Filip Verheyden / Foto's Tony Le Duc
...

Filip Verheyden / Foto's Tony Le DucOrgaanvlees heeft zijn liefhebbers en was altijd al een buitenbeentje in de vleeskeuken. Afzonderlijk wordt orgaanvlees, op enkele uitzonderingen na, maar weinig verkocht en verwerkt. Het merendeel ervan is in de slachthuizen al bestemd voor de vleesindustrie en de productie van dierenvoeder. Door de recente vleesschandalen en de BSE-crisis is de consumptie nog verder gedaald en dat is niet helemaal terecht. Zo wijst men er ons bij het Instituut voor Veterinaire Keuring (IVK, nu onderdeel van het Federaal Voedselagentschap), op dat orgaanvlees dat voor menselijke consumptie is goedgekeurd ook zeer betrouwbaar en veilig is. De wetgever zegt immers - en dat geldt voor alle diersoorten, van wild over pluim- en kleinvee tot runderen, varkens, schapen, ²enz. - dat de organen van elk geslacht dier moeten worden gekeurd vlak na de slachting. Onmiddellijk na het doden en leegbloeden van het dier moeten de "organen uit de borst-, buik- en bekkenholte, met inbegrip van de luchtpijp, slokdarm en bij vogels ook de krop" uit het karkas worden verwijderd. Door hun hoog vochtgehalte zijn organen immers het snelst onderhevig aan bederf. Karkas en organen moeten wel tot aan de keuring samen blijven, omdat de keurder voor zijn taak beide nodig heeft. Doorstaat een van beide de keuring niet, dan worden zowel karkas als organen afgekeurd. Belangrijk is dat na het verwijderen de organen tot na de keuring niet mogen worden aangeraakt. Afgekeurde organen moeten "zonodig in het bijzijn en volgens instructie van de keurder onbruikbaar worden gemaakt". Na de keuring moeten de bruikbare organen zo snel mogelijk worden verpakt en op een lage temperatuur worden bewaard (+3°C). De commercialisatie begint onmiddellijk.Voor menselijke consumptie goedgekeurd slachtafval omvat de meeste organen, met als belangrijkste om apart te gebruiken: hersenen, tong, lever (ontdaan van de galblaas), hart (ontdaan van het hartzakje), nieren en vooral bij gevogelte ook de maag (ontdaan van inhoud en binnenwand). Veel andere organen verdwijnen in bereide vleeswaren. Sensationeel om te weten is bijvoorbeeld wat de wetgever verbiedt voor de vervaardiging van vleesproducten. Dat is onder meer: "(...) de organen van het genitaal apparaat van vrouwelijke of mannelijke dieren, met uitzondering van de testikels; de organen van het urinair apparaat, met uitzondering van de nieren en de blaas; kraakbeen van het strottenhoofd, de luchtpijp (....)" enz. Wie goed leest, weet dus dat de meeste mensen bijvoorbeeld al testikels hebben gegeten zonder het te weten. Testikels worden in Belgische restaurants maar zelden geserveerd, alhoewel wij in Antwerpen één vleesrestaurant ( Piétrain, Lange Lobroekstraat) kennen dat ze als "Gebakken koningsballen" als voorgerecht op de kaart heeft staan. Koks die met orgaanvlees werken, gebruiken vooral ganzen-, eenden-, kippen-, varkens- en kalfslever, runder- en kalfstong, varkens- en kalfshersenen, lams-, konijnen- en kalfsnieren, lams- en kalfszwezeriken, rundermerg en eenden- en kippenmaagjes. Voor een stevige en aromatische pastei bijvoorbeeld is varkenslever onmisbaar.Grofweg kunnen deze organen naar hun behandelingswijze in twee groepen worden opgedeeld. De eerste groep organen moet vooraf worden 'gedegorgeerd', ruime tijd - meestal een nacht - in gezouten koud water staan vooraleer ze worden verwerkt. Dat trekken is nodig om onreinheden en bloedresten te verwijderen. Nadien worden ze langdurig gespoeld onder koud stromend water, geblancheerd in water of bouillon en ontvliesd. Pas nadien worden ze afgewerkt: gebakken, gefrituurd, gebraiseerd enzovoort. Het gaat vooral om hersenen, tong en zwezeriken. De andere veelgebruikte organen moeten enkel kort worden bereid en worden meestal op hoog vuur gebakken of soms ook verwerkt in stoofpotten. Lever en nieren zijn de schoolvoorbeelden.Wij vroegen twee chefs naar hun ervaring met orgaanvlees. Philippe Grootaert van Le Petit Zinc in Antwerpen kookt er vrij klassiek mee, Mario Holtzem van De Boote in Genk gaat de modernere toer op. Zo puur en eenvoudig mogelijkPhilippe Grootaert (45) kookt graag en vaak met orgaanvlees, maar beseft dat nog veel klanten moeten worden opgevoed. "Veel mensen zijn bang om orgaanvlees te eten. Nochtans is de smaak ervan zeer zuiver, op voorwaarde dat je het zo puur mogelijk bereid en met niet te krachtige sausen serveert." Grootaert zet vooral in de winter bereidingen van orgaanvlees op zijn kaart. Vaak voorkomend zijn: kalfskop, kalfslever, kalfshersenen, kalfszwezeriken en merg. De chef werkt bij voorkeur met organen van het kalf: die zijn zacht en subtiel van karakter. Zwezeriken bakt hij het liefst krokant in boter. Ze worden eerst 'gedegorgeerd' (in water gezet en gereinigd) en