Fabio Marangon en Liana Cappiello brengen met hun Venetiaanse kookkunst de zon in het bord. Het Italiaanse duo geeft in La Gondola exclusief voor leden van de Weekend Knack Kookclub enkele demonstraties. Een zuiders voorafje als inwijding.

PIETER VAN DOVEREN FOTO’S : TONY LE DUC

Hoewel de bewoners van Veneto hun keuken la fantasia dei poveri (de fantasie van de armen) noemen, vergelijken buitenstaanders de kleurrijke lokale bereidingen met de mooie mozaïeken en de marmerwerken uit de magistrale Venetiaanse gebouwen. Een groot liefhebber van de keuken van Veneto is voormalig grafisch vormgever Fabio Marangon. Hij geraakte in de ban van de streek nadat hij de bruisende Liana Cappiello had ontmoet. Fabio trok naar de Veneto-streek, waar hij keukenstages volgde in lokale eethuizen en op zoek ging naar culinaire tradities. Terug in België opende hij met Liana een prettig restaurant met bijbehorende enoteca (vinotheek) : La Gondola. De bijbel van de Italiaanse keuken is voor Fabio het boek La Mia Nuova Grande Cucina Italiana van Gualtiero Marchesi (?De Originele Recepten van Gualtiero Marchesi”, vertaling uitgegeven bij Van Dishoeck). De kok uit Turnhout kan zich met de keukenfilosofie van Marchesi helemaal vereenzelvigen en citeert graag uit het boek.

?In de keuken van Marchesi ligt het raffinement besloten in synthese en eenvoud. Zo probeer ik ook te koken, en omdat ik kind van een Venetiaan ben, gaat mijn interesse spontaan naar de streekkeuken van Veneto. Het gebied grenst aan de zee, waardoor vis, schaal- en schelpdieren in de bereidingen alom aanwezig zijn. Uit het Gardameer komt zoetwatervis en het land levert uitstekend varkensvlees, eersteklas olijfolie en alles wat men aan fruit en groente kan wensen. In de moerasgebieden rond de Po-rivier wordt rijst verbouwd.

Rijst speelt een belangrijke rol in de lokale keuken en daarom staat er bij mij op iedere spijskaart minstens één rijstgerecht. Meestal is dat een risotto, hoewel de bereiding enorm arbeidsintensief is en door Belgen nauwelijks wordt gewaardeerd. Misschien trekken de mensen van hier er hun neus voor op, omdat rijst zo’n goedkoop product is ? Ik maak risotto van twee soorten rijst, carnaroli, die iets langer van korrel is en zich eerder leent voor bereidingen met vis, en vialone nano die bij voorkeur wordt gebruikt in rustieke bereidingen. De rijst wordt gaargekookt in eersteklas bouillon, waarbij men onder voortdurend roeren regelmatig een beetje vocht toevoegt. Op die manier wordt de risotto zo zacht als room en blijven de korrels heel. Risotto kan men mengen met allerlei ingrediënten, zoals asperges, kaas en paddestoelen.”

De keuken van Venetië heeft zijn wortels in het platteland. Volgens Fabio vormen de oude, eenvoudige gerechten van de boeren nog steeds de basis. ?De koks uit de grote stad verfijnden en verrijkten echter de landelijke bereidingen met het aanbod van voedingswaren die Venetiaanse zeelieden van over de hele wereld mee naar huis namen. Het Spaanse hof schonk Zuid-Amerikaanse maïs aan Venetiaanse zeelieden. De boeren van Veneto plantten de korrels, en maïs werd een van de belangrijkste voedingsbronnen van de armen. Denk maar aan de befaamde polenta die te pas en te onpas werd gegeten. Van deze maïskoek bestaat een rustieke, gele en een meer verfijnde, witte versie. Polenta kan men zacht of stevig bereiden. De compacte polenta kan men nog een tweede keer bakken in de pan of op de grill. In België is polenta miskend. Toen ik in het restaurant Il Desco in Verona werkte, maakten wij een fantastisch gerecht van zachte polenta, wortel, bouillon en wijngaardslakken : om je vingers bij af te likken.”

