Herwig Van Hove schrijft een nieuw kookboek: ‘In de keuken denk ik als een wetenschapper’

82 is hij, Herwig Van Hove, en in Het laatste woord, een klepper van meer dan vijfhonderd pagina’s waarin hij zijn culinaire kennis deelt, neemt hij nog steeds geen blad voor de mond. De 1000 seconden-presentator schreef sinds 1979 decennialang voor Knack Weekend en dus mochten wij op aperitief.

‘Een oude ambetanterik, dat vinden veel mensen mij.’ Herwig Van Hove glimlacht. ‘Ik heb een bananendoos vol brieven van mensen die me liefst een mes in de rug zouden steken. Maar ik kreeg er ook honderden van mensen die me wel apprecieerden en zelfs ontroerd waren omdat ze iets bijleerden. Er doen zo veel verhalen over mij de ronde, en met dit autobiografische kookboek wilde ik uitleggen wat mijn voorgeschiedenis is.’

Warm is geen goede omschrijving voor het gezin waarin je opgroeide?

‘Er was geen grote kinderliefde, mijn ouders waren vooral op zichzelf betrokken. Mijn moeder zei me ooit dat ze gestopt zou zijn met kinderen krijgen voor ze mij had, als er toen al voorbehoedsmiddelen waren geweest. Dat was slikken. We moesten zelfstandig en weerbaar zijn, wat van pas kwam als onze ouders op cruise gingen en we voor onszelf moesten zorgen. We moesten ook voor onszelf studeren, niet voor hen, dus schonken ze geen aandacht aan ons schoolwerk. Daar keken de jezuïeten waar ik op college zat van op. Er waren toen nog prijsuitreikingen, met een stapel boeken voor de eerste van de klas. Die werden normaal eerst aan de moeder gegeven, die ze dan met tranen in de ogen trots aan haar zoon moest overhandigen. Ik was elk jaar de eerste van de klas, maar mijn ouders zijn nooit naar die prijsuitreikingen gekomen. Dan stonden die paters daar beteuterd met mijn boeken in hun handen. (lacht) Dat was speciaal, ja. Maar het was ook goed. Ik leerde zelfstandig studeren en mijn motivatie was mijn intrinsieke interesse voor klassieke talen.’

Je bent je ouders toch dankbaar?

‘Mijn vader was geen makkelijk man, maar hij heeft een aantal belangrijke dingen voor mij gedaan. Hij las voor uit De wonderbare reis van Nils Holgersson van Selma Lagerlöf, over een jongetje dat op een gans de hele wereld rondreisde. Hij nam me op mijn tiende mee naar de bibliotheek en zei tegen de bibliothecaris dat ik alle boeken die er stonden mocht lezen. Dat was een wereld die voor me openging. Hij leerde ons ook zingen en we deden spelletjes over de maat en de toonaard van de muziek. Na het middelbaar onderwijs kregen mijn broer en ik een ticket van Brussel naar Catania. We reisden drie maanden door Sicilië. Zonder geld, dus we moesten werken waar het kon. We aten meloenen en druiven, alles wat de natuur ons bracht, maar werden ook uitgenodigd bij mensen thuis. We aten er zeer goed en spraken genoeg Italiaans om met mensen te kunnen praten. Het was een heel mooie tijd, en een interessante afsluiting van mijn schooltijd.’

Ook al boeiden klassieke talen je, toch koos je voor een ingenieursstudie toen je naar Leuven trok.

‘Omdat daar de kortste rij stond bij de inschrijvingen. Ik had klassieke talen of geneeskunde in gedachten. Ik wilde psychiatrie studeren, omdat ik mensen en vooral hoe het brein werkt fascinerend vond. Nog altijd trouwens. Maar daar stond te veel volk. Die ingenieursstudie was interessant, maar ik had ook veel onnozele profs die stomme oefeningen gaven en ik was geneigd om dat te zeggen. Dat werd me niet in dank afgenomen.’

Was je als student al geboeid door gastronomie en wijn?