nadien 2 tot 3 minuten in een groentebouillon gepocheerd. Na het pellen snijdt de chef ze in schijven en paneert hij ze in bloem, met soms een koffielepel poedersuiker erbij. "Dat kleurt mooi tijdens het bakken en geeft de zwezeriken een frisse smaak." Zoals de meeste chefs gebruikt Grootaert voornamelijk hartzwezeriken. Dat is de thymusklier die bij kalveren (en ook bij lammeren) bovenaan in de borstholte zit, vlak onder de luchtpijp, en die met het ouder worden van het dier verschrompelt. Er bestaan ook keelzwezeriken, die in de keel liggen. Zij zijn platter, grijzer van kleur en minder mooi om te presenteren. Ze zijn ook tot de helft goedkoper dan de delicate en witte hartzwezeriken. Kalfslever bereidt de kok als rosbief. "Ik neem een lever van 700 tot 800 gram, schroei hem langs alle kanten dicht in boter en bak hem dan 10 tot 12 minuten op 200 tot 220°C in de oven. Daarna rust hij een kwartier uit de oven en wordt hij opnieuw 10 minuten verder gebakken. Op die manier blijft zijn delicate en sappige smaak het best bewaard."Kalfshersenen, die Philippe Grootaert op de Parijse vroegmarkt van Rungis koopt, pocheert hij net als zwezeriken na het degorgeren 2 tot 3 minuten in groentebouillon. Na het ontvliezen serveert hij ze ofwel koud met tartaarsaus ofwel gepaneerd en in boter gebakken. "Om smaak te geven aan de panade meng ik onder de bloem soms Parmezaanse kaas en veel grofgemalen peper of voeg ik er gewoon paneermeel aan toe, de klassieke manier. Lekker is ook een panade met mosterd en broodkruim, waarna de hersenen eventjes worden afgebakken in de oven. De onderkant moet dan wel even in de pan worden gekorst." Le Petit Zinc, Veemarkt 9, 2000 Antwerpen, 03 213 19 08.Zelfs bij visMario Holtzem (34) experimenteert graag in zijn keuken en dat geldt ook voor bereidingen met orgaanvlees. De jonge kok is zoon van een gepensioneerd slager en krijgt van zijn vader nog regelmatig tips over hoe hij sommige soorten vlees het best behandelt. Hij kookt minder met orgaanvlees dan Philippe Grootaert, maar zoekt wel naar originele combinaties en durft orgaanvlees met een uitgesproken smaak als gekonfijte eendenmagen of gevogeltelevers serveren bij vis. "De combinatie van bijvoorbeeld jakobsschelpen, die een licht zoetig karakter hebben, met gekonfijte eendenmaagjes, geeft een vol en aards effect, ietwat gerookt en gepekeld ook door het konfijten. Zo zie je hoe twee ingrediënten met een aparte smaak samen kunnen leiden tot iets nieuws." Op de kaart staan zoals in veel restaurants vaak kalfszwezeriken en ganzen- en eendenlever. Eendenlever past beter in warme bereidingen dan ganzenlever omdat hij niet zo snel smelt en steviger is van structuur. Onder invloed van zijn vader durft Mario Holtzem ook wel eens met kalfs- en runderhart te koken. Dat vind je bij de slager schoongemaakt en in vier gesneden, ontdaan van het hartzakje. "Mijn vader verkocht vroeger veel hart aan allochtonen, die daar blijkbaar veel mee koken. Er is trouwens weinig verschil tussen hart en een ander stuk vlees, beide zijn spieren. Alleen is hart een sterke en stevige spier en dat vraagt enige voorbereiding in de keuken. Uit de Turkse en Marokkaanse keuken heb ik geleerd dat kort marineren in yoghurt het vlees malser maakt. Die techniek heb ik toegepast in bijgaand recept. Daarna kan je het vlees, in plakken gesneden, gewoon bakken zoals biefstuk. Nog zo'n onderschat product is gerookte kalfstong, die bijzonder mals kan zijn. Fijne plakjes geven een delicate smaak in de afwerking van een gerecht en ook zo op de boterham vind ik het een delicatesse. Ik durf wel eens oesters te geven met granité van komkommer en gefrituurde reepjes gerookte kalfstong."Kalfsnieren bereidt Holtzem graag vrij klassiek: gebakken met mosterd of in een stoofpot. Meestal snijdt hij de nieren in dunne schijven, wentelt ze in bloem en bakt ze rosé in boter. Traditioneel klaargemaakte en krokant gebakken zwezeriken combineert de chef met vis, bijvoorbeeld met rauwe tonijn, die een even zachte smaak heeft, of met rivierkreeftjes. "Dat is helemaal geen moderne combinatie zoals sommigen wel denken. Ze gaat terug tot de zwezeriken met sauceNantua van Auguste Escoffier." Kalfszwezeriken haalt Mario Holtzem bij de slachterij van Jos Theys in Hasselt. Ook deze chef kookt het liefst met orgaanvlees in de winter. Een van zijn andere préférés is varkenspoot, maar die valt strikt genomen niet onder de noemer orgaanvlees. De Boote, Neerzijstraat 41, 3600 Genk, 089 30 59 00Wie meer informatie wil over de wetgeving rond orgaanvlees kan surfen naar de website van het Ministerie van Justitie en met 'orgaanvlees' als trefwoord de betreffende wetteksten oproepen. Adres: www.just.fgov.beOrgaanvlees voor menselijke consumptie wordt pas na strenge keuring goed bevonden en is dus betrouwbaar en veilig.