Carl Wens van het gastronomisch restaurant De Pastorie in Lichtaart, daagt de naderende lente uit: de getalenteerde kok kiest primeurs als thema van zijn kookdemonstraties voor de Weekend Knack Kookclub. Geniet mee.

Getalenteerd, ambitieus en verstandig: drie eigenschappen die je zelden samen tegenkomt bij een persoon. Carl Wens bezit ze alle drie en mag dan ook tot de grote koks van de nieuwe generatie gerekend worden. Zijn restaurant De Pastorie, ondergebracht in een gerestaureerde 17de-eeuwse pastoorswoning, is tot ver buiten de Kempen bekend voor de gezelligheid en de verfijnde, evenwichtige gerechten. Carl Wens weet wat koken is: hij kreeg een droomopleiding in wereldberoemde restaurants, zoals Trois Gros (Roanne), Le Pré Catalan (Parijs), Boyer (Reims) en Comme chez Soi (Brussel). Het meest getekend is hij door Pierre Wynants, bij wie hij twee jaar werkte. Vooral de ijzeren discipline die er heerste, lag de jonge kok: hij kwam juist uit Frankrijk waar men de boel liet waaien. De organisatie in de keuken van Trois Gros was dan ook hectisch: twintig koks probeerden daar zo veel mogelijk couverts te doen en toch nog klasse te leveren. In zijn eigen keuken in Lichtaart schenkt Carl Wens veel aandacht aan de kwaliteit van de basisproducten, die zonder veel tierelantijnen op het bord verschijnen. Een bereiding bestaat meestal uit drie bestanddelen: het product zelf, de saus en het garnituur. Die drie elementen moeten samen een goed resultaat geven. De bereidingen in de Pastorie zijn eerlijk van smaak én in hun presentatie. Juiste bereidingstechnieken en juiste gaartijden zijn een bewijs van respect voor de kwaliteiten van eersteklas producten. Gerechten uit de Pastorie die veel applaus behalen zijn onder meer: gratin van Sint-Jacobsvruchten en oesters met aardappelsla en truffelolie, tarbotmoot met getomateerde sabayon en asperges, duifje uit Bresse met spiesje van gegrilde groenten en, als nagerecht, een korstje met ananas en gember en sinaasappelijs met het parfum van dragon. Speciaal voor uitverkoren leden van de Weekend Knack Kookclub geeft Carl Wens een reeks kookdemonstraties met primeurs als leidraad.

De winter is nog maar nauwelijks voorbij of we krijgen er weer zin in: knapperig, pril lentegroen en fris fruit in de plaats van stevige stoofschotels en andere winterse gerechten. Iedereen kijkt uit naar primeurs, de eerstelingen van een nieuwe oogst. Het zijn meestal tuinbouwproducten die op de markt verschijnen voor het normale verkoopseizoen is aangebroken. Primeurs zijn zeldzaam en daardoor duur. Maar door snelle transportmiddelen en de mogelijkheid om primeurs vroegtijdig uit warmere streken aan te voeren, verwatert het besef van seizoenen en verflauwt de belangstelling. Toch kijkt Carl Wens elk voorjaar opnieuw vol ongeduld uit naar de lente. Primeurs geven niet alleen kleur en smaak, maar zijn, na een lange winter, ook symbool voor de drang naar verjonging die schuilt in elke prille lentedag. In het voorjaar wordt opnieuw frivool gekookt, en de natuur komt ons daarin tegemoet, want met het verlengen van de dagen groeit het aanbod aan jonge, verse ingrediënten. De keuze aan eerstelingen is weldra zo uitgebreid, dat men het loutere plezier van de lekkerbekkerij makkelijk kan combineren met een uitgekiende keuze.

Carl Wens: “Voorbode van de lente en eersteling bij uitstek is de hopscheut. De prille uitschieters koop ik via de veiling en ik combineer deze uitgesproken Belgische delicatesse bij voorkeur met vis en een saffraansabayon. Op vraag bereid ik hopscheuten met een gepocheerd ei en mousselinesaus: dit gerecht behoort tot de klassiekers van onze Vlaamse keuken. Hopscheuten combineer ik ook met preischeuten in een bereiding met Sint-Jacobsvruchten. Hierbij komt een bloemkoolboter met salie en truffel. Hopscheuten begeleiden ook rode mul (zeebarbeel) met aromatenolie, en smaken goed bij gepaneerd wit van piepkuiken.