In de Venetiaanse keuken hebben heel wat bereidingen een zoetzure toets, afkomstig van joodse en moorse invloeden. ?Ook nu nog vind je de beste trattoria’s in de joodse wijk van Venetië. Sarde in saor is zo’n typisch lokaal gerecht met joodse achtergrond. Het zijn sardines in zoet-zuur, met uien, kaneel, rozijnen en pijnboompitten. Omdat je op deze manier behandelde sardines een week kan bewaren, was sarde in saor ook populair bij zeelieden en vissers. Naast sardines gebruikt men ook veel sardelles en andere kleine visjes in de lokale keuken. Sardines met dikke bigoli-pasta van boekweitmeel en gehakte knoflook is nog zo’n typisch lokaal gerecht. Het gebruik van boekweitmeel is moors, maar de toevoeging van fijngehakte en in olie tot een smeuïge pasta gesmolten sardines, bestrooid met gehakte rauwe knoflook, is joods.”

Griesmeel is, zoals maïs en rijst, een simpel product dat in de Italiaanse keuken in duizend-en-één bereidingen wordt gebruikt. Griesmeel is de basis voor deegwaren zonder eieren. Deze pasta wordt overal en door iedereen gegeten. ?Liana en ik maken deegwaren met eieren uit griesmeel en bloem OO (half om half). Deze samenstelling staat garant voor een deeg dat zich gewillig laat bewerken. Een samengesteld pastadeeg laat men eerst kort rusten voordat het wordt verwerkt tot de juiste vorm. Gebruikt men boekweitmeel in de samenstelling, dan moet het deeg langer rusten, om te voorkomen dat het in brokjes uiteenvalt. Deegwaren worden meer en meer gemengd met kleur- of smaakgevende elementen, zoals sap van rode biet, spinazie, saffraan of pigment van inktvis.

Bij deegwaren is niet alleen de samenstelling maar ook de manier van garen belangrijk. Ik kook pasta’s in bouillon, die vaak getrokken wordt van ingrediënten die als tweede gerecht op tafel komen. Men kan hiervoor het gearomatiseerde blancheervocht van groenten gebruiken. Ik voeg een scheutje olijfolie toe, zodat de deegwaren niet gaan kleven en het water minder snel overkookt. Ik kook de pasta al dente, giet het kookvocht af en roer de deegwaren door de saus zodat zij de smaken uit de saus kunnen absorberen. Bij pastabereidingen met saus horen deegwaren die met eieren zijn gemaakt en daardoor makkelijk de saus opnemen. Bij droge bereidingen, waarin de pasta niets moet opnemen (in combinatie met groenten bijvoorbeeld) horen pasta’s samengesteld uit griesmeel, olie en water.

Gevulde deegwaren, zoals ravioli, zijn delicaat. Ze worden heel voorzichtig gegaard in ziedend water, zodat de deegomslag rond de vulling intact blijft. Ook voor dit type pasta behoort het deeg al dente te zijn. Niets is erger dan een Italiaan te lang gekookte pasta te serveren : hij zal u voor de rest van zijn leven niet meer bekijken. Hier, in La Gondola, is Liana de pastaspecialist : om de graad van gaarheid te controleren, laat zij de pasta door haar handen glijden. Pastagerechten mag je nooit met een mes eten : naargelang de bereiding is een lepel of een vork voldoende.”

In de Italiaanse keuken gebruikt men veel verse kruiden. ?Basilicum is het meest gebruikte kruid,” legt Fabio uit. ?Het past bij mozzarella, vlees, vis en wilde paddestoelen. Ik gebruik ook veel marjolein. Het kruid is ondergewaardeerd en heeft meer smaak dan zuiderse oregano. Rozemarijn past bij hoofdgerechten met vlees en hoort ook in een olijfoliedressing bij schorpioenvis en truffel. Bittere rucola (raketsla) is lekker in salades die worden opgediend bij gebraden vlees. Van gestoofde raketsla, rode poon en rabarber bereid ik een lasagne. De beste raketsla is de spitse die langs de weg groeit. Ik ben ook verlekkerd op bladpeterselie : het kruid heeft meer smaak dan krulpeterselie. Je kan de blaadjes frituren of hakken, en gebruiken om gerechten mee op smaak te brengen. Ananassalie is een ontdekking van vorige zomer. Voor gebakken langoustines, omwikkeld met ananassalie en zacht spek met gestoofde aubergines, ga ik door het vuur.”