‘Mijn belangstelling voor de keuken komt deels van mijn moeder, die maar om de andere dag kookte, maar dat wel zeer goed deed. Ze leerde ons ook dingen als oesters, varkenslever en paardenvlees eten. Ik was zes jaar in 1945 en pas toen de oorlog voorbij was, zag ik voor het eerst een banaan. Ik dacht dat witbrood oneetbaar was, terwijl dat toen het toppunt van luxe was. Sinaasappelen, roomijs… ik was al op een bewuste leeftijd toen ik die dingen voor het eerst proefde. Dat wekte mijn nieuwsgierigheid en daar komt mijn interesse voor kwaliteitsvoeding vandaan. Als student en doctorandus ging ik bijna nooit naar huis, ik had daar niet veel meer te zoeken. Samen met een vaste groep vrienden kookten we elk weekend. Zo hebben we het hele Leuvense stadspark leeggegeten. De eenden, ganzen en zelfs de kleine bambi, het was wild dat ter beschikking was. Ook bij gastronomie denk ik als een wetenschapper. Kritisch nadenken is mij eigen. Op de hotelschool wordt vooral uitgelegd wat chefs moeten doen, en niet waarom ze dat moeten. Terwijl dat net belangrijk is. Maar als je kookt, leg je er ook iets van jezelf in. Ik heb nog aan houtbewerking gedaan en dat lijkt op keukenwerk. Je begint met een boom, dan volgen planken en na veel werk staat daar een meubel waar onvermijdelijk een stuk van jezelf in zit. Zo is het met koken ook.’

De keuken is de mooiste ruimte van het huis, schrijf je, het levende centrum en de plek voor interactie, waar vriendschap, genegenheid en waardering groeien. Komedie spelen is er onmogelijk.

‘Inderdaad, daarom is eten zo belangrijk. Alle godsdiensten hebben er regels voor bedacht, van verboden tot vastentijden, en het speelt ook mee in Darwins principes. We moeten in leven blijven en daarom moeten we eten. We moeten ons voortplanten, maar dat is alleen op jongere leeftijd belangrijk. En we moeten empathie hebben, want gemeenschappen waar mensen rekening houden met elkaar hebben een langere bestaanszekerheid dan ruziënde gemeenschappen. Dat is de fundering van mijn interesse in vriendschap: ze is essentieel. En bij vriendschap staat de keuken centraal. Voor iemand koken is iets gemeenschappelijk stellen. Het is participeren, communiceren, wederzijdse empathie, en dat is levensbevestigend. Al twintig jaar vieren we met vrienden Nieuwjaar. Een paar dagen daarvoor, op de Dag van de Onnozele Kinderen, kook ik voor twaalf mensen, dan maak ik mijn eigen foie gras. Voor mijn verjaardag in het voorjaar nodig ik in een pizzeria over de taalgrens een zestigtal mensen uit en laat een sterrenchef voor hen koken. Patrick Vandecasserie van De Mayeur, bijvoorbeeld. Wat ik moeilijk vind, is dat er elk jaar een paar vrienden sterven. Onvermijdelijk op mijn leeftijd, maar toch. En nu hebben we het ook al twee keer moeten uitstellen omwille van corona, dus ik hoop echt dat het dit jaar kan doorgaan. De essentie van ons leven ligt bij onze medemensen. Ik ben van een zeer vroom kind geëvolueerd naar een positief atheïst en geloof dus niet meer in de verticale transcendentie van een almacht, maar in horizontale transcendentie. Vrienden zijn voor mij belangrijker dan de goden, en daarom is een maaltijd met vrienden voor mij het summum, het meest zinvolle wat er bestaat. Ik moet niet wachten op de hemel om dat summum mee te maken, het moet nu gebeuren.’

Krijgt vriendschap de plaats die ze verdient in onze maatschappij?

‘Een verontrustende vraag, vind ik. Tijdens een weekend aan zee zag ik mensen alleen op een bankje – of met een hond – een trieste sandwich eten. Tja, dan vervalt alles wat ik schrijf over het belang van samen rond de tafel zitten. Maar ik zie ook een bewustwording van een soort communautarisme bij de mensen. De zorg voor het welzijn van de kinderen, de burn-outs, ik heb daar vragen bij, maar dat er belangstelling is voor dingen die verder gaan dan een paar schoenen en een jurk, vind ik een teken van hoop. Kijk naar het succes van de horeca, we willen altijd in groep eten. En zelfs als je alleen gaat eten, word je als het ware deel van het restaurant als je er vaker komt. Het wordt een nieuwe thuis. Maar zo alleen op een bankje, in de koude wind met een sandwich, dat doet me iets. Dat is triest. Zo wil ik niet oud worden.’

Je schrijft een paar keer dat je op verschillende plaatsen geen vrienden gemaakt hebt. Vriendschap is essentieel, maar je bent niet bang om mensen tegen de schenen te schoppen?

‘Thuis werd een zekere directheid om voor je mening uit te komen aanvaard en ik doe dat niet zomaar, soms is het nodig. Vaak is het ergernis. Op het college organiseerde ik een opstand tegen een domme leraar en werd ik drie dagen van school gestuurd. Als student werkte ik voor de Nationale Dienst voor Opgravingen, en om mijn baas – een arrogante apparatsjik die zijn mensen afsnauwde, maar zelf niets uitstak – te bedotten, stal ik Merovingische munten uit het museum. Ik begroef ze op een vindplaats, zodat hij opgewonden de pers liet komen om te kijken hoe hij ze als een onnozelaar met een borsteltje ging opgraven. Hij vond me een smeerlap, maar hij verdiende het. Of neem iemand als Jan Van Rompaey, die zo geroutineerd was dat hij elke tv-uitzending die hij presenteerde naar zich toe trok. Daar kon ik niet tegen, dus zette ik hem graag op zijn nummer.

