Vanaf het prille begin hebben Maartje en echtgenoot Kees Boudeling zich in hun restaurant Inter Scaldes honderd procent ingezet om de perfectie zo dicht mogelijk te benaderen. Hun inspanningen werden in '78 beloond met een eerste Michelin-ster en in '84 volgde de tweede. Onlangs werd Inter Scaldes door een jury, die op initiatief van het Nederlandse blad Lekker bijeenkwam, uitgeroepen tot nummer één in de ranglijst van de beste 25 Nederlandse restaurants. Inter Scaldes beschikt over een comfortabele manoir, gebouwd in de sfeer van een Engels landhuis, maar met internationale allure. Manoir en restaurant vormen een eenheid met de tuin.
...

Vanaf het prille begin hebben Maartje en echtgenoot Kees Boudeling zich in hun restaurant Inter Scaldes honderd procent ingezet om de perfectie zo dicht mogelijk te benaderen. Hun inspanningen werden in '78 beloond met een eerste Michelin-ster en in '84 volgde de tweede. Onlangs werd Inter Scaldes door een jury, die op initiatief van het Nederlandse blad Lekker bijeenkwam, uitgeroepen tot nummer één in de ranglijst van de beste 25 Nederlandse restaurants. Inter Scaldes beschikt over een comfortabele manoir, gebouwd in de sfeer van een Engels landhuis, maar met internationale allure. Manoir en restaurant vormen een eenheid met de tuin. Dat Maartje Nederlands eerste vrouwelijke chef-kok is, staat buiten kijf. En dat Maartjes kookkunst grensoverschrijdend is, kan echtgenoot Kees Boudeling beter dan wie ook beamen. Hij ontvangt, en stelt vast dat het merendeel van de gasten uit België komt. Yerseke ligt immers op amper een halfuurtje rijden van Antwerpen. Zo'n muizenritje heeft de lekkerbek er best voor over, wanneer het moment er is om zich te laten verwennen met extra verse schaal- en schelpdieren. Maartje en Kees Boudeling hebben zich altijd zo intens beziggehouden met Inter Scaldes dat er geen tijd over was om naar buiten te treden. Maartje is te consciëntieus om in tv- en radioprogramma's te verschijnen en heeft uit tijdsgebrek nooit kookles gegeven. Vandaar dat het als een eer beschouwd mag worden, dat Maartje een uitzondering maakt voor de Weekend Knack Kookclub, en bereid is om leden in haar keuken te ontvangen rond het prachtige, gloednieuwe Molteni-fornuis. De affectie voor België is niet nieuw: Maartjes vader kweekte oesters en mosselen in Yerseke, die eerst met het schip en later met een vrachtauto naar Vlaanderen werden vervoerd. De meest dankbare klanten van de mosselman, en nu ook van Inter Scaldes, zijn Belgen. Die verwevenheid gaf bij Maartje en Kees de doorslag om privé naar België te verhuizen.Maartje groeide op tussen schaal- en schelpdieren. Vader exploiteerde een perceel op de Oosterschelde en tussen de netten van de mosselen zat ook wel eens iets anders, zoals tong, kreeft, krab en kreukels. Zo leerde Maartje vroeg de smaken van de zee. Thuis werden mosselen gekookt in een grote pan met selder, ui, laurier, prei, groenten en een kruidenboeket. Krabben werden gekookt en uitgelepeld, zeetongen gebakken, en als er kreeft mee naar huis kwam, was het echt feest. Maartje ging in de leer in de beste eethuizen van Frankrijk en België. In Inter Scaldes ontwikkelde zij met Franse technieken en Zeeuwse ingrediënten een gepersonaliseerde regionale keuken. De kokkin uit Yerseke beschouwt het als een groot voorrecht om met zulke prachtige, verse streekproducten te kunnen werken. Mosselen gelden als volksvoedsel. Toch is er voor deze schelpdieren nog plaats in een gastronomisch restaurant met twee Michelin-sterren. Voor delicate bereidingen zijn kleinere exemplaren aangewezen. Mosselen zijn goed bij vis, of in een salade, en vragen om het gezelschap van inlandse groenten, zoals selder, prei en wortel. Vroeger bereidde de cordon-bleu uit Yerseke mosselen op de manier van slakken en dat was heel lekker. Nu verwachten de gasten van Inter Scaldes iets meer exclusiefs en bereidt Maartje terrine of soep van mosselen (zie recepten). Mosselvocht, dat