In de keuken van het sprookjesrestaurant The Blue Elephant bereiden Thaise koks kleurrijk een bontgekruide paleisgerechten.Een voorproefje van wat de uitverkoren leden van de Weekend Knack Kookclub voorgeschoteld krijgen.
...

In de keuken van het sprookjesrestaurant The Blue Elephant bereiden Thaise koks kleurrijk een bontgekruide paleisgerechten.Een voorproefje van wat de uitverkoren leden van de Weekend Knack Kookclub voorgeschoteld krijgen.PIETER VAN DOVEREN FOTO'S : TONY LE DUCHet moederhuis van de keten The Blue Elephant ligt in Ukkel. In dit sprookjesrestaurant wordt over drie verdiepingen, te midden van een exotische bloemenpracht, oosters antiek en zachte tingeltangelmuziek, genoten van exquise, kleurrijke en bontgekruide bereidingen uit de hofkeuken van het vroegere Siam. Achter de coulissen is een lange en smalle keuken waar een kordon Thaise koks koortsachtig werkt aan een batterij gaspitten, friteuses en stoompannen. Het begon hier in Ukkel, 16 jaar geleden. Inmiddels zijn er gelijkaardige restaurants in Londen (verkozen tot beste restaurant van het jaar), Parijs en Kopenhagen. De koks van The Blue Elephant genieten zo'n goede reputatie dat zij worden gevraagd om voor de Thaise koningin te koken, telkens als zij op reis gaat. Ook pa-Sunan gaat dan mee. Deze bejaarde Thaise dame maakt als niemand anders rijk geurende groene curry's. Daarvoor heeft zij, naast citroengras, galanga (gemberwortel), pepers, zoete Thaise basilicum en citroenblaadjes, ook grote hoeveelheden verse koriander nodig. Deze exotische kruiden, fruit en groenten worden wekelijks vanuit de inkoopcentrale in Bangkok naar Europa overgevlogen. Chumpol Jangprai is een van de twee koks die de leiding hebben over de keuken van de Brusselse Blue Elephant. Hij wil best laten zien wat de belangrijkste Thaise ingrediënten zijn. Uit de koelkast komen mini-aubergines, kersvormige roze tomaten, trosjes verse groene peper, kachai-wortel die vooral in visgerechten wordt gebruikt, en kleine groene asperges. Er staan manden met kleurrijk exotisch fruit, zoals ramboetan, mangistan, papaja, mango, pomelo en longan. Chumpol legt in het Engels uit wat het verschil is tussen het troebele sap uit de kokosnoot (klappermelk) en de rijker smakende kokosnootmelk, die wordt gemaakt door het vruchtvlees te raspen, in lauw water te weken en uit te persen. Thaise koks gebruiken vooral kokosnootmelk. Klappermelk wordt alleen in drankjes gebruikt. Even onmisbaar is nam prik. Deze penetrant ruikende vissaus, die in Thailand ook wel ?de koningin der sausen" heet, wordt gemaakt door vis te laten fermenteren in grote stenen vaten. Nam prik vervangt vaak zout, en zorgt voor een specifiek aroma. De recepten van The Blue Elephant vinden hun oorsprong in de verschillende regio's van Thailand. Het zijn authentieke gerechten, waarin, als tegemoetkoming aan het tere Europese gehemelte, minder hete pepers worden gebruikt. De kooktechnieken zijn in Thailand eeuwen dezelfde gebleven, maar de ingrediënten en de presentatie veranderden constant. Zo deden pas recentelijk wortel en ijsbergsla hun intrede. Het werk van een Thaise kok begint met het schoonmaken en het op hapklare maat snijden van groenten en vlees. Thaise koks zijn experts in de kunst van het versnijden en hakken. Het kleinsnijden dient om de ingrediënten snel te kunnen garen en ook om ze makkelijk in de mond te steken. In Thailand eet men met een lepel (messen op tafel zijn een symbool van agressie) en volgens een ongeschreven regel behoort een stukje vlees of vis zo klein te zijn, dat het samen met een halve eetlepel rijst precies een mond vult. Het snijden is het meest tijdrovende werk : het bereiden zelf is, vergeleken met de ingewikkelde Franse keuken, een peulschil. Hoofdingrediënten zijn rijst, groenten, vis en kruiden. Het specifieke en complexe Thaise aroma komt van combinaties van knoflook, chilipepers, sjalotten, steranijs, tamarinde, kokosmelk, bergamotblaadjes, koriander, basilicum, garnalenpasta ( kapi) en sojasaus. Er wordt relatief weinig vet gebruikt en vlees speelt een minder belangrijke rol dan in de Europese keuken. Bijna alle bereidingen gebeuren in kleine hoeveelheden in de kata (wok). Doordat de koks roerbakken op groot vuur schroeien de ingrediënten snel dicht en behouden ze een maximum aan kwaliteiten. Wokgroenten zijn krokant, sappig, smakelijk en gezond. In de keuken van The Blue Elephant stomen de koks met behulp van een grote pan met vier stoomverdiepingen met geperforeerde bodems. Dim sum-hapjes en homok zijn in stoom gegaard. Homok is een als bootje in bananenblad verpakt hapje van deeg met curry en kokosnoot. Het blad geeft tijdens het stomen een deel van zijn smaak af en ook dit voedsel ziet er na de bereiding heel aantrekkelijk uit. De friteuse wordt gebruikt voor lenterolletjes, viscakes, beignets en in bananenblad verpakte kip. De grill is er om vlees aan spiesjes en ribbetjes op te bereiden. Beide worden eerst 24 uur gemarineerd in een mengeling van curry, kokosnootmelk en specerijen. In de Thaise keuken bestaan ook suddergerechtjes. Chumpol toont hoe hij een heerlijk geurende kipcurry bereidt. Eerst wordt de saus gemaakt door kokosnootmelk en currypasta tot een romige substantie in te koken. Dan voegt hij bamboescheuten, baby-aubergines, grote aubergines, zoete Thaise basilicum en geblancheerde kip toe (de kip wordt eerst geblancheerd om de geur van het vlees aangenamer te maken). Wanneer de aubergines gaar zijn, gaat alles in een aarden pot. Juist voor het opdienen giet Chumpol nog twee eetlepels kokosnootmelk over de bereiding. Heeft men het over Thais eten, dan mag men de soep zeker niet vergeten. In Thailand eet men de hele dag door soep. Overal bevinden zich soepstalletjes en overal hangt het parfum van geurige bouillons. De meest bekende is de koninklijke soep tom yam kung. Als hoofdgerecht opgediend, eet men deze heerlijke, naar citroengras en chilipepers geurende, garnalensoep meestal uit een door houtskool verhitte vuurpot. Ook salades nemen een belangrijke plaats in en zijn door toevoeging van limoensap en onrijpe vruchten, zoals papaja, altijd fris-zuur. Chumpol laat zien hoe hij een salade samenstelt van stukjes vlees van de grill, citroengras, groene papaja, knoflook, geroosterde rijst, munt en ui. Om de salade op smaak te brengen, gebruikt hij geen olie en azijn maar een dressing van citroensap, vissaus, knoflook, chilipepers en sjalotten. Over de kruidige praalsalade strooit Chumpol ook nog wat gehakte nootjes en als versiering kiest hij een gesculpteerde wortel. In Thailand hecht men veel waarde aan de presentatie en de koks zijn buitengewoon bedreven in de snijkunst : van een wortel, biet, komkommer of een of andere vrucht maakt Chumpol in korte tijd een kunstige bloem, vogel of ander dierenfiguur. In Thailand wil het oog evenveel genieten als het gehemelte. The Blue Elephant, Waterloosesteenweg 1120, 1180 Ukkel. tel. (02) 374.53.46. Zaterdagmiddag gesloten.Op 1 april krijgt een eerste groep leden van de Weekend Knack Kookclub les van de koks van The Blue Elephant. Sathit Srijettanont, de Nederlandssprekende zaalmeester, zal voor uitleg en vertaling zorgen. Info over de Weekend Knack Kookclub : Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. tel. (051) 26.63.32, fax : (051) 26.64.87.Chef-kok Chumpol Jangprai zal de kookdemonstratie leiden.