bestaand gebouw, gelegen aan Istiklal, naast de Sint-Antoniuskerk. De overgang van de krioelende straat naar deze 'zevende hemel' maakt indruk, en de keuken van Mike Norman is zeer degelijk. Wij waren meteen in de ban van de sfeer en de boeiende architectuur. In het weekend, na 11 uur verandert de plek in een club. Deze twee restaurants 'in de lucht', maken samen met Changa, Loft en Istanbul Modern deel uit van de nieuwe aantrekkingspool van de stad die vroeger la Sublime werd genoemd : trendy restaurants met een gemengde keuken, mediterraan van inspiratie en gecombineerd met Aziatische invloeden. Changa, dat al zes jaar bestaat, is intussen een vaste waarde. Er worden echte fusion-gerechten geserveerd, zoals aubergines met tahin en miso. Loft en Istanbul Modern, het restaurant van het nieuwe museum voor moderne kunst van Istanbul, worden allebei uiterst professioneel gerund door Umut, de zoon van Racim Özkanca (Borsa). De kaart oogt Italiaans, de uitvoering is uitstekend en de basisproducten evenaren het niveau van zijn vaders restaurant.n Tekst en foto's Jean-Pierre Gabriel