Geert Van Hecke kookt grensoverschrijdend met inlandse produkten. In februari begint hij voor de pas gestarte Weekend Knack Kookclub met een reeks van vier lessen rond dit tema. Exclusief, want nooit eerder deelde de chef-kok van De Karmeliet zijn keukengeheimen met hobbykoks.

PIETER VAN DOVEREN FOTO’S : TONY LE DUC

G eert Van Hecke is in keukenland niet de eerste de beste. Deze vriendelijke man, met pientere pretogen en lichtblozende wangen die gedeeltelijk achter een korte, rosse baard schuilgaan, geniet in kokskringen groot respekt. Geert Van Hecke staat bij de kollega’s namelijk bekend als een uitzonderlijk vakman en zijn aristokratische Brugse restaurant De Karmeliet behoort tot de top van Vlaanderen (2 Michelinsterren). Ondanks al deze lof bleef de kok bescheiden en behield hij zijn voorliefde voor produkten van eigen bodem. In de keuken van De Karmeliet worden konijn, kabeljauw, paling en witlof op een hedendaagse manier verwerkt tot bereidingen van internationaal kaliber.

Geert Van Hecke kreeg zijn opleiding gedeeltelijk bij Alain Chapel en in de klassieke Villa Lorraine. Daar werd hem bijgebracht dat je als kok de produkten door en door moet kennen : er zijn bijvoorbeeld wel twintig soorten duiven op de markt, die allemaal om een specifieke behandeling vragen. Een duif van hier moet uitgebakken worden, maar het vlees van een duif uit Bresse behoort rood te blijven. Een eend van Chalent en een wilde eend komen ook met rood vlees op het bord, maar de eend van Bresse wordt dan weer met rosé gebakken vlees opgediend. Melklam moet à point worden gebraden, want als men het witte vlees niet tot aan het been gaart, smaakt het onaangenaam. Een lam van de zilte weide wordt dan weer minder lang gebakken, zodat het vlees bijna rosé is.

Als kok merk je dat smaak en textuur van een produkt sterk beïnvloed worden door afkomst en leeftijd. Vandaar dat technische kennis niet voldoende is. Ze moet gekompleteerd worden door gevoel en ervaring. In de loop der jaren ontwikkelde Geert Van Hecke een eigen visie op de kookkunst. Zo is hij fervent voorstander van het gebruik van olijfolie, omdat koudgeperste olijfolie veel smaak heeft en gezond en licht verteerbaar is. In de keuken van de Karmeliet worden de vissen niet gepocheerd maar in olijfolie en liefst aan de graat gebakken.

De Brugse kok heeft een hekel aan visfumets. Maar in de keuken van De Karmeliet staan wel vleesfonds geduldig te pruttelen.

Geert Van Hecke : ?Bij kalfsvlees hoort een kalfsjus getrokken van kalfsbeenderen en bij varkensvlees hoort een varkensjus getrokken van varkensbeenderen. Zo’n fonds blijft een dag op het vuur trekken, zodat alle gelatineuze smaakelementen uit de beenderen komen. Het karkas en de botjes van gevogelte zijn minder hard en geven sneller hun smaakstoffen af, vandaar dat een gevogeltefonds slechts twee à drie uur op het vuur moet staan.”

Ook over smaak doet Geert Van Hecke zijn eigen zegje : ?In een bereiding behoort de smaak van het belangrijkste produkt te primeren. Naast delikate sint-jakobsschelpen moeten niet 25 andere produkten komen en ik vind het een schande om de fijne schelpdieren tot mousse te verwerken. Soms is het aangenaam om in een bereiding met kontrastsmaken te werken, want tegengestelde smaken zijn een uitdaging voor het gehemelte en stimuleren de eetlust.”

De kruiding van een gerecht is van groot belang. Geert Van Hecke is het helemaal niet eens met koks die geen of nauwelijks zout gebruiken en verdedigt het afgewogen gebruik van grof zeezout. De grillige korreltjes zijn zacht zilt en releveren de smaak van de ingrediënten. Ook krijgen heel wat hartige bereidingen uit De Karmeliet, net voor het opdienen, een draai van de met zwarte peper gevulde molen mee. Voor exotische aksenten zijn er kruiden zoals koriander, gember en steranijs. In alle nages (court-bouillon die dient als basis van een vissaus) komen koriander, gember en pimenten. Maar voor een groene saus bij lamsvlees of paling komen uitsluitend inheemse kruiden, zoals peterselie, rozemarijn, kervel en zuring. De schil van citrusvruchten geeft een gerecht een zuiderse dimensie en het sap brengt aciditeit en bitterheid, die de vettigheid tegengaan en de mond verfrissen.