Asperges kondigen eveneens de lente aan. De witte stengelgroente die ik koop, is afkomstig uit de volle zandgrond rond Retie. De asperges zijn zo vers dat, na het slieren (schoonmaken), de onderkant met de hand afgebroken kan worden. Asperges combineren goed met vis, wit vlees of gevogelte. Ik maak een fijnproeversterrine met avocado en asperges en serveer de in plakken gesneden terrine met een coulis van verse zuring met kalfshersenen. Soms bereid ik een stoofpotje van asperges en schaal- en schelpdieren in een vinaigrette-achtige saus. Je kan asperges ook bakken en opdienen als garnituur naast gevogelte. In het kookboek van Escoffier staat zelfs een recept van asperge-ijs. Er zijn nog heel wat andere primeurs van lentegroenten waar de kok naar uitkijkt. Jonge erwtjes zijn uiterst delicaat, worden klassiek opgediend bij gebraden duif maar passen ook goed bij tarbot. De eerste peultjes, boterboontjes en tuinbonen vormen een waar feest. Zij steken boordevol geconcentreerde voorjaarssmaken en passen goed bij witte vis. Geblancheerde tuinbonen, van vlies ontdaan en kort in de boter gestoofd, zijn een ware lekkernij naast tongfilets. Soms bereid ik een knapperig slaatje van gemengde primeurgroenten. Daarbij serveer ik gegrilde ganzenlever en pompoenpitten. Denkt men aan lekkers uit de lente, dan denkt men ook aan de eerste maatjes. Ik serveer maatjes op een fris slaatje van witloof en appelen. Of ik maak amuusjes van maatjes met een koud soepje van komkommer en bernagiebladeren, opgediend met een mierikswortelroom.”

In mei verschijnen de babykreeftjes op de markt. Ze wegen 250 à 300 gram per stuk en zijn niet zo duur. Carl Wens kookt de jonge kreeftjes en serveert ze als voorgerecht met een soepje van Cavaillon-meloen, geparfumeerd met vanille en dragon. Gehalveerde kreeftjes bakt hij in aromatenolie en dient ze op met gefrituurde kruiden. Melklam en speenvarken horen ook bij de lente. Het vlees is fijn en past bij primeurgroenten en met spekreepjes en lente-uitjes gestoofde nieuwe aardappelen. “Ik koop hele Franse melklammeren van zo’n 8 weken oud. De bouten vul ik met een farce van ansjovis met tapenade. De koteletjes en het zadel worden gebraden in een ruime hoeveelheid boter. De vetstof mag niet te warm zijn, want het tere, jonge vlees moet voorzichtig worden behandeld. Om het vlees lichtjes te bruinen, verhoog ik aan het einde van de bereiding de temperatuur. De rug van speenvarken braad ik met jeneverbessen en serveer ik met een coulis van basilicum en jonge loofworteltjes met gember.”

Rode vruchten, vooral aardbeien en frambozen, zijn fruitprimeurs die de zomer aankondigen. “Ik maak een gratin met sabayon van Banyuls-wijn. Bij dit nagerecht komt een bol amandelroomijs. Van frambozen, versgebakken oublies uit wafel- of amandeldeeg en advocaat- of pistacheroom stel ik een millefeuille samen. Ik bak tevens koekhorentjes, die gevuld worden met rode vruchten en ijs van groene peper en gekonfijte vruchten. Rode vruchten vormen ook de vulling van een loempia, die is gemaakt van krokant brikdeeg. Bij dit nagerecht hoort een frambozensabayon.

Restaurant De Pastorie: Plaats 2, 2460 Lichtaart-Kasterlee. Tel. (014) 55.77.86. Maandagavond en dinsdag gesloten.

Wilt U informatie over de activiteiten van de Weekend Knack Kookclub, bel dan naar Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. 070/23.30.03. of fax: (051) 26.64.87.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc