Als er in Vlaanderen iemand is die weet hoe met vis om te gaan, dan is het wel Didier Garnich. We vonden de chef van de Matelote bereid om leden van de Weekend Knack Kookclub in te wijden in zijn viskeuken-van-de-waarheid. Een voorproefje.
...

Als er in Vlaanderen iemand is die weet hoe met vis om te gaan, dan is het wel Didier Garnich. We vonden de chef van de Matelote bereid om leden van de Weekend Knack Kookclub in te wijden in zijn viskeuken-van-de-waarheid. Een voorproefje.PIETER VAN DOVEREN FOTO'S : TONY LE DUCGastronomisch koken is een kwestie van fijngevoeligheid en van ervaring. Het meest frappante bewijs dat je met een scherp waarnemingsvermogen en sensibiliteit de kookkunst zelf kunt leren, wordt geleverd door de uitzonderlijke visbereidingen van de Antwerpse culinaire wonderboy Didier Garnich. Deze autodidakt, die in zijn vorige leven kinesist was, vond op 25-jarige leeftijd dat het tijd was om van zijn hobby zijn beroep te maken. De amateurkok ging niet eerst in de leer bij bekende chefs, maar begon onmiddellijk voor zichzelf. Weloverwogen en tegelijk gepassioneerd. In zijn exquise, onverbloemde bereidingen smaakt vis naar vis. Zijn keuken is de keuken-van-de-waarheid, zonder camouflage of modieuze liflafjes. In restaurant de Matelote smaken de produkten naar wat ze zijn en vormen gezamenlijk een verfijnd en harmonieus gerecht. We vonden deze fijnbesnaarde en wat eigenzinnige keukenfanaat bereid om de geheimen van een goede visbereiding te verklappen en konden hem overhalen om, exclusief voor leden van de Weekend Knack Kookclub, een reeks kooklessen te geven. Didier Garnich : ?Vis is delikaat, want niet alleen de juiste gaarheid is belangrijk, ook de manier waarop de vis wordt klaargemaakt. Ik heb bijvoorbeeld een hekel aan pocheren omdat het visvlees daarbij veel van zijn kracht en zijn smakelijke sappen verliest. Visvlees moet, zoals rund- of varkensvlees, zijn jus behouden. Als je dan toch absuluut wilt pocheren, dan mag het water zeker niet koken, anders krijg je een minderwaardig, taai stuk vis. Het Frans heeft voor deze toestand van het water, net voor er kookbellen verschijnen, de toepasselijke term frémissement. Slechts volledige vissen komen eventueel in aanmerking om te pocheren, bijvoorbeeld een hele rog die met huid, kop en graten in koud water wordt opgezet. Wanneer het water begint te koken, wordt het vuur uitgezet. Laat men de vis dan nog 10 minuten rusten in het vocht, dan is het visvlees klaar voor konsumptie. Slechts op deze manier gepocheerd kan ik instemmen met de techniek. Eerlijkheidshalve moet ik bekennen dat ik kreeft pocheer. Stomen is beter, maar ik vind het gruwelijk barbaars om zo'n beest levend in de stoom te zetten. De juiste gaarheid van vis is een kwestie van ervaring. Er zijn geen basisregels, want elk eksemplaar heeft zijn eigen gaartijd, waarbij soort, leeftijd en gewicht of dikte een belangrijke rol spelen. Het bepalen of een vis gaar is, is letterlijk Fingerspitzengefühl : een prachtige moot tarbot, die zoals het hoort op de graat werd bereid, kan men op gaarheid kontroleren door met de vingers op de vis te drukken. Tarbot is een lastige vis en het is geen sinecure om de juiste sappigheid van een dik stuk te bekomen. Vaak is de buitenkant goed en het visvlees rond de graat halfrauw en dat mag natuurlijk niet. Ik vind de beste manier om een royaal stuk tarbot te bereiden de volgende : eventjes aanbraden aan alle kanten in geklaarde boter of olijfolie, het visvlees vervolgens zo'n 10 minuten verder laten garen in een oven van 170 à 180, uit de oven nemen en 5 tot 10 