Patrick Bogaert van restaurant ’t Overhamme leert leden van de Weekend Knack Kookclub hoe je te werk gaat met uitheemse specerijen. In zijn bereidingen brengt hij graag oost en west bijeen.

P atrick Bogaert is eigenaar en chef-kok van het gastronomisch restaurant ’t Overhamme in Aalst. Hij is nog geen 40 jaar oud en is toch reeds meer dan 20 jaar zelfstandig. Patrick Bogaert liep beroepsschool in Anderlecht. Met zijn diploma op zak opende de jonge kok een bescheiden steakhouse. Hij verhuisde potten en pannen driemaal, veranderde regelmatig van stijl en telkens werd de lat iets hoger gelegd. Door gemeenschappelijke inspanningen verwierf ’t Overhamme een plaats bij de top van Vlaanderen.

Patrick Bogaert: “Als kok gaat mijn persoonlijke interesse naar vis en wild. Ik ben streng op de kwaliteit en het kost soms heel wat moeite om eersteklas dagverse vis of echt wild aan te kopen. Ik kies voor lichte bereidingen, die aangepast zijn aan de geest van de tijd. Tien jaar geleden dacht ik dat ik alles kon mengen, zolang het eindresultaat maar mooi was. Ik bracht tientallen ingrediënten bijeen: het oog kwam op de eerste plaats, de smaak op de tweede. Mijn bereidingen zijn tegenwoordig heel wat minder gewaagd. Ik verplicht mezelf om voorzichtig te zijn, want mijn klanten zijn behoudsgezind ingesteld. Geef een doorsnee bezoeker de keuze tussen tarbot met mousselinesaus of tarbot op exotische wijze, dan gaat de voorkeur bijna altijd naar de klassieke versie. Mijn bereidingen zijn ook minder bewerkelijk dan vroeger. Extravagante gerechten, zoals vormconstructies of mousses, zijn arbeidsintensief en dat is in tijden dat je moeilijk aan ervaren en gemotiveerd personeel geraakt, niet meer verantwoord. Mijn creativiteit laat ik wél spreken in de samenstelling van het degustatiemenu. Dan goochel ik met kruiden en specerijen en breng ik oost en west samen in bereidingen. Ik ben al langer bezig met fusion of het versmelten van verschillende keukenculturen: bij de gepubliceerde gerechten zijn er die vijf tot tien jaar geleden bedacht zijn. Het combineren is makkelijker geworden omdat je tegenwoordig overal verse uitheemse producten kan kopen, zoals citroengras en paksoi.

Patrick Bogaert heeft heel wat verre landen bezocht en zijn reisherinneringen gaan meestal gepaard met bepaalde geuren en smaken. “Indiase taferelen brengen parfums van kaneel, komijn en curry. Thaise beelden doen mij denken aan citroenstengel en koriander. Zelf ben ik erg verlekkerd op die vurige, Thaise keuken. Maar in mijn restaurant ben ik voorzichtig met het gebruik van Thaise smaakmakers zoals koriander en peper. Zo krijg ik geen last met mijn klanten. Een bezoek aan Vietnam was voor mij een revelatie, ook omdat de gerechten minder scherp zijn dan in Thailand of India. De Indonesische keuken is eveneens toegankelijk voor westerlingen.”

Door al die reizen zijn exotische specerijen Patrick Bogaerts stokpaardje geworden. “Van alle uitheemse smaakmakers is vanille mijn favoriet. Ik geef de voorkeur aan de zachte smaak van Bourbonvanille. Maar ook kaneel en steranijs spreken mij aan. En koriander. De zaden ervan gebruik ik in marinades. Maar met verse korianderblaadjes doe ik weinig, omdat het overheersende parfum niet bij iedereen in de smaak valt. Kruidnagel is nog zo’n moeilijk kruid dat snel overheerst. Saffraan gebruik ik, net als geelwortel (kurkuma), alleen voor de kleur: de geur vind ik onaangenaam en de smaak is bitter. Mijn afkeer voor komijn kwam na een bezoek aan India, waar koks de specerij in bijna alle gerechten gebruiken.

Voorbeelden van creaties waarin ik invloeden en smaakmakers uit verschillende windstreken bijeenbreng zijn er genoeg: ik hak rauwe makreel en breng de tartaar op smaak met kappertjes, peper, zout, olijfolie en versgesneden koriander. Of ik marineer diepzeekreeftjes in een sojavinaigrette met Thaise peterselie en gember. Gelakte eendenborst met oosterse specerijen (zie recepten) is een wat oudere creatie die ook nu nog in de smaak valt, en die niets te maken heeft met de alom bekende Chinese gelakte eend. Vis of kreeft dien ik op in Thaise soep, bereid van kippenbouillon die geparfumeerd is met citroenstengel, citroenblaadjes, limoensap, limoenzeste en rode peper. Uitheemse smaakmakers gebruik is zelfs in de basisfonds uit de klassieke keuken. Zo gaat er een weinig kaneel en steranijs in een traditionele wildfond. Een hazenrug wordt gepresenteerd op een bedje van rode kool met confituur van sjalot. Hierbij komt een afgeleide van een klassieke beurre marchand de vins (reductie van rode wijn, sjalot en peper met vleesglace, citroensap en gehakte peterselie), waarin ik kaneel, steranijs, vanille, gehakte abrikozen en krenten verwerk. Van wilde eend konfijt ik de boutjes, waarna het vlees van het bot gaat en wordt gebakken met appel, sojascheuten, verse koriander en zwarte peper. Deze mengeling verpak ik in Noord-Afrikaans brickdeeg. De pakjes dien ik op met fijngesneden eendenfilet en een weinig sojasaus. Van appel met steranijs, peper, kruidnagel en saffraan maak ik chutney, die ik serveer bij vleesgerechten of… bij blauwe kazen.

Ik gebruik zelfs specerijen in mijn nagerechten, zoals wijnsinaasappel, gekookt in een suikersiroop, gearomatiseerd met steranijs en kaneel en gekleurd met saffraan. Hierbij past een sorbet van limoen of zoethout.

Restaurant ’t Overhamme: Brusselse steenweg 163, 9300 Aalst. Tel. 053/77.85.99.

Voor informatie over de activiteiten van de Weekend Knack Kookclub: Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. 070/23.30.03, fax 070/23.34.89. of via internet: weekend.knack.be/kookclub

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc