Keukenmeester Eddie Van Maele toont een tipje van zijn indrukwekkende kennis wanneer hij het heeft over schaal- en schelpdieren. Voor de leden van de Weekend Knack Kookclub geeft de ?wonderkok uit Wemmel? exclusieve kookdemonstraties.

Pieter Van Doveren Foto’s : Tony Le Duc

Omwille van zijn talent en zijn inzet was Eddie Van Maele in zijn jeugd de lieveling van strenge en beroemde leermeesters als Julien Vermeersch (Carlton) en Meyrath (Les Provençaux). Als broekie al kende Van Maele de kookbijbel van Auguste Escoffier uit het hoofd en tijdens culinaire concoursen kaapte de ambitieuze leerlingkok alle prijzen weg die er maar te winnen waren. Zo’n uitmuntendheid, gekoppeld aan zelfzekerheid en durf Van Maele zou later een van de eerste koks zijn in ons land die het roer omgooide en koos voor nouvelle cuisine heeft bij de collega’s van zijn generatie wel eens kwaad bloed gezet. Maar ingewijden spreken altijd met respect over deze eigenzinnige keukenmeester en bewonderen niet alleen zijn uitzonderlijke vakkennis maar ook zijn oprechtheid.

Deze ruwe bolster met zachte pit was dan ook in zijn rechtvaardigheidsgevoel gekrenkt, toen de begeerde derde Michelin-ster uitbleef. Hij zei België vaarwel om in Amerika een nieuw leven te beginnen. Daar veranderde hij evenwel van inzicht. De chef-kok kwam terug, wat minder emotioneel en onstuimig dan voorheen, maar in topvorm. Nieuwe passies, waaronder muziek, brachten hem geduld en nederigheid bij (Eddie van Maele speelt gitaar en piano en heeft de dirigeerstok ter hand genomen).

Met zijn bijna 40 jaar keukenervaring is de omnivalente professional voor beginners een gedroomde leermeester. Voor leergierige leden van de Weekend Knack Kookclub geeft Eddie Van Maele enkele reeksen kooklessen met schaal- en schelpdieren als thema. Een gesprek met de meester als voorproefje.

?In de keuken van vandaag streeft men naar fijne, lichte en gezonde bereidingen en dan zijn schaal- en schelpdieren aangewezen producten. Door de moderne transportmiddelen ligt de hele wereld binnen bereik : ik koop kleine hoornkreeftjes uit Mauretanië, zoetwater-yabbies uit Afrika en Australië, en verse gamba’s uit Senegal. Enkele uren na aankomst op Zaventem ligt de fijnkost in de pan. Vroeger was dat ondenkbaar. Ook door de verbrede smaak bij de mensen hebben schaal- en schelpdieren in de gastronomische keuken aan belangrijkheid gewonnen. Neem bijvoorbeeld jakobsschelpen : 20 jaar geleden werden de nootjes in de schelp opgediend onder een dikke laag gegratineerde mornaysaus, gegarneerd met toefjes pomme duchesse (opgespoten aardappelpuree vermengd met eierdooiers) op de rand van de schelp. Jakobsmosselen werden ook gebakken in lookboter, of gepaneerd en gefrituurd, en onder de benaming à la Villeroy geserveerd. Een andere klassieke bereiding bestond uit met spek omwikkelde jakobsmosselen met bearnaisesaus.?

Nu bekijkt men de kookkunst met andere ogen en kiest men voor bereidingen waarin de ingrediënten hun waarde behouden, men streeft naar natuurlijke smaken en het product treedt meer op de voorgrond. Het hoofdbestanddeel wordt rondom met attributen gegarneerd. ?Moderne bereidingen zijn geassembleerde eetbare stillevens met veel smaak?, zegt Eddie Van Maele. ?Omdat men meer openstaat voor nieuwe dingen, kan de kok zijn gang gaan. Zo heb ik een macération van rauwe jakobsschelpen in witte wijn, truffelsap en aardbeienazijn met bloem van rauwe, gemarineerde ganzenlever en perkament van prei op de spijskaart staan. Vijftien jaar geleden was het ondenkbaar om jakobsmosselen en ganzenlever rauw op het bord te brengen.

Als wij het over vroeger hebben, dan denk ik aan recepten als moule poulette, een populaire mosselbereiding met room en kruiden die in veel restaurants werd opgediend en die heel lekker was. De mosselen werden eerst halfgaar gekookt en uit hun schelp gehaald. Het gezeefde sap werd gemengd met room en verse kruiden. De mosselen werden in een halve schelp in een diep bord gelegd en overgoten met saus. Een andere klassieker uit de keuken van vroeger is kreeft à l’armoricaine. De kreeft werd levend doorgesneden, gebakken met knoflook in olijfolie, overgoten met cognac en visfumet en gestoofd met cayenne, verse en geconcentreerde tomaat. Op het laatst kwam er nog een weinig bearnaise bij, waarna de saus werd gezeefd : zo heb ik het bij Julien Vermeersch geleerd. Staartjes van rivierkreeftjes werden op een mousse van tarbot of op een duxelles (fijngehakte champignons en uien) in hun leeggehaalde pantser als coffre d’écrevisse nantua opgediend. De nantuasaus (bechamelsaus met kookwater, room, cognac en cayenne) die bij deze feestelijke bereiding kwam, was opgeklopt met een lepel mousselinesaus en opgeklopte room : zo kleurde de saus mooi onder de grill. In de tijd dat de mensen nog graag peuterden, werden hele rivierkreeftjes gebakken in de pan, met visfumet, witte wijn en een beetje room overgoten en met een brunoise van groenten in een pannetje à la luxembourgeoise opgediend. Op galadiners waren langouste à la parisienne of homard en belle-vue succesnummers. Bij de Parijse bereiding werd de hoornkreeft in geleifond afgekoeld en opgediend met mayonaise, gevulde hardgekookte eieren, en tomaten gevuld met een macedoine van groenten. Voor de belle-vue-bereiding werd de levende kreeft op een plank vastgebonden en gekookt. Na het koken werd de onderkant van het beest opengeknipt en de staart verwijderd. Het vlees werd versneden in medaillons, die met gelei werden bestreken en naast de leeggehaalde kreeft werden gepresenteerd.?

Deze spectaculaire maar bewerkelijke bereidingen komt men nog maar zelden tegen. De hedendaagse bereidingen met schaal- en schelpdieren zijn meer verfijnd. Van alle soorten houdt Eddie Van Maele het meest van de jakobsmossel : ?Het is een edel product, vooral wanneer je ze zelf uit de schelp haalt. De versheid kan je controleren via de geur (er mogen geen sporen van ammoniak zijn) en aan de reactie van het schelpdier (wanneer je met een mespunt over de mossel strijkt, moet die terugtrekken). De schelpen snijdt men open door met een plat mes van binnen langs de platte kant te snijden. Als de baard is verwijderd, behoort de kleur van de schoongemaakte nootjes roomwit te zijn. Het oranje koraal werd vroeger ook gegeten of in sausen gebruikt, maar ik gooi het weg. De onder stromend koud water gespoelde nootjes leg ik te week in water met zeezout ; daarna laat ik ze uitlekken op een propere keukenhanddoek en bewaar ze in de koelkast. Met jakobsschelpen kan je als kok vele kanten uit : rauw met olijfolie, gestoomd of gebakken. De schelpdieren zijn sociaal en combineren goed met asperges, gerookte zalm en zelfs ganzenlever. Ik verwerk kortgebakken jakobsschelpen in een bereiding met gepeperd bladerdeeg, blokjes paprika en julienne (reepjes) van rauwe, blanke Parijse champignons. Het bord wordt beschilderd met olijfolie en een coulis van roze radijsjes.

Langoustines behoren ook tot mijn favoriete producten. Het enige probleem is de geringe bewaartijd. Langoustines zijn zo delicaat dat ze bijna dagvers moeten zijn. En soms gebeurt het dat het vlees om een of andere onverklaarbare reden na het bakken uiteenvalt. Wanneer men de staartjes uit hun pantser heeft gehaald, worden de darmkanaaltjes met de punt van een fijn mesje verwijderd. Ik bak langoustines in een pan met antikleeflaag en presenteer de staartjes op een miroir van drie verschillende aardappelpurees : één gekleurd met rode biet en versierd met brunoise van knolselder en julienne van gerookte zalm, één gemengd met spinazie en waterkers en afgetopt met wit van prei en kaviaar, en als derde garnituur : puree natuur gegarneerd met tomaat en fijngehakte sjalot. Rond de puree schilder ik het bord met chablissaus en coulis van venusschelpen. Je kan langoustinestaartjes ook verwerken in een gemengde salade van krulsla, witloof, zomertruffels, rode bessen en in curry gerolde appelstaafjes. Van rauwe langoustines maakt men ook een fijne carpaccio.