Heeft men het over de Italiaanse keuken, dan heeft men het automatisch over olijfolie. ?Een dag zonder olijfolie is gewoon ondenkbaar”, zegt Fabio. ?Het begint bij het slokje maagdelijke olie bij het opstaan om de uitdroging van de huid tegen te gaan, om de stoelgang te bevorderen, om het beendergestel te smeren en om het goede humeur te verzekeren. Olijfolie vervangt boter op tafel. Ze wordt gebruikt in koude bereidingen als basis van vinaigrettes en dressings. Ik maak in de blender van de mixer pesto-achtige mengelingen van olijfolie met versneden verse kruiden, zoals basilicum, raketsla en marjolein. Deze verschillende soorten geconcentreerde kruidenolie staan in potjes klaar en bewaren tot een week. Je kan er een lepeltje van in een saus of in een vinaigrette doen. Verse deegwaren met een lepeltje kruidenolie is een gerecht op zich. Met olijfolie kan men bakken of frituren. Je kan er zelfs, in de plaats van boter, sausen mee monteren. Er bestaan verschillende categorieën olie, waarvan olijfolie van koude persing, gemaakt van één enkele soort olijven uit één bepaalde streek, de puurste is. Bij zo’n mono-olijf -cru is het stadium van rijpheid van de vruchten determinerend voor de smaak. Kleine, bittere olijfjes, die vroegtijdig onrijp worden geoogst, geven een groene, florale olie, die geprononceerd, bijna peperig smaakt. Rijpere, zwart verkleurde olijven geven olie met een ronde, roomachtige en veel minder scherpe smaak. Ik geef de voorkeur aan het eerste type, vanwege de primaire, aardse smaken. De rassen van de olijfbomen spelen ook een rol in de samenstelling van het smaakboeket, want ieder ras brengt olijven voort met een eigen karakter. Een producent streeft naar een olie met een specifieke kleur en smaak, en mengt het product van verschillende rassen. Vraagt men mij wat de allerbeste olijfolie is, dan kies ik voor Ciachi-primolio, een eerlijke olijfolie geperst van onrijpe druiven. De producent Renato Ciachi heeft een bijzonder ontwikkelde smaak en stelt prachtige assemblages samen. Hij maakt alleen olijfolie, terwijl de andere Italiaanse olijfboeren meestal ook wijnboeren zijn.”

Niet typisch voor Veneto, maar wel modern, is het gebruik van oudere, weldadig doorrijpte aceto balsamico om een gerecht een zoetzure toets te geven. Fabio maakt bijvoorbeeld pesto van kerstomaatjes en blust, na het stoven van de tomaatjes, de warmte in de pan met een scheutje aceto balsamico. ?Ook kan men mooie smaaknuances creëren met een scheutje goede azijn, zoals bijvoorbeeld een aceto di Barolo. Ik kook met de hand gemaakte garganelli-deegwaren in bouillon van kikkererwten en aromatiseer met een druppeltje van deze exquise rode-wijnazijn. Na het bakken van eendenborst, blus ik de warmte in de bakpan met aceto di Barolo. De borst smeer ik vervolgens in met lavendelhoning en een pasta van vijf kruiden (komijn, sesamzaad, venkelzaad, koriander en maanzaad). Het op deze manier behandelde vlees laat ik verder garen in de oven. Ondertussen bereid ik een demi-glace-saus met een zoete wijn uit Verona en aceto balsamico.

Het mooiste huwelijk uit de Italiaanse keuken is de koppeling van olijfolie en aceto balsamico. De heerlijkste vinaigrette maak je van drie vierde olijfolie en een vierde aceto balsamico. Daarbij komen verse kruiden en fijngesneden jonge groenten : om van te smullen ! Wanneer je rauwe plakjes ganzenlever enkele seconden in zo’n geprononceerde vinaigrette marineert en als carpaccio serveert, heb je gegarandeerd succes. Aceto balsamico is balsem voor het gehemelte. Ik heb de balsamico ook al gebruikt bij nagerechten om er vruchten, zoals aardbeien of appels, in te macereren.

Beginnende koks adviseer ik om nieuwsgierig te zijn. Je moet eerst voeling krijgen met het product door het te betasten en door eraan te ruiken, voordat je ermee gaat kokkerellen. Vervolgens moet je leren wat je met een bepaald ingrediënt kan doen en vooral wat je er niet mee kan doen. Ieder product heeft qua bereiding immers zijn limieten.”

Ristorante-Enoteca La Gondola : Patersstraat 9, 2300 Turnhout. Tel. (014) 42.43.81. Op zaterdag 4 mei krijgt een eerste groep leden van de Weekend Knack Kookclub les van Fabio Marangon. Voor meer info over het programma van de Weekend Knack Kookclub wendt men zich tot : Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. (051) 26.63.32 of fax (051) 26.64.87.