Nodig :

Vanilleroom :

300 g room, 30 g suiker, 3 eierdooiers, 1 vanillestokje, 1 blaadje gelatine

Oranjebloesemgelatine :

200 g oranjebloesemwater, 1 g agar-agar

Basilicumsaus :

50 g verse basilicum, 200 g water, 100 g stroop (50/50), 3 g agar-agar

Ahornstroopgelatine :

150 g ahornstroop, 50 g water, 11/2 blaadje gelatine

Granité van mandarijnen :

500 g mandarijnsap, 100 g dextrose, 100 g invertsuiker, 4 blaadjes gelatine

geraspte schil van 3 mandarijnen

Bergamotijs :

150 g room, 300 g melk, 3 g stabilisator voor roomijs, 30 g suiker, 45 g invertsuiker

45 g dextrose, 18 g melkpoeder (1 % vetgehalte), 60 g bergamotcitroensap

geraspte schil van 2 bergamotcitroenen

Vanilleroom : kook de room met de vanille en voeg er de eierdooiers en de suiker bij. Pasteuriseer op 85°C en voeg aan de nog warme bereiding de geweekte gelatine toe. Laat afkoelen.

Ahornstroopgelatine : breng de ahornstroop aan de kook, voeg het water en de geweekte gelatine bij.

Oranjebloesemgelatine : meng 1/3 van het oranjebloesemwater met de agar-agar en breng aan de kook. Meng met de rest van het oranjebloesemwater en giet uit in een platte schaal tot een laagje van 1,5 cm. Snij de opgesteven gelatine in blokjes van 1,5 cm.

Basilicumsaus : breng het water aan de kook, leg er 20 seconden lang de basilicumblaadjes in en koel ze dan snel af door ze onder te dompelen in ijswater. Wanneer het kookwater is afgekoeld, meng het dan met de stroop en de basilicumblaadjes in de keukenmixer en zeef. Meng een gedeelte met de agar-agar en breng aan de kook. Meng de rest eronder en laat indikken. Mix ten slotte tot saus.

Granité van mandarijnen : breng een deel van het sap aan de kook om de dextrose en de invertsuiker op te lossen. Voeg er, wanneer die opgelost zijn, de geraspte mandarijnschil aan toe. Dek af, laat 5 minuten trekken en voeg er dan de geweekte gelatineblaadjes bij. Zeef en voeg de rest van het sap toe. Plaats in de diepvriezer op -20°C.

Bergamotijs : kook de melk met de room en de invertsuiker. Meng de andere ingrediënten (behalve het sap) en voeg bij de warme vloeistof. Laat de massa 12 uur in de koelkast rusten. Giet ze dan door een zeef en mix in de keukenrobot. Voeg het sap pas toe wanneer de temperatuur van het mengsel onder het nulpunt komt. Plaats in de diepvriezer op -20°C.

Presentatie : leg in een diep bord drie partjes mandarijn, drie stipjes vanilleroom, drie stipjes basilicumsaus, drie blokjes oranjebloesemgelatine, een beetje ahornstroopgelatine. Daar bovenop een eetlepel granité en op de granité een quenelle bergamotijs. Werk af met versgeraspte mandarijnschil.

Tekst en foto’s Jean-Pierre Gabriel