Aan een goed gerecht gaat denkwerk vooraf. Harmonie in smaak bereik je niet door sterk contrasterende ingrediënten lukraak samen te brengen, maar door smaken in elkaars verlengde te combineren. Alleen zo krijg je krachtige en hun doel treffende smaakbommetjes. Jakobsschelpen, bijvoorbeeld, zijn van nature vrij zoet en passen het best bij ingrediënten met een licht zoet karakter als tomaten, schorseneren en sommige zoet smakende winterse knollen en penen. Het resultaat zal fijner zijn dan wanneer je ze bijvoorbeeld combineert met linzen, licht bittere slasoorten of gerookte vis.
...

Aan een goed gerecht gaat denkwerk vooraf. Harmonie in smaak bereik je niet door sterk contrasterende ingrediënten lukraak samen te brengen, maar door smaken in elkaars verlengde te combineren. Alleen zo krijg je krachtige en hun doel treffende smaakbommetjes. Jakobsschelpen, bijvoorbeeld, zijn van nature vrij zoet en passen het best bij ingrediënten met een licht zoet karakter als tomaten, schorseneren en sommige zoet smakende winterse knollen en penen. Het resultaat zal fijner zijn dan wanneer je ze bijvoorbeeld combineert met linzen, licht bittere slasoorten of gerookte vis. Hoe uitgesprokener van smaak de hoofdingrediënten van een gerecht zijn, hoe meer deze regel geldt. Maar daarnaast is het ook van belang de bereiding niet té veel kracht en persoonlijkheid te geven door verschillende zeer krachtige ingrediënten met elkaar te combineren. Aardse producten - letterlijk, zoals truffel - vragen om even aardse maar zachtere tegenhangers : knolselderij, asperges, aardappel, zeevissen of zoetwatervissen die respectievelijk op de zee- of rivierbodem leven, zoals tarbot, griet, snoek en snoekbaars. Om al dat smaakgeweld te temperen, kan de saus bijvoorbeeld frisser worden gemaakt door er één of meer lichtzurige producten in te verwerken, zoals citrussap of groene kruiden. Of je kan in het garnituur voor afwisseling en variatie zorgen door te spelen met textuur : knapperige groenten, hartige koekjes van kaas of brickdeeg enz. Hierbij geven wij vijf recepten voor kleine smaakbommen. Van elk gerecht zijn de smaken beredeneerd samengebracht, op basis van het karakter van het hoofdingrediënt.Vol en rijp Gebakken jakobsschelp met broccolimousse en zwarte truffelVoor 4 : 1/2 kleine broccoli, boter, volle melk, peper en zout, nootmuskaat 4 jakobsschelpen, 1 zwarte zomer- of wintertruffel, bieslook Snij de broccoli in roosjes en kook beetgaar in lichtgezouten kokend water. Giet af, voeg boter, zeer weinig melk, peper, zout en nootmuskaat toe en mix tot een gladde maar dikke puree. Bak de jakobsschelpen in wat boter één minuut langs beide kanten. Snij ze overlangs middendoor, schik er wat van de broccolimousse op en dek af met de tweede plak jakobsschelp. Leg er een plak zwarte zomer- of wintertruffel op en werk af met enkele sprieten bieslook.Oosters en fris Gemarineerde tonijn met komkommer en korianderVoor 4 : 120 g tonijnfilet 4 el maïskiemolie 2 el sojasaus 1/2 el citroensap, peper 1 vel brikdeeg 1 stuk kleine komkommer (10 cm lang) zout, enkele blaadjes koriander Snij de tonijn in dobbelstenen van 2 cm dik. Meng de maïskiemolie met de sojasaus en het citroensap, kruid met peper en wentel er de tonijn in. Laat 1 uur afgedekt marineren in de ijskast. Trek een vel brickdeeg in stukken, leg op een bakplaat en bak in 5 minuten krokant en lichtbruin in een oven van 180°C. Snij de ongeschilde komkommer in schijven van 5 mm dik, bestrooi met zout en leg afgedekt 30 minuten in een schaal in de ijskast. De komkommer zal een deel van zijn vocht verliezen en lichter verteerbaar worden. Serveer zoals op de foto : op een schijf komkommer komt een blokje tonijn en daarop een blad koriander. Werk af met een stukje krokant brickdeeg.Fris en mineraal Jakobsschelpen met lente-ui en kaviaarVoor 4 : 2 el zure room, 2 el kaviaar 3 verse jakobsschelpen 1/2 Granny Smith, 2 lente-uien maïskiemolie, peper en zout Roer de room los en meng er voorzichtig de kaviaar onder. Snij de jakobsschelpen overlangs in plakken van 3 mm dik, leg telkens 1 plak op kleine borden of in lepels. Snij ongeschilde appel en lente-ui zeer fijn, meng met olie, peper en zout. Leg op de jakobsschelpen en dek af met een tweede plak jakobsschelp. Werk af met de kaviaarroom.Aards en rokerig Gerookte rivierpaling met mierikswortelSnij de paling, pumpernickel en geschilde rammenas in gelijke vierkante of rechthoekige plakken. Roer de zure room los en meng er de mierikswortel onder. Kruid met sojasaus en versgemalen witte peper. Lepel wat van de saus op een plak brood, leg daarop de rammenas, daarop opnieuw wat saus en daarop de paling. Werk af met kervel.Pittig en mineralig Gerookte kabeljauw met tomaat en zwarte peperVoor 4 : 2 kleine vastkokende aardappelen 2 dunne plakken rauwe kabeljauwfilet 1 rijpe tomaat, 1/4 stengel bleekselderij olijfolie, citroensap, zout zwarte peper, bieslook Kook de aardappelen in de schil beetgaar. Laat wat afkoelen en snij overlangs in plakken van 3 mm dik. Rook de vis 2 minuten in een rookdoos op eikenhoutschaafsel. Eventueel kan men de kabeljauw ook gewoon rauw serveren in dit gerecht. Maak een kruis onderin de tomaten en dompel ze 10 seconden in kokend water. Giet meteen af en laat schrikken onder koud stromend water. Pel de tomaten, verwijder zaad en zaadlijsten en snij het vruchtvlees in dobbelstenen. Trek de harde vezels met een aardappelmes van de bleekselderijstengel en snij de selderij zeer fijn. Meng en marineer 30 minuten in de rest van de ingrediënten. Verdeel in hoopjes op de plakken aardappel en schik de vis op de tartaar. Werk af met olijfolie, peper en bieslook.Tekst Filip Verheyden I Foto's Heikki VerdurmeJakobsschelpen zijn van nature vrij zoet en passen het best bij ingrediënten met een licht zoet karakter als tomaten, schorseneren en sommige zoet smakende winterse knollen en penen.