In het familierestaurant Oud Sluis brengen vader en zoon Ronnie en Sergio Herman grensoverschrijdende gastronomie. Uitverkoren leden van de Weekend Knack Kookclub gaan mee de keuken in.

Vlaamse lekkerbekken hebben de weg naar Sluis al lang gevonden. Daar, op enkele kilometers van de grens, aan de sfeervolle Beestenmarkt in het hartje van het zeven eeuwen oude Nederlandse vestingstadje, ligt het eethuis Oud Sluis. Een kwart eeuw geleden namen Ans en Ronnie Herman het café-restaurant van Ans’ ouders over. De twee bereidden mosselen die zo lekker waren dat liefhebbers van heel de Belgische kust naar Sluis kwamen. Beetje bij beetje werden keuken en interieur verfijnd. De evolutie ging snel toen zoon Sergio zich aan de zijde van vader installeerde. Sergio was afgestudeerd aan de Brugse koksschool Ter Groene Poorte en was in de leer geweest in Nederlandse toprestaurants, zoals Kaatje bij de Sluis (Blokzijl) en De Swaen (Oisterwijk). Thuis in Sluis ontpopte Sergio zich tot een opvallend creatieve kok, die te werk gaat met vakkennis, talent en vooral met veel gevoel. Het culinaire vuurwerk dat sinds enkele jaren op de borden verschijnt, maakte van Oud Sluis een bedevaartoord voor nieuwsgierige gastronomen die immer op zoek zijn naar nieuwe smaken en nieuwe presentaties.

Aanvankelijk waren het vooral Belgen die kwamen. Recentelijk verwierf Oud Sluis een tweede Michelin-ster en die trekt nu ook heel wat Nederlanders over de drempel. Ondanks deze algemene erkenning bleef het familiale karakter van het restaurant gehandhaafd: in Oud Sluis worden culinaire hoogstandjes gekoppeld aan losse, huiselijke gezelligheid. Vader Ronnie is een rustig en wijs man. Zoon Sergio is nog geen dertig en zit vol ambitie. Hij houdt van drukte, die hem de adrenaline bezorgt om uitzonderlijk te presteren. Klanten die veel over de vloer komen, laten Sergio zijn gang gaan. Dat heeft hij het liefst, want dan kan hij spontaan koken en zich uitleven. Sergio is een man van de minuut die een hekel heeft aan routine. Hoe langer een spijskaart meedraait, hoe saaier het wordt in de keuken. Na twee weken is hij het al beu om dezelfde gerechten te bereiden en wordt hij lastig omdat hij zijn ideeën niet kwijtkan. De spijskaart van Oud Sluis is sterk seizoengebonden en in heel wat bereidingen treft men een vleugje zuiders parfum.

In zijn vrije tijd bezoekt Sergio steden als Parijs, Londen, Rome, Milaan en Barcelona. Wanneer de kok ontspannen door zo’n stad kuiert, komen de ideeën vanzelf. Sergio is in de ban van de internationale keuken die volop in beweging is en hij raakt geïrriteerd omdat er in onze contreien op culinair vlak zo weinig beweegt. Tijdens dergelijke uitstapjes komt de inspiratie voor inmiddels internationaal vermaarde Oud-Sluis-gerechten, zoals: Zeeuwse oesters op zes manieren bereid (57 fl.) en assortiment van vijf ganzenleverbereidingen (59 fl.). Van de ruim honderd creaties die hij jaarlijks realiseert, blijven er slechts enkele over voor het volgende seizoen. Stilstaan is achteruitgaan.

Sergio Herman: “Door het jarenlang dagelijks uittesten van nieuwe combinaties en nieuwe gerechten, heb ik een smakenpalet in mijn hoofd opgebouwd. Zonder te proeven weet ik wat bij wat gaat. Wanneer leveranciers hun lijsten met primeurs doorfaxen, begin ik automatisch in mijn hoofd te combineren. De finishing touch komt later. Het creëren van nagerechten vraagt het meeste aandacht. Voor een ontwerp van nieuwe patisserie gaan soms weken voorbij voordat je de perfectie benadert. Koken aan het fornuis is gevoel, patisserie is chemie en dan moeten de hoeveelheden tot op de gram, de temperatuur tot op de graad en de kloptijd tot op de seconde juist zijn. Zo probeer ik al maanden mijn roomijs luchtiger te krijgen. Door te experimenteren met gelatine en bereidingen die 24 uur moeten rusten en vervolgens worden opgeklopt, ontwikkelde ik, samen met mijn vriend Roger Van Damme van de Antwerpse patisserie ’t Gebaar, een fantastische chocolademousse. Wij zijn ook bezig met de verwerking van specerijen, zoals kardemom, in desserts. Oosterse kruiden interesseren mij. Zo maak ik sushi van chocolade of chocoladerisotto gecombineerd met rood fruit, op smaak gebracht met sereh en sesam.”

Vader en zoon Herman zijn na al die jaren samenwerken nog stevige maatjes. Zij weten dat ze veel aan elkaar te danken hebben. Tijdens het werk in de keuken zijn vader en zoon helemaal op elkaar ingesteld. Ze staan beiden aan het fornuis. Sergio is beweeglijk en springt van links naar rechts. Bij het opzetten van de gerechten geeft vader aan en zoon dresseert.

In de keuken van Oud Sluis spelen vis, schaal- en schelpdieren een belangrijke rol. Ronnie Herman: “Met vis, schaal- en schelpdieren kan je als kok vele kanten op. Deze producten uit de zee kan men rauw, gemarineerd, gestoomd, gegrild of gebakken verwerken. Met langoustines mag je niet te veel sollen, daarvoor zijn de smaken te delicaat. Langoustines bak ik in olijfolie. Tijdens het bakken laten de schaaldieren kostbare jus los, die ik meng met mosselvocht en boter. Meer is niet nodig: zo’n gerecht heeft diepgang genoeg. De smaak van vis laat zich gewillig combineren, bijvoorbeeld met een vleessaus, zoals een jus van kalf opgewerkt met oude aceto balsamico. Vaak geef ik er nog een tweede saus bij in de vorm van een mousselinesaus gemixed met verse, groene kruiden. Bij zo’n visgerecht passen lekkere aardappeltjes, zoals Belle de Fontenay, kleine Rattes of Opperdoezer, een biologisch geteelde Nederlandse aardappel. Die aardappeltjes kook ik in water met zeezout, rozemarijn en enkele teentjes geplette, rauwe knoflook. De in veldkleed gekookte aardappels worden geschild, geplet met de vork en gekruid met een mengeling van witte en zwarte peper, Maldon seasalt, citroensap en super olijfolie. Zo’n puree onder de vis is hemels.”

Sergio Herman: “Vis garen wij bij voorkeur aan de graat zodat het visvlees extra veel smaak heeft. Soms bereiden wij vis kort op de grill en daarna gaat de vis nog even met een klontje boter op de rug de oven in. Een vis als zeebaars kan ook op de huid in olijfolie worden gebakken. Op die manier wordt de huid krokant. Ook bij deze techniek gaat de vis na het bakken met een klontje boter op de rug kort onder de grill: boter geeft een heerlijke smaak aan vis. Visvlees combineren wij met spiesjes van langoustines of gegrilde jakobsschelpdieren. Op de vis komt raketsla of een kruidensla: dat geeft een fris-zomers accent. Bij vis hoort saus en misschien is die saus wel het belangrijkst van het bord. Het hoeft niet veel te zijn, zolang de smaak maar geconcentreerd is. Soms geef ik bij vis een vinaigrette op basis van verjus. En sinds kort gebruik ik prachtige, Oostenrijkse appelbalsamico van tien jaar oud in sausen: echte nectar die je puur kan drinken. Voor het bereiden van al onze sausen, maken wij gebruik van acht basissausen, waarvan andere à la minute worden afgeleid. Als basissausen hebben wij onder meer: kalfsjus, lamsjus, ossenstaartjus, kippenbouillon en een basis van currysaus, gemaakt met sjalot, knoflook, appel, appelbalsamico, twee soorten currypasta, kippenbouillon, room, boter en champagne. Door deze currybasis mixen wij op het laatste moment rauwe sjalot: hierdoor krijgt de saus kracht. De laatste tijd trek ik een krachtige jus van sukadelap (draderig rundvlees). Die jus klop ik op met olijfolie en combineer ik met een hoog opgebouwde cirkel van macaroni, met in het midden gestoofde kalfswang en kalfszwezerik. Iets mag er mooi uitzien, maar de smaak is en blijft toch het belangrijkst. Wij koken echt op smaak en geregeld vraag ik mij af of wij niet te ver gaan. Als je puur op smaak kookt, is je mond gewend aan sterke sensaties. Dat is gevaarlijk, want in het restaurant komen ook mensen met minder getraind smaakorgaan. Maar ja, ik ben maar tijdelijk op deze wereld en ik beschouw het als mijn plicht om alles uit mij te halen wat erin zit. Middelmatigheid is niets voor mij!”

Restaurant Oud Sluis, Beestenmarkt 2, Sluis, Nederland. Tel. (00-31) 1174/61269. Menu’s van 80 tot 140 fl. Donderdagavond en vrijdag gesloten.

Wilt u informatie over de activiteiten van de Weekend Knack Kookclub, bel dan naar Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare, Tel. 070/23.30.03 of fax: (051) 26.64.87.

Pieter van Doveren / Foto’s Tony Le Duc