Peter Goossens is een culinair acrobaat, die met zijn opzienbarende bereidingen gastronomisch trapezewerk van het hoogste niveau verricht. In zijn restaurant in de velden rond Kruishoutem geeft de jonge keukenmeester een reeks kookdemonstraties voor de leden van de Weekend Knack Kookclub. Het thema is ?zomers koken met een vleugje parfum uit de Provence”. Proeft u mee ?

Pieter van Doveren

Peter Goossens : ?In mijn bereidingen komt de smaak op de eerste plaats. In tweede instantie probeer ik creatief te zijn, onder meer door het samenbrengen van ingrediënten die anders niet samen op het bord komen maar waarvan de smaken goed samengaan of aangenaam contrasteren. Ook probeer ik in ieder gerecht uiteenlopende mondsensaties samen te brengen, zoals zacht, hard of krokant. Ik bouw mijn gerechten ook dikwijls in de hoogte op : omdat de ingrediënten op elkaar liggen, proeft men ze samen en versmelten de smaken tot één geheel. Tijdens de nouvelle cuisine etaleerden de koks de bestanddelen van een bereiding in de breedte op een groot bord en proefde men de producten afzonderlijk. De wijze Escoffier had nochtans het voorbeeld gegeven door ingrediënten onlosmakelijk met elkaar te verbinden in weldadig doorsudderde stoofschotels. Ik doe hetzelfde als Escoffier, maar bereid de ingrediënten individueel en korter, zodat zij hun karakter behouden, en breng ze op het laatste moment samen in een verticale opbouw. De originaliteit ligt in het verrassend samengaan van producten die normaal niet worden gecombineerd.”

Voorbeelden uit de hoogbouw van Peter Goossens zijn : een in de hoogte opgebouwde bereiding met filet van gestreepte zeebarbeel ( rouget), ganzenlever, courgette en oregano met een jus van ratatouille. Duifje, truffel, en krokant gebakken buikspek verschijnen boven op elkaar in een jus van Banyulswijn en salie. En er is een torentje met gebakken uiwafeltjes, gemarineerde tonijn, rinse room, dille en krokant gebakken deegwaren.

Goossens : ?Om te jongleren met producten is het belangrijk dat je de karakteristieken van de gebruikte ingrediënten door en door kent. Niet alleen de veelzijdigheid van smaak, maar ook de veelzijdigheid van kleur speelt een rol bij de compositie van een gerecht. De kleurennuances bereik ik door het afgewogen gebruik van verse, natuurlijke producten die ik kort gaar, zodat zij hun frisse uiterlijk behouden. Qua bereiding geef ik de voorkeur aan bakken, want bij koken en stomen gaat veel smaak verloren. Soms stoom ik iets gedeeltelijk om het ingrediënt vervolgens in de pan in boter of olijfolie verder gaar te bakken. Vis kleur ik meestal eerst in de bakpan en gaar ik vervolgens in de oven. Mijn keuken is uitgerust met een bakoven die de mogelijkheid biedt om stoominjecties te geven, zodat de sappigheid van de vis optimaal is. Een kok moet de voor- en nadelen van de diverse gaartechnieken zo goed kennen, dat hij ze kan combineren. De kennis van producten en gaartechnieken beschouw ik als basiskennis, net zoals de samenstelling van een keukenfond. Die fonds zijn onmisbaar, want zonder zo’n ingekookte bouillon is het onmogelijk om een saus met diepgang te maken. Als basis voor sausen beschik ik immer over runderconsommé, gevogeltefond, kalfsfond die een uur of twaalf heeft staan trekken, een jus van karkassen van langoustines, een jus van kreeftenpantsers en venkel en een jus van garnalen. Ik ben tegen visfumet omdat ik de smaak onaangenaam vind. Een fond moet altijd zuiver zijn en mag in geen geval een afvalbak van de keuken zijn. Voor een bruine fond laat ik beenderen kleuren in de oven, dan voeg ik versneden uien, wortel en tomatenpuree toe. Het geheel wordt bevochtigd, twaalf uur op klein vuur gekookt en regelmatig ontvet. Iedere fond vraagt een eigen bereidingswijze, die meestal een eeuw oud is. Je kan er het boek van Escoffier op naslaan. Zo’n met geduld getrokken fond kan op een eenvoudige manier tot een saus worden afgemaakt, bijvoorbeeld door er verse kruiden, zoals basilicum, en een klontje boter door te kloppen. Doe je dit in de blender van de mixer op hoge toeren, dan krijg je een lichte emulsiesaus.”

In de zomer kiest Peter Goossens voor zonnige bereidingen en laat hij zich inspireren door de keuken van de Provençe : ?Zodra het mooi weer is, gaan mijn gedachten naar zuiderse groenten, zoals courgette, artisjok, snijbiet, tuinboon, venkel en aubergine, naar mengelingen van fris krokante salades, naar geurige kruiden, florale olijfolie en zonovergoten fruit. De Provençe is uitgestrekt en kent oneindig veel typische streekbereidingen, denk maar aan ratatouille, tapenade, aioli, brandade van vis, rouille, pistou, bourride, daube, gnocchi, tians van groenten en kaviaar van aubergine. Zelfs het eenvoudigste gerecht is in de Provençe heerlijk omdat de ingrediënten onder natuurlijke omstandigheden tot wasdom kwamen. Wat is er smakelijker dan zongerijpte tomaten ? Je kan ze schillen, doormidden snijden, ontzaden en besprenkeld met olijfolie, tijm, knoflook, oregano en grof zout zo’n 2 uur drogen in een oven van 80 à 90. De ovendeur moet op een kiertje blijven staan, zo kan het vocht ontsnappen. Zo’n gekonfijt tomaatje is heerlijk als garnituur bij vis of vlees. Ook rauw in olijfolie gebakken babyartisjokken zijn pure ambrozijn. Venkel is nog zo’n typische groente met zuiderse aroma’s. Ik kleur de knollen in olijfolie, voeg knoflook, witte wijn en geraspte sinaasappelschil toe en gaar de groente verder onder deksel. Gestoofde venkel is heerlijk bij gegrilde zeebrasem. De snijbiet is nog zo’n zuiderse groente : men maakt er in de Provençe ravioli nu van door de gepocheerde en gehakte bladeren met gepocheerde en gehakte spinazie, schapenkaas, broodkruim, knoflook, parmezaan, bloem en eieren tot een deeg te mengen. Hiervan maakt men quenelles, die worden gepocheerd en op tafel komen met een saus van verse tomaten. In de keuken van Zuid-Frankrijk zijn typische vissen en schaal- en schelpdieren niet weg te denken, zoals zeebarbeel, schorpioenvis ( rascasse), zonnevis, tonijn, zeewolf, sardientjes, langoustines, krab en inktvis. Extra Provençaalse accenten legt men met behulp van verse kruiden, zoals rozemarijn, basilicum, marjolein en oregano. Knoflook is alomtegenwoordig. Je kan zelfs hele bollen verse knoflook braiseren in de oven en opdienen als garnituur bij gegrilde vis of lamsbout.”

Een mooie afsluiter voor een Provençaalse maaltijd is zuiders fruit, zoals vijgen, abrikozen of meloen. Goossens : ?Ik bak blauwe vijgen in de oven met lavendelhoning en rode wijn. Of ik maak er beignets, vijgentaart of vijgenmousse van. Abrikozen pocheer ik kort, om het fruit vervolgens te bakken en op te dienen met kaneelijs en een koude miroir, bereid van rode wijn, suiker en het kookvocht van de abrikozen. Van sappige, rijk geparfumeerde cavaillon-meloenen, een scheutje zoete Muscat de Beaumes de Venise en munt bereid ik een zomers soepje.”

Hof van Cleve : Riemegemstraat 1, 9770 Kruishoutem. Tel. (09) 383.58.48. Menu’s van 1950 tot 4250 frank. Zondag en maandag gesloten. Voor meer info over de Weekend Knack Kookclub, lidmaatschap en activiteitenkalender wendt men zich tot : Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. (051) 26.63.32, of fax (051) 26.64.87.