in de pan overblijft na het koken van de mosselen, is een concentratie van goede smaken. Maartje gebruikt het als basis voor sausen en soepen. Ingekookt mosselvocht, afgewerkt met room of opgeklopt met klontjes koude boter, geeft een saus die doorsmaakt. Eet men thuis mosselen uit de pan, dan zijn de beste mosselen de grootste en blankste.De Zeeuwse platte oester is de beste van de wereld", verzekert Maartje. Het is een mooie, vette oester met een zacht zilte smaak. Platte Zeeuwse oesters zijn nooit zo glibberig als diepe oesters: in Zeeuwse oesters kan je bijten en hoe groter ze zijn, hoe vleziger. Maartje geeft persoonlijk de voorkeur aan vier nullen, omdat de categorie vijf nullen eigenlijk te groot is om in de mond te nemen. En in een oester snijden is heiligschennis. In de jaren '70 kwam met de invoer van oesters uit Frankrijk de Bonamia-ostrea parasiet mee en het zag ernaar uit dat de platte Zeeuwse oester uit het gebied van de Grevelingen ten dode was opgeschreven. Maar een wonder geschiedde, en in 1994 werd tot aller vreugde een uitbreiding van het bestand geregistreerd. Het zijn hoogstwaarschijnlijk de sterkste oesters die aan de parasiet hebben kunnen weerstaan en die nu voortbouwen aan een resistent nageslacht. Maartje Boudeling constateert met vreugde dat de aanvoer jaar na jaar groeit, en dat de schelpen opnieuw uit een dikke laag kalk zijn opgebouwd en van binnen een gezonde parelmoerkleur hebben. Dat de platte Zeeuwse oester ooit goedkoop zal worden, mag men vergeten. De teelt van de oester is daar helaas te arbeidsintensief voor. Oesters worden meestal verkocht in mandjes. De koper moet controleren of de schelpen goed gesloten zijn en dat de bolle kant van onder steekt, zodat het schelpdier in zijn vocht bewaart. Hoe sneller men oesters consumeert, hoe beter. Oesters kan je in de schelp opdienen, met of zonder een druppel citroen en een draai van de pepermolen. Wil je duur doen, dan kan je op iedere oester een toefje kaviaar leggen. Je kan oesters in de schelp in gelei serveren. De gelei is gemaakt met oestervocht, citroensap, witte peper en eventueel wat versnipperde bieslook. Hetzelfde recept gebruikt Maartje voor kreukeltjes of alikruiken. (Wist je dat de Zeeuwen eertijds krentenbrood aten met alikruiken?)Maartje combineert rauwe oesters met rauw gemarineerde zalm. Gebruikt zij oesters in een warme bereiding, dan verwarmt zij de schelpdieren slechts kort: in een oestersoep mogen de zeevruchten slechts op het laatste moment worden toegevoegd. Met oesters mag je niet sollen. Mensen die huiverig staan voor deze schelpdieren, geven meestal de voorkeur aan oesters die eerst door de bloem worden gerold en vervolgens worden gebakken. Maartje vindt dat eigenlijk zonde. En Amerikanen die hun steak opvullen met oesters, of rauwe oesters besprenkelen met tabasco, zijn voor haar barbaren. De creuses of holle oesters met hun langwerpige, ruwe schelp en stoere zeewiersmaak, zijn een stuk goedkoper. De uit Portugal geïmporteerde schelpdieren voelen zich in het Oosterscheldewater goed thuis en de kwaliteit verbetert zienderogen. Maartje gebruikt de holle oester als amuusjes en vindt ze ongeschikt om in warme bereidingen te gebruiken omdat ze bij opwarming verschrompelen. Een ander schelpdier waar Nederlands beste kokkin vol lof over is, zijn jacobsschelpen. In Schotland worden ze het hele jaar door gevist en via het Franse Rungis naar Zeeland vervoerd. Maartje koopt ze uitsluitend in de schelp, dan zijn ze optimaal van kwaliteit. Uit de schelp verliezen de dieren snel vocht en worden dan slap. Met jacobsschelpdieren kan je als kok veel doen: je kan de nootjes rauw in plakjes snijden en marineren in een mengeling van basilicumolie, citroensap, peper en zout. Als je goed bij kas bent, kan je de rauwe schelpdieren serveren met kaviaar en basilicumolie, of je kan ze verwerken tot tartaar. Jacobsschelpdieren combineren goed met truffel, zoals in een delicate salade