Naast de smaak, speelt ook de textuur van de verschillende ingrediënten een belangrijke rol. Het samenbrengen van kontrasten in een gerecht, zoals krokant en zacht, zorgt voor aangename gewaarwordingen. In een menu behoren de smaken en de mondsensaties van gang tot gang te verschillen, daarom zijn er altijd bereidingen met, en bereidingen zonder saus. Geert Van Hecke : ?Als kok worden wij permanent uitgedaagd door nieuwe kombinaties en nieuwe smaken. De keuken evolueert voortdurend, er komen telkens nieuwe produkten op de markt. Ook al is de smaak ervan meestal oninteressant en ligt de waarde vooral in de kuriositeit. Er zijn ook heel wat vertrouwde inlandse ingrediënten die door nieuwe kweekmetodes of veranderde vangtechnieken in smaak achteruitgaan. Wat Belgische produkten betreft, denk ik bijvoorbeeld aan tong, tarbot, pladijs en kabeljauw. Zelfs in Brugge is het moeilijk om vis te krijgen van kleine Belgische bootjes die maximum drie dagen op zee zijn. De meeste vis is 7 tot 14 dagen onderweg op zee en wordt in slechte konditie aan wal gebracht. Van het beste inlands vlees is nog konijn, wild en eventueel Mechelse koekoek, als je het geluk hebt goede eksemplaren te vinden. Er worden meer en meer slakken gekweekt en die zijn wel van goede kwaliteit. Groenten zijn er in Vlaanderen in overvloed. Ik kies voor witlof, koolsoorten, prei, knolselder, schorseneren, asperges en hoppescheuten. Bloemkool is favoriet : een leeggehaalde aardappel gevuld met geprakte bloemkool, een weinig zure room en kaviaar is heerlijk. De rauwe roosjes van bloemkool kan men ook in de boter bruinbakken. Witlof kan men rauw versnijden en met een weinig suiker, peper en zout in geklaarde boter bakken. Gebakken witlof voelt zich in zijn element in een bereiding met langoustines en een met appelsap bereide currysaus. Gekonfijt witlof smaakt goed bij ganzelever. Prei leent zich om rauw te bakken of in boter te stoven. Knolselder biedt ook diverse mogelijkheden : je kan de groente koken, pureren en tot een saus mengen met olijf- of notenolie, sherryazijn, gevogeltebouillon, peper en zout. Hoppescheuten kan men blancheren in water met bloem en citroensap. Het met room, peper, zout en nootmuskaat ingekookte vocht dient als basis voor een sabayon. Ik dien de geblancheerde hoppescheuten op met tartaar van zalm, mimosa van hardgekookte eieren en sabayonsaus.”

Geert Van Hecke kookt grensoverschrijdend met inlandse produkten en zijn repertoire is uitgebreid en gevarieerd. Ribbetjes van speenvarkens bijvoorbeeld, worden door de Brugse kok gebakken, waarna een brunoise van groenten wordt toegevoegd. De hitte in de pan wordt even later geblust met water. Als het vocht gedeeltelijk is ingekookt, verrijkt Geert de saus met truffelsap. Bij het vlees komen schorseneren die eerst in water met bloem en citroensap zijn geblancheerd en vervolgens zijn gebakken in geklaarde boter. De bereiding wordt afgemaakt met een scheutje varkensjus en truffelsap. De groenten gaan in papillot verpakt, vijf minuten de oven in. Bij de varkensribbetjes en groenten komen aardappelen, die eerst in veldkleed zijn gekookt, vervolgens worden geschild, in de boerenham worden gewenteld en in hun nieuwe jasje worden gebakken.

Ook bier komt in de keuken van De Karmeliet ruimschoots aan bod. Bij gestoofd konijn hoort Rodenbach. Als nagerecht kan men kiezen. Er zijn in kriekenbier en kaneel gepocheerde kersen. Daarbij hoort een sorbet van kriekenbier en gekonfijte sinaasappel. Of er is koeskoes met perzikenbier, gebakken perziken en roomijs van perzikenbier. Peren worden in frambozenbier gepocheerd en komen op het bord met pruimen en met kaneelijs dat gepaneerd is in kruimels kruidkoek.

Restaurant De Karmeliet, Langestraat 19, 8000 Brugge. tel. (050) 33.82.59. Marktmenu 2100 fr., seizoenmenu 2600 fr.

Wilt u lid worden van de nieuwe Weekend Knack Kookclub ? Daar leest u alles over op pagina 59.