Nooit eerder liet Pierre Wynants zich vermurwen om kookles te geven: daar heb je als absolute nummer één uit de Top 100 van de Gastronomie simpelweg de tijd niet voor. Voor het gesmeek van de 5000 enthousiaste leden van de Weekend Knack Kookclub is hij echter gezwicht. Drie groepen uitverkoren hobbykoks komen 's ochtends vroeg bijeen rond het fornuis van de Comme chez Soi en het staat buiten kijf dat de aanwezigen enkele onvergetelijke uren zullen beleven.
...

Nooit eerder liet Pierre Wynants zich vermurwen om kookles te geven: daar heb je als absolute nummer één uit de Top 100 van de Gastronomie simpelweg de tijd niet voor. Voor het gesmeek van de 5000 enthousiaste leden van de Weekend Knack Kookclub is hij echter gezwicht. Drie groepen uitverkoren hobbykoks komen 's ochtends vroeg bijeen rond het fornuis van de Comme chez Soi en het staat buiten kijf dat de aanwezigen enkele onvergetelijke uren zullen beleven. Met Pierre Wynants afspreken doe je best zo vroeg mogelijk: om 7 u.30 's ochtends bijvoorbeeld. Op dat matinale uur brandt er al licht in de keuken en zit de meester in smetteloos wit keukenkostuum aan de keukentafel. Daar opent hij de post en bespreekt hij het verloop van de dag met zijn secretaresse. Wynants heeft vele verplichtingen: dat komt erbij als je zo'n gereputeerde chef bent en bovendien nog zetelt in allerlei beroepsverenigingen. Wynants vertegenwoordigt de niet-Franse leden van de prestigieuze vereniging Traditions & Qualité, geeft advies aan de Savour Club, is voorzitter van de Belgische jury van de wedstrijd Bocuse d'Or en is lid van allerlei organisaties, zoals Horeca, Eurotoque, Maître Cuisiniers, Académie Culinaire Française, Chambre Syndicale de la Haute Cuisine Française en de nieuwe patroonsfederatie FPPR. Brieven en faxen worden een voor een behandeld. Het valt op dat de beroemde chef-kok geen naamsvermelding of initialen op zijn keukenvest draagt: daar is hij te bescheiden voor. Het valt ook op dat Pierre Wynants er zelfs bij het krieken van de dag opvallend fris en verzorgd uitziet, zeker voor een 60-jarige kok die een leven van hard werken achter zich heeft. Zijn recept om goed te conserveren is 'discipline'. Pierre Wynants heeft zijn gewoontes, zoals een glaasje vers fruitsap om 10 uur. Hij is niet de man om iets op zijn beloop te laten: dat geldt zowel voor hemzelf als voor zijn restaurant. Zijn streefdoel is 'constante topkwaliteit'. Om dat te bereiken wordt zo weinig mogelijk aan het toeval overgelaten. De onbetwistbare nummer één gaat met bijna maniakale precisie te werk: zo goed als alles is genoteerd en geprogrammeerd. In het kantoor in de keuken staat een brandveilige metalen kast waarin het receptenregister is opgeborgen. Al wat in de loop der jaren in de Comme chez Soi op het bord kwam, staat op steekkaart. De bereiding van ieder nieuw gerecht is tot in de kleinste details geboekstaafd. Ook interessante gerechten die Wynants elders proefde, bijvoorbeeld tijdens reizen naar verre landen, zijn genoteerd en opgeborgen. Van zijn medewerkers eist Wynants dezelfde precisie: room, boter, basisfonds, groenten, vlees en vis worden voor iedere bereiding tot op de gram afgewogen. Zelfs het aperitief van het huis wordt met behulp van een maatbekertje samengesteld. Het is deze opgelegde nauwkeurigheid die aan de basis ligt van het constante succes van Comme chez Soi. Het restaurant heeft 40 plaatsen en om die te bedienen zijn 35 mensen permanent in de weer. Aan het fornuis vertrekken de koks twee keer per dag van niets: dat is de enige manier om fouten te vermijden. De werkdag in de Comme chez Soi begint in een lege keuken met de ontvangst, de controle, het schoonmaken en in porties verdelen of verwerken van de afgeleverde producten. Rôtisserie, visafdeling, groentenafdeling, garde-manger en banketbakkerij: iedere afdeling heeft een verantwoordelijke. Deze chef de partie maakt gebruik van een lijst waarop de dagelijkse bezigheden staan vermeld. Pierre Wynants herinnert zich nog de tijd dat hij als kleuter door grootmoeder op de keukentafel werd gehesen. Zij deed de afwas en Pierre kreeg een droogdoek en natte borden aangereikt. Vader Wynants kookte alleen en was streng: de jonge Pierre moest in weekends en vakanties bijspringen. Zo leerde hij wat werken is. Toen Pierre zijn stages had volbracht, mocht hij definitief in de keuken komen. Dat was in '61. Het restaurant had sinds 1953 een Michelin-ster, de tweede kwam in 1966 en de derde in 1979. Dat maakt dat er dit jaar