van op de grill bereide jacobsschelpdieren met plakjes truffel. Het roosteren moet voorzichtig gebeuren, want de schelpdieren zijn teer. Te lang gegrilde jacobsschelpdieren zijn bitter van smaak, en droog en taai van textuur. Je kan ze kort pocheren in een gearomatiseerd vocht, bijvoorbeeld mosselvocht met saffraan. Of je kan de schoongemaakte nootjes terug in de schelp op een bedje van jonge prei plaatsen. De schelp gaat terug dicht en wordt hermetisch gesloten met brooddeeg. Bij het openen aan tafel verspreidt zich een heerlijk parfum.Maartje is trots op de Zeeuwse kreeften. Sinds enkele jaren groeit het kreeftenbestand in de Oosterschelde. Ze leven in het water langs de dijken en rondom de pijlers van de Zeelandbrug, en maken holen in de harde veengrond waarin ze zich kunnen verschuilen. Enkele tijd na het paren verschijnen er tot honderdduizenden eitjes onderaan de buik van het vrouwtje. Na enkele maanden vallen ze eraf. Helaas blijven slechts enkele eitjes in leven. Zo'n eitje is zo groot als een speldenknop en daar komt een minikreeftje uit. De eerste tijd veranderen de kreeftjes tweemaal per jaar van jasje. Na zes weken wordt het pantser hard. Wanneer ze 7 jaar zijn, wegen de kreeften zo'n 450 g en zijn ze consumptierijp. Ze kunnen tot een eeuw oud worden en wegen dan 10 kilo. Kreeften verslinden als kannibalen alles wat voor hun scharen komt. Hun vijanden zijn de mens en harde winters. Maartje Boudeling: "De Zeeuwse kreeft is van uitstekende kwaliteit. In Nederland moet je als restaurateur niet hardop zeggen dat je met kreeft werkt, want dan protesteren dierenliefhebbers. Nederland is op dat gebied minder tolerant dan België, je kan er bijvoorbeeld ook niet met een bontjas rondlopen. Diervriendelijke restaurateurs wrijven kreeft op de rug zodat het beest inslaapt. Pas dan gaat de kreeft met de kop in het kokende water." Op momenten dat er niet genoeg Zeeuwse kreeft voorradig is, doet Maartje een beroep op bruine Canadese en blauwe Noorse kreeften. "De Noorse kreeft is ook een prachtige kreeft, maar de smaak gaat toch niet boven die van de Zeeuwse." De kreeften worden dagelijks vers gehaald in het kreeftenpark, dat niet ver van Inter Scaldes is gelegen. Maartje kookt kreeften in een court-bouillon en dient de "kardinaal der zeeën" op in bouillon, bisque of een saus met tijm, saffraan en basilicum. Gekookte kreeft wordt ook gebruikt voor een fijne kreeftensalade of voor een kreeftencocktail. Hoewel zo'n cocktail ouderwets is, blijft hij heerlijk.Maartje rookt ook kreeft in pantser in een rookdoos en dient het vlees op met kaviaarsaus. De keukenprinses uit Yerseke maakt kreeftenboter door kreeft op lage temperatuur in gesmolten boter te laten trekken. Na het zeven laat zij de boter al kloppende koud en hard worden. Maartje gebruikt kreeftenboter om sausen bij bereidingen met vis en schaal- en schelpdieren te "monteren" (opkloppen). Op dezelfde wijze trekt zij van olie en kreeft een kreeftenolie, waarmee salades op smaak worden gebracht. Ingekookte bouillon van kreeft klopt Maartje op met olijfolie. Zo'n emulsiesaus is heerlijk bij bereidingen met schaaldieren. Zeeuwse vissers halen ook wulken boven. De schelpdieren behoren gekookt te worden in een pittige court-bouillon. Maartje houdt zelf veel van wulken maar vindt het moeilijk om de taaie schelpdieren aan haar gasten voor te schotelen. Soms hakt zij gekookte wulken om er aperitiefhapjes van te maken. Of gekookte wulken worden in plakjes gesneden en in een zeesalade verwerkt.Restaurant Inter Scaldes: Zandweg 2, 4416 NA Kruiningen-Yerseke, Nederland. Tel. (00-31) 113/38.17.53. In de manoir zijn 12 hotel-appartementen ondergebracht, waarvan de suites compleet met whirlpool. Voor luchtreizigers is een helihaven gebouwd. Voor info omtrent de Weekend Knack Kookclub wendt men zich tot Media Club, Meiboomlaan 3, 8000 Roeselare. Tel. (070) 23.30.03, fax (051) 26.64.87.Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc