Gastkok Guy Van De Vijver kookt op verplaatsing. Als ervaren beroepsfeestenbouwer vertelt hij leden van de Weekend Knack Kookclub hoe je een stijlvol diner organiseert, en hoe je gerechten als mousses en terrines op voorhand kan bereiden.
...

Gastkok Guy Van De Vijver kookt op verplaatsing. Als ervaren beroepsfeestenbouwer vertelt hij leden van de Weekend Knack Kookclub hoe je een stijlvol diner organiseert, en hoe je gerechten als mousses en terrines op voorhand kan bereiden.Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc Wanneer Guy Van De Vijver buitenshuis kookt, worden de keukenapparatuur en de rauwe ingredienten met een vrachtwagentje vervoerd naar de plaats van samenkomst. Slechts bepaalde fonds (ingekookte bouillons) en de thuis in de werkplaats gebakken broodjes zijn op voorhand gemaakt. Bij de keukentoestellen zitten ovens ensteamers en zelfs een sorbetière, want het roomijs en de sorbets worden op het laatste moment gedraaid, zodat ze zacht en luchtig aan tafel komen. Door alles ter plaatse te bereiden, kan de kwaliteit wedijveren met die uit de beste eethuizen. Guy Van De Vijver verzorgt, als tafelaannemer in de hogere regionen van de zakenwereld, maaltijden op maat. De traiteur heeft een indrukwekkende staat van dienst : hij werkte acht jaar in het Antwerpse restaurant Sir Anthony Van Dijck, deed ervaring op in bekende Brusselse restaurants als L'Oasis en La Cravache d'Or, volgde een stage bij Alain Chapel en perfectioneerde zich in verfijnd gebak en chocolade bij de Antwerpse kunstenaars Burie en Delafaille. Guy Van De Vijver specialiseerde zich in de culinaire aankleding van festiviteiten op niveau, zodat de gastheer en/of -vrouw zich kunnen distantiëren van het kookgebeuren en zich volledig kunnen wijden aan de ontvangst en de animatie van de genodigden. Guy Van De Vijver : ?Wanneer men thuis ontvangt, begint men met het opstellen van een lijst van genodigden. Eens men weet wie er komt, stelt men het menu samen. De gerechten worden afgestemd op de voorkeur van de gasten (klassiek, modern, vlees, vis, vegetarisch, koosjer, enz). Een themafeest geeft een samenkomst altijd een extra dimensie : op een Mexicaanse avond bijvoorbeeld serveert men uitsluitend Mexicaanse gerechten en is ook de versiering Mexicaans. Een huisvrouw die zelf ontvangt, maakt het zich een stuk makkelijker door bereidingen te kiezen die liefst volledig of anders gedeeltelijk op voorhand te bereiden zijn. Ligt het menu vast en weet men hoeveel gasten er komen, dan kan men de boodschappenlijst opmaken. Hoofdbestanddelen, zoals vis en vlees, en minder courante zaken moeten tijdig besteld worden. Dat geldt ook voor de broodjes.? Dan komt het moment om de tafel te dekken en te versieren. ?Men kiest een feestelijke decoratie, maar die mag niet storen. Dus geen sterk ruikende bloemen of objecten die het zicht belemmeren?, zegt Guy Van De Vijver. Stillevens van natuurlijke materialen krijgen de voorkeur. ?Bij de buffetformule is het belangrijk om te zorgen dat er voldoende bestek en kleine bordjes voorhanden zijn. Zo kan men de verschillende gerechten afzonderlijk proeven. Dat is fijner dan het volladen van grote borden met allerlei bereidingen. Bij de buffetformule nemen de genodigden zelf servetten en ook wijn- en waterglazen staan klaar naast geopende flessen. Gewoonlijk gaat er iemand rond om de glazen opnieuw te vullen. Voor bij het aperitief zijn er fijne amuusjes. Lepelhapjes zijn makkelijk en je kan ze klaarzetten op een bord op de kant van het buffet. In principe kan men alles wat op een bord gaat ook in verkleinde vorm op een lepel opdienen. Suggesties genoeg : oesters in champagnesaus of in cidervinaigrette, met inkt aangemaakte risotto met kleine inktvisjes, filet van zeetong met chutney van mango en gember, langoustientjes in sausje met aceto-balsamico, pastei van tarbot en kreeft, witloof met smeltende ganzenlever en tartaar van langoustientjes met kaviaar en zure room. Bij lepelhapjes horen lege borden waarop men de gebruikte lepels deponeert.? Wanneer men thuis ontvangt en men is op zoek naar fijne gerechten die op voorhand te bereiden zijn, dan bieden volgens Guy Van De Vijver, delicate mousses en terrines een ideale oplossing. ?Als vakman sta ik daar helemaal achter omdat dergelijke bereidingen de mogelijkheid bieden om creatief te werk te gaan. Het is van groot belang dat men voor terrines en mousses zeer verse ingrediënten gebruikt en deze zo koud mogelijk verwerkt. Een mousse is meestal een mengsel van vis, vlees of fruit en stijfgeslagen eiwit, dat wordt gebonden met gesmolten gelatine. Mousses op basis van bittere chocolade verdragen geen gelatine en worden bij gebruik van de juiste hoeveelheden stijf uit zichzelf. Terrines worden meestal ook op basis van vis en vlees gemaakt, en worden bijna altijd afgebakken in een warmwaterbad in de oven. Vroeger hadden de meeste terrines een korst van deeg, in de moderne, lichte keuken is deze korst overbodig. Vroeger parfumeerde men ook rijkelijk en werd een ganzenleverterrine op smaak gebracht met port of madeira. Nu gaat de voorkeur uit naar natuurlijke smaken, waardoor port of madeira overbodig zijn.? Terrines en mousses verwierven door hun vele voordelen een vaste plaats op de buffettafel : ze zijn volledig op voorhand te bereiden, je kan ze makkelijk in porties verdelen en je kan er grote hoeveelheden gasten tegelijk mee bedienen. ?Ingrediënten die zich goed lenen voor actuele terrines en mousses zijn : gevogelte zoals kwartel en houtsnip, kikkerbillen, vis, schaal- en schelpdieren en groenten. Bij een vleesterrine wordt het vlees (bijvoorbeeld konijn) gecombineerd met vet spek (om de terrine smeuïg te houden) en een mengsel van levertjes van het dier, fijngesneden sjalot, eieren en een versiering. De mogelijkheden voor het garnituur zijn legio : paddestoelen, blokjes ganzenlever of allerlei soorten kruiden, zoals blaadjes koriander en basilicum. Liefhebbers kunnen het mengsel op smaak brengen met een vleugje madeira, truffelsap, oude port, cognac, Pinot de Charente of een tot vleesglace gereduceerde bouillon. Een terrine wordt opgebouwd in een met vet spek beklede vorm en wordt gebakken in een warmwaterbad in de oven.? In terrines en mousses van vis was het vroeger de gewoonte om wijting en snoek als hoofdbestanddeel te gebruiken en verder aan te vullen met een andere stevige vis, zoals tarbot of kabeljauw. Het vlees van wijting en snoek bevat namelijk veel eiwit, dat helpt om de mengeling bijeen te houden. ?Vis kan men combineren met kreeft, jakobsschelpen en mosselen. Voeg echter nooit gerookte zalm toe,? waarschuwt Van De Vijver, ?want dan verliezen de basisingrediënten hun smaak en wordt de terrine bovendien snel ranzig. Om de massa volume te geven, mengde men vroeger de ingrediënten voor een visterrine met een panade, een broodpap of een mengsel van bloem en water of melk. Het toevoegen van zo'n panade gaat ten koste van de fijnheid en dat wordt dan ook niet meer gedaan. In een hedendaagse terrinebereiding met vis spelen eiwitten een belangrijke rol en vaak wordt er ook wat liquide room aan het mengsel toegevoegd, voordat alles in een vorm gaat en de terrine in bain-marie in de oven wordt gegaard. De samenstelling mag men rijkelijk kruiden, want de smaak van de specerijen verzacht tijdens de bereiding in het warmwaterbad. Bij een plak terrine of een lepel mousse hoort bordgarnituur : ik denk aan kastanjes, in ring opgebouwde mille-feuille van plakjes knolselder en spinazie, een beetje groenten (rode biet, prinsessenboontjes, broccoli of maïs), gekonfijte tomaat, confituur van ui, abrikoos of perzik, gebakken bospaddestoelen, een fris slaatje met appel of, heel eenvoudig, vers fruit. Soms geeft men er een sausje bij, zoals van gepureerde waterkers, en ik geef er ook wel eens een soepje van sla bij. Het bord versier ik verder met eetbare bloemen en op maat gesneden eetbare blaadjes van kruiden of groenten. De vroeger veel gebruikte blokjes geparfumeerde gelei zijn nu minder geliefd. Bij mousses en terrines hoort ook een getoaste snede brioche, een snede grof boerenbrood of notenbrood.? Guy Van de Vijver benadrukt ook dat de samenstelling van een buffet gevarieerd en evenwichtig moet zijn. ?Naast koude gerechten zoals bijvoorbeeld een mousse van kwartel met ganzenlever en slaatje van schorseneren of een terrine van oesters met confituur van ui, zet men op een buffettafel meestal nog andere voorgerechten, zoals rauw gemarineerde jakobsschelpen met kaviaar of samengestelde salades. Koude voorgerechten mogen niet te lang op voorhand op de buffettafel worden gezet. Ze kunnen ook gecombineerd worden met warme hoofdgerechten. Voor de feestdagen denk ik aan reebok met wijngaardslakjes, kwartel gevuld met mousse van rivierpaling en opgediend met asperges in vanille, lamszadel met verse dadels, gepaneerde en korstig gebakken kalfszwezerik met port- en mosterdsaus, een fijne stoofschotel van kwartel en witloof, of fazantenborst gevuld met mousse van kastanjes. Voor het nagerecht zijn er uiteenlopende mogelijkheden : gegratineerde peren of andere vruchten, een mousse van bittere chocolade met curaçaosausje, gekarameliseerde vijgen met honingsaus, crème brûlée gemaakt met kandijsuiker, een feestelijke charlotte van kastanjes, pistache, witte chocolade, peren of citrusvruchten, ijsgekoelde nougat of vers gedraaid vanille-ijs met gesmolten chocolade. Het draaien van ijs is één van mijn passies. Als basis gebruik ik altijd onafgeroomde hoevemelk en boerderijeieren. De feestelijke maaltijd eindigt met koffie en snoeperij, zoals pralines of zelfgemaakte chocoladetruffels, vers gebakken koekjes, fruittaartjes en soesjes. Guy Van De Vijver, huiskok-traiteur : Noordstraat 141, 9220 Hamme. Tel. (052) 47.24.16. Voor meer informatie over de Weekend Knack Kookclub wendt men zich tot : Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. (051) 26.63.32 of fax (051) 26.64.87.