VOOR 4-6

75 g steenzout

45 g lichtbruine basterdsuiker

2 takjes dragon

2 bosjes tijm (ongeveer 12 takjes)

1 citroen, in dunne plakken

1OE liter water

750 ml prosecco

2 kalkoenborstfilets van

1oe kg, met huid

1 el olijfolie extra vergine

Zeezout en grofgemalen zwarte peper

350 g speck of bacon, in stukjes (speck is gerookte, gerijpte ham uit Zuid-Tirol)

500 g spruitjes, gehalveerd

1 bosje tijm (ongeveer 6 takjes)

CITROEN-KNOFLOOKBOTER

100 g ongezouten boter, zacht

1 teen knoflook, geperst

1 tl fijngeraspte citroenschil

Breng het zout, de suiker, dragon, tijm, citroen en 500 ml van het water in een middelgrote sauspan op hoog vuur aan de kook en laat 4 minuten al roerend doorkoken, zodat het zout oplost. Laat wat afkoelen.

Schenk het pekelvocht in een grote (5 liter) niet-reactieve bak. Voeg de prosecco en nog 500 ml van het water toe. Maak met je handen voorzichtig de huid los van het vlees van de kalkoenborsten. Laat ze met de huidzijde naar beneden in de pekel zakken. Dek af en zet 2 uur (niet langer) in de koelkast.

Meng voor de citroen-knoflookboter de boter, knoflook en citroenschil in een kleine kom.

Haal de kalkoen uit de pekel, gooi het vocht weg en dep het vlees droog met keukenpapier. Duw met je handen de citroen-knoflookboter onder de huid.

Verwarm de olie in een grote koekenpan met zware bodem op een matig vuur. Bestrooi het vlees met zout en peper. Leg 1 kalkoenborst op de huidzijde in de pan. Bak 4 minuten aan elke kant of tot het vlees goudbruin is. Haal uit de pan en doe hetzelfde met de andere kalkoenborst.

Leg dan beide kalkoenborsten in de pan met de huidzijde naar boven.

Voeg de resterende 250 ml water toe, doe een goed sluitend deksel op de pan en laat 20 minuten garen of tot het vlees goudbruin en gaar is.

Haal uit de pan, dek losjes af met aluminiumfolie en bewaar het kookvocht. Veeg de pan schoon en zet op een matig vuur. Voeg het speck toe en bak al roerend 4 minuten of tot het krokant is. Haal uit de pan en zet apart.

Draai het vuur hoog, voeg de spruitjes toe en bak al roerend 1 minuut of tot ze licht geschroeid zijn. Voeg de extra tijm en het bewaarde kookvocht toe en verwarm 2 minuten.

Serveer de kalkoen met de spruitjes en het krokante speck.