Ik kan ook niet tegen bedrog. Tarbot op de kaart zetten maar tilapia serveren, daar word ik kwaad van. Of chefs die erop uit zijn om het zichzelf gemakkelijk te maken in plaats van de klanten te plezieren. Ik ben een paar weken geleden nog ergens buiten gestapt. Hun kaart bleek maar één menu te zijn. Ik wou er maar één gerecht van bestellen, maar dat kon niet. Ik eet niet wat ik verplicht ben, dus ik ben vertrokken. Mijn vrouw en ik gingen een tijd geleden in een sterrenzaak eten. Maria neemt het menu, ik wil van de kaart kiezen. De chef komt zeggen dat het menu voor heel de tafel is. Dus ik pak mijn servet, sta recht, ga aan een andere tafel zitten en zeg: ‘Nu ga je doen wat ik zeg.’ Hoe dom kun je zijn?

Ik heb het ook moeilijk met misbruik, en vooral machtsmisbruik. Ik kreeg aan de universiteit van Leuven veel kritiek omwille van mijn grote belangstelling voor gastronomie. Dat vonden sommige van mijn collega’s geen passend gedrag voor een professor. Gelukkig hield de rector me de hand boven het hoofd. Maar op een dag trok ik naar de Faculty Club, waar mijn collega’s tot laat in de middag zaten te eten en te drinken, om hen erop te wijzen dat ik al die tijd gewerkt had. Eindeloze lunches, dát vond ik pas onprofessoraal gedrag. Maar inderdaad, zo maak je geen vrienden.’

Ook op televisie provoceerde je graag. Is dat de reden waarom ze je gevraagd hebben?

‘Ik denk dat het meer te maken had met het feit dat ik vrij was. Niet corrupt, eigenlijk. Ik schreef al een tijdje voor Knack over gastronomie. Een of andere verlichte geest op de VRT zag dat ik een onafhankelijk man met kennis van zaken was, die niet zomaar iets schreef omdat hij een kist wijn kreeg, en haalde me binnen. Tijdens een van de eerste uitzendingen, die semi-live waren, strooide een chef zout over een kom sla. Ik had nog nooit zoiets idioots gezien, dus ik zei: ‘Stop daarmee, je kunt het beter meteen in je bek strooien.’ Dat werd uitgezonden en zo kreeg ik al vanaf het begin de naam van ambetanterik in de kokswereld. Maar daar heb ik nooit van wakker gelegen, want het programma had een miljoen kijkers.’

In je rubriek in Knack Weekend, Chateau Simple, schreef je over betaalbare maar kwaliteitsvolle wijn, op tv wilde je het idee doorbreken dat goed koken lang moest duren of moeilijk was. Ben je een soort culinaire pastoor die kennis wil preken?

‘Ik ga graag in de contramine, maar wilde toch vooral de verstandige keuken populariseren. Het waarom van de dingen uitleggen. Bij 1000 seconden (het kookprogramma dat Van Hove in de jaren 90 presenteerde op de VRT, red.) bouwde ik elke week een instructiemoment in. Waar komt het vlees vandaan? Hoe fileer je een vis? Hoe gebruik je een microgolfoven? Kijkers apprecieerden dat. Critici vroegen dan kwaad wat we met de overschotten deden als ik maar een klein stukje van zo’n hele gefileerde vis klaarmaakte. Wel, die gingen naar Poverello op het Vossenplein.

Ik wilde ook de angst voor goedkope producten wegnemen. Dat was het basisidee van mijn rubriek in Knack Weekend, Chateau Simple. Er is goede wijn die niet duur is, die kan iedereen drinken, niet alleen de chichimensen. Wanneer ik een wijn beschreef, was die de volgende dag al uitverkocht. Die marktbeïnvloeding heb ik niet gezocht, maar ik vond en vind het de taak van de pers om de lezers in te lichten. Geen cryptopubliciteit maar echt goede informatie.’

In je boek staan honderden pagina’s recepten, maar geen enkele ingrediëntenlijst. Past dat in dat meesterschap, het idee van informatie doorgeven?

‘Recepten moeten aanzetten tot creativiteit, niet tot nakokerij. Met wat ik schrijf, kun je zelf aan de slag, want ik leg uit hoe alles werkt. Daarom spoor ik de lezers van mijn boek aan om zelf te experimenteren, te falen en te herbeginnen. Zo leer je echt bij.’