Heeft men het over schelpdieren, dan mogen mosselen uiteraard niet worden vergeten. Er zijn grote Zeeuwse mosselen en kleinere Bouchon mosselen, die volgens Van Maele meer smaak hebben. ?De gezeefde jus van gekookte mosselen is een van de mooiste bases voor vissaus : je mag dat vocht dan ook nooit weggooien. Zelf eet ik mosselen het liefst natuur, dat wil zeggen : gekookt met selder, ui, knoflook en een geurig kruidenboeket. Daarbij komen natuurlijk frieten. Witte wijn in het kookvocht van mosselen is voor mij niet noodzakelijk. Zalig zijn ook : moules à l’escargot, in de oven bereid met lookboter, en moules au champagne, een klassieker van René Kobs, de vroegere eigenaar van restaurant Sermon. Of nog : een mosselsoepje met een weinig geciseleerde (in reepjes gesneden) zuring en een lepel mousseline van onder de salamander (grill), en met korstjes knoflookbrood.

Geef je de voorkeur aan rauw, dan adviseer ik er een mosterdvinaigrette en een glaasje Riesling bij.

Een andere delicatesse zijn grijze garnalen. Daarbij denk ik meteen aan twee prachtige, klassieke bereidingen : garnaalkroketten met een beslag op basis van een court-bouillon getrokken van aangebakken en met cognac geflambeerde garnaalkoppen en, als tweede culinaire evergreen, een cocktail van handgepelde garnalen met geciseleerde kropsla, met ketchup en whisky opgewerkte cocktailsaus, hardgekookte eieren en blokjes ontvelde tomaat.?

Ook oesters nemen in Van Maeles keuken een belangrijke plaats in. ?Ik geef de voorkeur aan platte Zeeuwse of oesters van Colchester, hoewel de Belons ook goed zijn. Oesters zijn heerlijk rauw uit de schelp, of je kan ze kort opwarmen in hun vocht en met champagnesaus degusteren. Ik serveer oesters regelmatig met kreukeltjes, kervel en tomaat op een bed van puree van waterkers en overgoten met champagnesaus. Voor de rijken heb ik oesters met kaviaar en champagnesaus. Soms presenteer ik lichtgepocheerde oesters op een slatje van witloof, rode krulandijvie en shii-take met in de oven gekarameliseerd filodeeg. Daarbij komt een romige vinaigrette op basis van oestervocht. Oesters combineren ook goed met spinazie. Welke bereiding men ook kiest, het is altijd belangrijk dat men de oester zoveel mogelijk in zijn waarde laat en slechts kort opwarmt.?

Ten slotte heeft ook kreeft een vaste plaats op Van Maeles spijskaart. ?Ik geef de voorkeur aan Noorse, hoewel die erg duur zijn geworden. Hoornkreeft is natuurlijk ook heel mooi en heeft een andere, vastere textuur. Voor de diverse soorten kreeft zijn vele bereidingen mogelijk, maar ook hier geldt weer : kook het vlees kort en breng het zo natuurlijk mogelijk op het bord. Kreeft koken doe je in een aromatische court-bouillon, waaraan ik altijd een halve sinaasappel en citroen toevoeg. De beste methode is kort koken en laten afkoelen in het vocht. Je kan kreeft grilleren, stomen en roken. Persoonlijk ben ik geen voorstander van stomen, omdat de ingrediënten dan smakeloos zijn. Liever kook ik de kreeft vijf minuten in een court-bouillon om het schaaldier vervolgens te roken in een rookdoos.?

Restaurant Eddie Van Maele : Romeinse steenweg 964 en 966, 178O Wemmel. Tel. (O2) 46O.61.45. Zaterdagmiddag, zondag en maandag gesloten. Winter- en zomertuin met zicht op de demonstratiekeuken.De eerste reeks kooklessen begint op donderdag 3 oktober. Info over de Weekend Knack Kookclub : Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. (051) 26.63.32 of fax (051) 26.64.87.