De kookliteratuur adviseert om agaragar te gebruiken in plaats van gelatine in streken met een te warm klimaat. In een warme omgeving begint een gerecht met gelatine inderdaad te smelten rond 30°C, terwijl dezelfde bereiding met agaragar intact blijft. Kent u de petrischaaltjes waar microbiologen mee werken ? De voedingsbodem voor de kweekjes van micro-organismen in deze schaaltjes wordt aangemaakt met agaragar. Toch was het niet de microbiologie, maar de Aziatische keuken (zie kader p.78) die de Spaanse topchef Ferran Adrià in 1999 op het idee bracht om agaragar in zijn gerechten te verwerken. Op de kaart van zijn restaurant El Bulli verscheen een tapa onder de titel Tagliatelle van consommé alla c...