iets te vieren valt: met de 20ste verjaardag van de derde ster is Comme chez Soi het oudste driesterrenrestaurant buiten Frankrijk! Pierre Wynants is trots op deze verjaardag maar legt er ogenblikkelijk de nadruk op dat deze viering nooit mogelijk was geweest zonder de inbreng van personeel en echtgenote. Comme chez Soi is een uitgesproken familiebedrijf en Marie-Thérèse Wynants heeft altijd een klare kijk gehad op het gebeuren rond haar. Zij waarschuwde wanneer dat nodig was en wees er meermaals op dat de grootste handicap voor een driesterrenhuis als Comme chez Soi het gebrek aan ruimte is. Alles is in de loop der tijden veranderd, alleen het kader van een luxebistro met dicht tegen elkaar staande tafels moest noodzakelijkerwijs gehandhaafd blijven. Marie-Thérèse zorgt voor de ontvangst en wordt tegenwoordig geholpen door dochter Laurence. De tweede dochter, Veronique, studeerde als een van de jongsten af aan de hotelschool van Lausanne, werkte in het beroemde restaurant Le Cirque in New York en volgt nu studies bedrijfsbeheer aan Solvay. Pierre Wynants werkt in de keuken met een 14-tal koks. Chef van de keuken is Patrick Spiessens. Deze Vlaming is al 12 jaar in huis. Aan zijn zijde staat schoonzoon Lionel Rigolet, de man van dochter Laurence. Hij komt van de koksschool in Namen, werkte bij beroemde koks als Girardet, Robuchon en Lenôtre en is inmiddels aan zijn achtste jaar toe bij Comme chez Soi. Met het kernteam worden nieuwe bereidingen uitgewerkt. Een restaurant als dat van Pierre Wynants heeft de verplichting om tradities uit de grote Franse feestkeuken en uit het eigen verleden in ere te houden. Comme chez Soi heeft een in het Frans opgestelde spijskaart die diverse culinaire evergreens vermeldt. Daar zijn zelfs bereidingen bij die dateren uit de tijd van grootvader Georges Cuvelier, zoals les filets de sole mousseline au riesling of les filets de sole et médaillon de homard en cardinal. Andere terugkomende gerechten van de spijskaart zijn: mousse van Ardennenham, le rognon de veau poêlé, champignons sautés et baies de genévrier en la cassolette de ris et rognon de veau à la moutarde gantoise. Om de seizoenen te eren, verandert de spijskaart zes keer per jaar. De eerste kaart staat in het teken van de zwarte truffel, de tweede eert hopscheuten, de derde is een ode aan verse morieljes, op de vierde staan asperges centraal, de vijfde kaart verwelkomt de wilde eend en vervolgens de patrijs en de zesde kaart is gereserveerd voor wild en witte truffel. Jaarlijks verschijnen er ruim 20 nieuwe gerechten op de spijskaart. Iedere creatie wordt door een proefpanel, waarin ook Marie-Thérèse zetelt, streng beoordeeld.Bij algemene goedkeuring wordt het gerecht in een menu opgenomen en uitgetest bij de klanten. Pas wanneer iedereen tevreden is, komt het gerecht op de spijskaart. Volgens Pierre Wynants bestaat er maar één goede smaak en die is onvergankelijk: iets wat tien jaar geleden goed smaakte, is ook nu nog lekker. De smaak verandert niet, wel de presentatie. Nieuwe gerechten beantwoorden bovendien aan nieuwe desiderata, want ook een huis van tradities als Comme chez Soi is verplicht om te evolueren en met de mode mee te gaan. Lichtere bereidingen met minder room, meer olijfolie, meer groenten, minder alcohol, meer verse kruiden en meer variatie zijn aan de orde van de dag. Want hoe men het nu draait of keert, zelfs de door Auguste Escoffier gedicteerde, oerconservatieve Franse gastronomische feestkeuken internationaliseert en opent zich voor onbekende parfums en nieuwe smaken uit verre oorden. Vanuit zijn jarenlange ervaring aan de top, heeft Pierre Wynants enkele adviezen klaar voor beginnende koks: 1) verdedig de goede smaak, 2) kook met gevoel, de ervaring komt later, 3) kies altijd voor verse seizoenproducten van eerste kwaliteit, respecteer de hoedanigheid van deze producten tijdens het koken, 4) verdoezel de smaak niet door te kiezen voor gekunstelde bereidingen, 5) recepten hoeven niet klakkeloos te worden opgevolgd: men mag zijn verbeelding laten spreken en een product dat niet voorradig is vervangen door een ander passend ingrediënt.Restaurant Comme chez Soi: Rouppeplein 23, 1000 Brussel. Tel. (02) 512.29.21 of 512.36.74. Zondag en maandag gesloten. Menu's: 2150, 3750 en 4850 fr. Wilt u informatie over de activiteiten van de Weekend Knack Kookclub, bel dan naar Media Club, Meiboomlaan 33, 8800 Roeselare. Tel. (070) 23.30.03 of fax: (051) 26.64.87.Pieter van Doveren / Foto's Tony Le Duc