minuten laten rusten, zodat de vissappen zich kunnen verspreiden. Het kontroleren van de gaarheid gebeurt beter via druk van de vingers dan door met een naald of vork in het visvlees te prikken. Want daardoor verliest men sappen. Het sap dat uit een gare vis wegloopt, is helder. Als men de priem na een tiental sekonden uit de vis trekt, kan men met de punt aan de lip voelen of het binnenste van de vis ook warm is. Ook de vinnen kunnen veel vertellen over de mate van gaarheid. Als bijvoorbeeld bij kleine zeebaarsjes, die in hun geheel in de oven worden bereid, de vinnen bij het trekken loslaten, dan is het visvlees goed. Hetzelfde geldt voor gestoomde zeebaars of zeebaars in zoutkorst. Ik raad mensen thuis aan om vis zoveel mogelijk te bakken en dan liefst in de oven omdat de warmte alom prezent is. Een in de oven gebakken zeetong is heerlijk omdat alle sappen zijn bewaard. Wil je het helemaal professioneel doen, dan bak je een tongetje eerst goudbruin in een ovenbestendige pan met antikleeflaag en zet die vervolgens in de oven met een potje warm water, dat voorkomt uitdroging. Vis in de oven moet regelmatig met braadsappen overgoten worden en omgedraaid. In een warmeluchtoven kan je tegelijk braden en stomen op 180 en dat geeft ook mooie resultaten. Stomen is eveneens een uitstekende gaartechniek, vooral voor hele visjes met huid en schubben, zoals kleine zeebaars of zeebrasem. Het is nutteloos aromaten in het water te doen. Wanneer men stoomt, doet men de kruiden in de leeggehaalde buikholte van de vis. Ik ben tegen het stomen van filets omdat het visvlees flauw wordt. Filets kan men best in de pan in geklaarde boter verwarmen en gaar maken in de oven. Nog een uitstekende techniek is het unilateraal bakken van vis : een halve moot of een filet wordt langzaam op de huidkant in een pan met antikleeflaag en een druppel vet gebakken. De kunst bestaat erin om het visvlees voor tweederde gaar te maken en de vis op een heet bord om te draaien, zodat het vlees juist gaar en sappig aan tafel komt. Vis wordt ook geroosterd, maar ik vind dat een te ruwe bereiding voor zo'n fijn produkt en zal ze nooit op de spijskaart zetten. Heeft men een tuin met barbecue, dan komen sardientjes wel in aanmerking : ze zijn vettig en hebben een ruwe smaak, zodat ze de behandeling op de grill verdragen. Het langzaam garen in een oven van 100 is een totaal andere techniek waar ik nog niet zo lang mee bezig ben. Het vlees van gefileerde zalm bijvoorbeeld dat op lage temperatuur langzaam gegaard is, behoudt zijn rode kleur en komt fondant en sappig op het bord. Maar niet iedereen houdt van de zachte textuur en de halfwarme temperatuur die op die manier verkregen wordt. Soms smeer ik een bord in met geklaarde boter of olijfolie en leg ik zalmfilets van een halve centimeter dik op het bord. De bovenkant van de vis wordt ook met geklaarde boter of olijfolie ingestreken. Het bord met de vis gaat in een oven van 200 met onderwarmte en de oven wordt uitgezet. Na maximum 1 minuut is de vis klaar : heerlijk ! Vis kan men ook frituren, vooral hele kleine visjes of goujonnettes (fijne reepjes) van bijvoorbeeld zeetong. Goujonnettes zijn echter het fijnst wanneer ze in geklaarde boter worden gebakken en worden gegeten met een koude saus, zoals tartaar- of gribichesaus. De frituur gebruik ik ook voor een tempura van bijvoorbeeld sint-jakobsschelpen of langoustines, die beide eerst door een licht beslag van bier en bloem worden gehaald. Grote oesters die men in eigen sap opwarmt, vervolgens door bloem, ei en paneermeel haalt en 20 sekonden frituurt zijn hemels : met tartaarsaus lust ik er een frietzak vol van. Ook het bereiden van vis in zoutkorst geeft goede resultaten. De ingewanden worden verwijderd, maar men behoudt de schubben, anders wordt het visvlees te zout. De leeggehaalde vis, met eventueel een takje tijm, een blaadje laurier of een geplet teentje knoflook in de buikholte, wordt in z'n geheel in een laag van 1,5 cm grof zeezout verpakt. De vis wordt bereid in een oven van 200. Voordat men de zoutkorst breekt, laat men de in eigen vocht gegaarde vis eerst nog 15 minuten rusten. Een zuiderse aïoli past hier uitstekend bij. Lekker en feestelijk is het bereiden van vis in een hermetisch gesloten papillote van bakpapier of aluminiumfolie. In het pakketje komen ook wat verse kruiden, een schijfje citroen en een scheutje olijfolie. De papillote wordt verwarmd in een oven van 200. Zoals bij vis in zoutkorst is de gaarheid van vis in papillote moeilijk van buiten te kontroleren. Vis kan ook rauw worden gegeten. Sint-jakobsoesters, juist uit de schelp en kort gemarineerd in een mengeling van de beste olijfolie, een druppel citroen en enkele korrels zeezout van Guerande, zijn overheerlijk. Ook gemarineerde tonijn, zalm en zeebaars zijn rauw biezonder smakelijk. Met vis kan je niet foefelen, vis moet vers zijn. Voor het restaurant koop ik zalm uit Schotland en andere vis via de Parijse groothandelsmarkt van Rungis. Die vis wordt driemaal per week geleverd en is afkomstig van vissersbootjes die slechts één nacht uitvaren. Hoewel België aan zee ligt, is de kwaliteit van de vis in de winkels spijtig genoeg lang niet altijd wat ze zou moeten zijn. Zelfs de Belgische garnalen zijn vaak te zout of te lang gekookt. Aankoop voor huishoudelijk gebruik is dus een probleem. Heel verse vis bewaart men op ijs. Maar filets mag men niet rechtstreeks op ijs bewaren, want het tere vlees zou door de kou verbranden. In de koelkast neemt vis snel de smaak en geur aan van andere ingrediënten. Filets worden daarom verpakt niet in folie, want dan stikt het vlees en gaat stinken in een propere, goed gespoelde, vochtige doek. Ook licht kan schadelijk zijn en kan het visvlees grauw kleuren. Puristen menen zelfs dat vingerkontakt bij verse vis een negatieve invloed kan uitoefenen op de kwaliteit. Vis is dus uiterst delikaat en wordt daarom zo snel mogelijk gegeten. Elke soort vraagt om een specifieke bereiding. Zonnevis nodigt uit om er een zuiders gerecht van te maken, rog mag iets zurigs in de begeleidende saus hebben, tarbot is zo mooi van smaak dat er zeker geen mosterdsaus bij hoort, kabeljauw vraagt om aardappelen en gesmolten boter of olijfolie, het subtiele vlees van wijting gaat goed met een licht garnalensausje, bij pladijs past een ui- of bieslooksaus, bij zeebaars hoort een zoutkorst en als je dekadent wil doen een sausje met kaviaar, zeetong wordt bij voorkeur in zijn geheel gebakken en liefst gegeten met in de pan gebakken minifrieten, mayonaise en een blaadje sla, zeeduivel hoeft voor mij niet omdat de vis een lijfgeur heeft waar ik niet van hou, zonnevis is goed met gekonfijte tomaten en basilicum, griet met in bouillon gekookte aardappelen, gestreepte zeebarbeel met tapenade, paling houdt van kruidig groen of wordt gebakken en opgediend met tartaarsaus, en zalm ten slotte, is rauw of fondant gegaard het smakelijkst."In de vier recepten brengt Didier Garnich niet alleen een ode aan vis, maar ook aan de aardappel, die telkens op een andere manier wordt verwerkt. De Matelote, Haarstraat 9, 2000 Antwerpen. tel. (03) 231.32.07. Zaterdag en zondag gesloten. Lunch : 1600 fr., menu 2500 fr.