F ine Chinese Restaurant staat er op de glazen deur van Ming Dynasty in Leuven. Binnen, in de pastelkleurige eetzaal met Chinese sierobjecten van koper en jade, wacht Chang Ying Wu. Zij was elf jaar oud toen zij met haar familie vanuit Zhejiang, in het zuiden van China, naar Nederland trok. Haar opa had een Chinees restaurant in Groningen en niet veel later had vader een zaak in Emmen. Chang Ying Wu ging naar de middelbare hotelschool en studeerde bedrijfseconomie. Zij trouwde met de Chinees Pehfo Pak, die samen met zijn broer al een Chinees restaurant had in Luik. Pehfo verkocht zijn aandelen en opende met Chang Ying de Ming Dynasty in Leuven. Zo had, naar Chinees gebruik, ieder zijn eigen restaurant.
...

F ine Chinese Restaurant staat er op de glazen deur van Ming Dynasty in Leuven. Binnen, in de pastelkleurige eetzaal met Chinese sierobjecten van koper en jade, wacht Chang Ying Wu. Zij was elf jaar oud toen zij met haar familie vanuit Zhejiang, in het zuiden van China, naar Nederland trok. Haar opa had een Chinees restaurant in Groningen en niet veel later had vader een zaak in Emmen. Chang Ying Wu ging naar de middelbare hotelschool en studeerde bedrijfseconomie. Zij trouwde met de Chinees Pehfo Pak, die samen met zijn broer al een Chinees restaurant had in Luik. Pehfo verkocht zijn aandelen en opende met Chang Ying de Ming Dynasty in Leuven. Zo had, naar Chinees gebruik, ieder zijn eigen restaurant. De Chinese keuken gaat door als een van de grote keukens van de wereld. Eten is er een aloud ritueel, waarbij men eerbied toont voor nederige ingrediënten en liefde laat zien voor eenvoudig eten. De stijl en de geest, daar gaat het om. In China staat koken historisch in aanzien en wordt ook nu nog beschouwd als een ware kunst. Keizers wierven de beste koks aan, die in belangrijkheid stegen en menigmaal tot minister of legeraanvoerder werden benoemd. Er zijn ook grote Chinese schrijvers die prachtige teksten over eten hebben geschreven: een onderwerp waarvoor Shakespeare of Stendhal hun neus optrokken. Het immense land is lang afgesloten geweest van de buitenwereld, waardoor de tradities geconserveerd bleven en de keuken nauwelijks evolueerde. Buiten China ontstonden geactualiseerde en meer elegante versies van de Chinese keuken, aangepast aan plaatselijke smaken en gewoonten. Chang Ying Wu en Pehfo Pak waren er als de kippen bij om de traditionele Chinese keuken af te stoffen en aan te passen aan de Belgische smaak. Het geheel werd gekoppeld aan een elegant decor en aan een hoffelijke bediening. Ming Dynasty was vanaf de eerste dag een schot in de roos. Vandaag staat het ondernemende duo aan het hoofd van drie restaurants en is Chang Ying Wu stichtster en voorzitter van Agra, wat staat voor Asian Gastronomic Restaurants Association. Chang Ying Wu volgt met argusogen de evolutie van de Chinese keuken in grootsteden als Londen en Parijs en zoekt naar nieuwe smaken en nieuwe combinaties. Vooral in Londen ondervindt de Chinese keuken fusion-invloeden en treft men de wildste combinaties. Chang Ying is geen voorstandster van het ongebreidelde mengen van kookculturen, daarvoor is zij te klassiek ingesteld. Ook de Kantonese keuken met de fijne dim sum-hapjes is momenteel populair. De geschiedenis van de Chinese keuken gaat terug tot de Chou-dynastie, die zo'n 1100 jaar voor Christus begon. Toen verhieven de Chinezen de kookkunst tot het symbool van het grote Chinese Rijk. De klassieke Chinese keuken kreeg echter vorm onder de keizers van de Sung-dynastie (960-1279). Het was de tijd van de grote uitvindingen en China werd een eenheid met een levendige handel tussen de provincies. Toen Marco Polo er voet aan wal zette, stond hij versteld van de hoeveelheid ingrediënten op de markten en de overvloed aan eethuisjes. Was hij in het paradijs beland? In China waren de grote denkers meer dan eens ook gastronomen. Zo zei de wijze Confucius reeds in de 5de eeuw voor Christus dat goed eten het eerste geluk is. De seizoenen spelen een belangrijke rol in de Chinese keuken: zo wordt voedsel verheven tot een onmisbaar ritueel in de cyclus van het leven. Bij het Chinese koken gaat het, meer dan om een bepaalde smaak of een bepaald soort groenten, om de stijl en de geest. De Chinese keuken is een keuken van tegenstellingen, oneindig in zijn diversiteit en groot in zijn beperkingen. In een zo uitgestrekt en gevarieerd land met een oeroude erfenis en 5000 jaar ononderbroken beschaving bestaat natuurlijk niet één keuken, maar zijn er oneindig vele regionale keukens, die qua rijkdom en variatie van kookstijlen en ingrediënten hun weerga niet kennen. Gemakshalve kan de Chinese keuken worden ingedeeld in vier grote lijnen, die min of meer overeenkomen met de geografische indeling. In het zuiden vindt men de keuken van Kanton (Guangzhou), die zo fantasierijk is, dat men zegt dat een Kantonese kok alles kookt dat vier poten heeft, behalve een meubelstuk, en alles dat vliegt, behalve een vlieger. In Kanton eet men niet alleen haaienvinnen, eendenpoten, schildpadden en vogelnestjes, maar ook kwallen, Tsingtao-beer, in honing gedoopte ratten, kikkers, slangen, uilen, jonge honden en jonge vossen, oude katten en miereneters. Een ideale combinatie voor een winterse stoverij is één oude kat, één kip en één giftige slang, samen in de pan. De ogen van de oude kat vinden Chinezen het smakelijkst. In de westerse wereld zijn vooral de minder exotische bereidingen bekend. Kenmerkend zijn de dunne, heldere sausen, de fris uitziende, beetgaar gebakken groenten en de lichte kruiden. Aan de wokgerechten worden vaak sojasaus, jiu (rijstwijn) en verse geung (gember) toegevoegd. Ook de yum-cha-eettraditie komt van Kanton en is gebaseerd op geurige groene thee en verrukkelijke, gestoomde en gefrituurde dim sum-hapjes ( dim sum betekent letterlijk 'het hart aanraken'). De keuken van de oostkust en de steden Hangchou, Soochow en Sjanghai is bekend om de rijkgekruide gerechten, die worden bereid via de oude keng-stoofmethode of door roodstoven ( hong shao), waarbij de sausen rijk en diepbruin zijn. In de centrale en westelijke streken onderscheidt men de zuur-zoete keuken van Hunan en de scherpgekruide keuken van Szechwan, de specerijenschuur van China. Daar heersen intense aroma's van chilipeper, knoflook, uien, gember en Szechwan-peper, afkomstig van de doornes. De keuken van het noorden is sober. Men gebruikt er, op kool na, weinig groenten en veel tarwebrood, gierstepap en lamsvlees. Omdat de keizerlijke hofhouding in Peking resideerde en daar de beste hapjes werden bereid, heeft de Peking-keuken ook nu nog een goede reputatie. Overbekend is de klassieke pekingeend met zijn krokant vel en succulente vlees.Vraagt men Chang Ying Wu waarmee en hoe men met de Chinese keuken moet beginnen, dan antwoordt zij: "Met het installeren van een gasvuur en het aankopen van een wok." Van noord tot zuid en van west tot oost is de wok het belangrijkste keukeninstrument. In de parabolische pan bereidt men soep, bakt, stooft of frituurt men vis of vlees, en stoomt men dim sum-hapjes. Als men roerbakt liggen de in stukken gesneden ingrediënten nooit stil. Zo worden ze snel en gelijkmatig aan alle kanten dichtgeschroeid en blijven de ingrediënten sappig, smaakvol en rijk aan voedingsstoffen.Chang Ying Wu: "Chinees koken is makkelijk en efficiënt, zodat men in een handomdraai een licht, gezond en lekker gerecht op tafel kan brengen. Chinees koken hoeft niet duur te zijn, want men kan van gewone ingrediënten iets bijzonders en smakelijks bereiden."Ming Dynasty Leuven: Oude Markt 9-10, 3000 Leuven. Tel. (016) 29.20.20. Ming Dynasty Brussel: Heizel Esplanade. Tel. (02) 475.23.45. Ming Dynasty Keerbergen: Haachtsebaan 20, 3140 Keerbergen. Tel. (015) 52.03.79.Wilt U meer informatie over de activiteiten van de Weekend Knack Kookclub, bel dan naar Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare: Tel. (070) 23.30.03 of fax: (070) 23.34.89. Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc